Vítěz MasterChef Česko 2022 Martin Pecina o své první kuchařce: Napsal jsem receptář nejen na neděli. Obyčejná jídla vařím jinak

Pane Pecino, na podzim vyjde vaše první kuchařka. Na co se mohou čtenáři těšit?

Raději říkám kuchařská kniha, příručka anebo receptář nejen na neděli, protože mé vaření je ve skutečnosti mnohem více orientované na kuchařské techniky než jen na výčet surovin a jejich gramáží, jak tomu bývá v klasických kuchařkách. Úplně nejpřesnějším označením je pochopitelně okrasný podtitul „milostný dopis moravské kuchyni“, který jsem k tomu připsal. Jde o velmi upřímné a ponížené vyznání surovinám, které mám rád, a částečně i vzpomínku na některá jídla, co jsem jídával jako děcko, byť o nich dnes přemýšlím docela jinak.

Kdy vznikla myšlenka, že vaše kuchařská prvotina vznikne?

O gastronomické knize jsem nezávazně uvažoval od jara loňského roku, ale nějakou dobu trvalo, než jsem si ujasnil, jaká bude její koncepce. Rychlokvašené televizní celebritky, jako jsem třeba já, většinou rychle spíchnou nějakou knížku, do které na hromadu naházejí všechna jídla, která mají rádi. Ale to podle mě žádná myšlenka ani koncepce není, proto jsem chtěl přijít s jasně ohraničeným tématem, které bude vystihovat, kým jsem a co mě v gastronomii nejvíce zajímá.

Moravská a česká kuchyně a také nepříliš známé nebo nepříliš populární suroviny, jako jsou šneci, jehněčí mozky a srdíčka, morek, škvarky, dršťky, krev, ale třeba i chlebový kvas, kroupy, vařená pšenice a tak dále.

Přebal je stejně originální jako vy, jedná se zřejmě o váš návrh, že?

Ta kniha ve skutečnosti žádný přebal nemá, dokonce ani nemá hřbet v klasickém slova smyslu. Jsem odvěkým odpůrcem přebalů knih — vyhazuji je do koše a nakladatelům, pro které pracuji, je vždy rozmlouvám, protože jsou nepraktické a zbytečné. Má kniha je vázaná a bez přebalu, ořezaná po třech stranách, aby tvořila dokonalý kvádr. Mimo to disponuje takzvaným otevřeným hřbetem, který má tu krásnou vlastnost, že pak publikace leží dokonale plochá na stole, což je u kuchařské knihy neocenitelná vlastnost.

Vše je tedy vaše práce?

Vazbu i grafiku jsem navrhl sám, ostatně je to moje práce a živím se grafikou přes dvacet let. Jedná se o autorskou knihu v pravém slova smyslu, protože mi nakladatel dal úplnou volnost a do ničeho nemluvil. Profesionální kuchařky se dnes začasté dělají tak, že máte k disposici celý tým lidí — fotografa, food stylistu, grafika a sazeče. Došlo to už tak daleko, že někteří autoři ty knihy ve skutečnosti ani nedělají, jen se pod ně podepíší a přilepí svůj notorický obličej na obálku; jídla uvaří a někdy i vymyslí šedá eminence v pozadí. Já volím postup úplně opačný, protože jsem zvyklý dělat si všechno sám.

Je to tedy skutečně vaše „dítě“.

Vybral jsem formát i papír, napsal texty i anotaci, nakoupil suroviny a jídla uvařil třikrát nebo dvacetkrát, když to bylo třeba, abych měl jistotu, že mé postupy nejsou vadné. Každou větvičku jsem položil na talíř a potom zmáčkl spoušť, talíře jsem umyl, upravil fotografie, připravil ilustrace a zhotovil sazbu. Takže když bude výsledkem mého snažení nebetyčná pitomost, nebudu na nikoho házet vinu a nafackuji rovnou sám sobě.

Kuchařka bude plná domácí kuchyně, žádné moderní výstřelky, je to podle vás směr, kterým by se česká gastronomie měla vydat?

Neexistuje žádná jedna správná česká gastronomie a já určitě nejsem tím, kdo by měl rozhodovat, kam se má ubírat. Jako v každém jiném oboru je užitečná hlavně pestrost. To, že jsou u nás osobnosti, jež chápou českou kuchyni po svém, je pro mě největším příslibem, že tuzemská gastronomie nezanikne.

Kdybyste měl vybrat svůj nejoblíbenější recept z knihy, který by to byl?

Mám radost z pár obyčejných jídel, jimž jsem se pokusil vtisknout novou identitu. Koncentrovaná křenovka s jazykem, kterou vařím bez jíšky, jahodový pohár se šťovíkem, uzené s trnkovou máčkou nebo třeba má variance na krkonošské kyselo —  to jsou jídla, která vařím jinak, než je asi znáte, ale jde mi jen o to vytáhnout z těch laciných surovin více chuti, než bývá zvykem, nespokojit se s průměrem.

Jak vypadá kuchařská kniha Martina Peciny, zjistíte v naší fotogalerii:

Fotogalerie - Kuchařka Martina Peciny

Další 4 fotky

Ukázat 7 fotografií