Křehoučké jogurtové řízky: Díky tomuto jednoduchému triku budou i kuřecí prsa báječně šťavnatá

Křehoučké jogurtové řízky

Bez voňavých a křupavoučkých řízků by česká kuchyně nebyla úplná. Nad přípravou této klasiky si většinou moc nezamýšlíme a připravujeme ji tak nějak automaticky, dost možná se ale pokaždé nepovedou zcela podle našich představ. 

Klasicky pracujeme s plátky masa (nejčastěji vepřového, případně kuřecího), lehce  je naklepeme, osolíme, obalíme v trojobalu a smažíme dozlatova. U řízků ale zároveň řešíme jednu žádoucí vlastnost, a to šťavnatost, hlavně u kuřecích prsou, která se nám snadno mohou vysušit a po usmažení působit tužším dojmem.

Abychom si u řízků pohlídali jejich křehkost a šťavnatost, je vhodné je marinovat. Marinádou maso nejen ochutíme, ale především ovlivníme jeho výslednou strukturu: povrch se při smažení lépe chrání, uvnitř si maso snáz udrží šťávu a zároveň se zjemní. A u kuřecích prsou se to hodí obzvlášť.

Proč marinovat řízky v jogurtu

Ať už sáhneme po vepřových či kuřecích plátcích, jogurtová marináda nám postupně uvolní svalová vlákna masa, a díky tomu maso měkne, aniž by se rozpadalo nebo ztrácelo soudržnost. Vhodnou volbou je hustší bílý jogurt (3—5 % tuku), který na mase dobře udrží a vytvoří souvislou vrstvu.

Obsah tuku je důležitý, protože přispívá k jemnějšímu výsledku a lepšímu přenosu chuti koření do masa. Nejde tedy jen o kyselost, ale o celkové chování jogurtu jako suroviny, která má přímý vliv na to, jak se marináda s masem propojí a jaký bude řízek po usmažení.

Kromě toho tato marináda poskytuje ochranu při smažení tím, že na povrchu řízku vytvoří souvislou vrstvu, která zpomaluje únik šťávy při kontaktu s horkým tukem. Teplo se do masa dostává rovnoměrněji a povrch se nevysuší dřív, než se maso prohřeje uvnitř. Maso navíc stačí už jen obalit ve strouhance místo trojobalu, tak jako v níže uvedeném receptu.

Jak dlouho nechat maso v jogurtové marinádě

Důležité je, které maso používáme. Pokud jde o vepřové, bude potřebovat výrazně delší čas než maso kuřecí. Obecně platí, že pokud necháme maso v jogurtu jen krátce, chuť se částečně přenese, ale na výslednou křehkost to nebude mít zásadní vliv. 

U kuřecího masa sice stačí zhruba dvě hodiny, ale marinováním přes noc získáme výraznější výsledek. Nejlepší je tedy nechat maso naložené přes noc, zhruba 8—12 hodin v chladu. Ve výsledku jsou plátky znatelně jemnější, ale stále si drží pevnou strukturu a dobře se s nimi pracuje při smažení. Výrazně delší marinování by u velmi jemného masa mohlo vést až k příliš měkkému výsledku. 

Oběd

Většina Čechů považuje oběd za hlavní jídlo dne, které má být velké a vydatné. Pravdou ale je, že mnohé národy preferují naopak velké večeře a obědvají lehce a narychlo. Ať si vyberete to, či to, ať…

Jak na křehoučké jogurtové řízky

Na 6 porcí potřebujete: 700 g kuřecích prsních řízků, sůl, mletý pepř, strouhanku na obalení a olej na smažení. Na marinádu: 500 g bílého jogurtu, grilovací koření (podle chuti), 5 stroužků česneku, 2 vejce, mletý pepř (podle chuti) a sůl (podle chuti).
Jak na to? 

1. Kuřecí prsní řízky lehce naklepejte, osolte a opepřete.
2. Smícháním jogurtu, prolisovaného česneku, vajec a grilovacího koření připravte marinádu. Podle chuti dosolte a opepřete.
3. Řízky ze všech stran potřete marinádou, urovnejte je do uzavíratelné nádoby a zalijte zbytkem marinády. Uložte do lednice přes noc.
4. Druhý den řízky obalte ve strouhance a smažte dozlatova na pánvi s tukem.

Náš tip: Připravte si křehoučké jogurtové řízky podle našeho videoreceptu.