Rakousko-uherské dědictví ze zlata: Jak zvládnout dokonalé řízky?

Základ je maso

Pokud máte raději šťavnatější řízek, musíte vybírat maso, které obsahuje tuk. Nejlepší proto budou řízky z krkovice, hodí se ale i kýta. Z kuřecího masa jsou pak nejlepší stehenní řízky. Jestli ale máte možnost sehnat dobré telecí, určitě stojí za to po něm sáhnout.

Maso je třeba dobře naklepat. Jenom pozor na to, s jakou razancí se do této činnosti pustíte. Snadno se vám totiž může stát, že jemné maso rozmlátíte paličkou na padrť, a to by byla škoda. Leckdy vám tak postačí i pouhá pěst nebo větší nůž. Oboje řízek spolehlivě naklepe také. Maso se vám nebude trhat, pokud ho při naklepávání zakryjete potravinářskou fólii nebo igelitovým pytlíkem. Navíc si ušetříte práci s utíráním zacákaných ploch od šťávy z masa.

Jak na trojobal?

I když se to na první pohled nezdá, strouhanka může při obalování způsobit řadu potíží. Je tedy velmi důležité vybrat správnou. A v tomhle případě se to má trochu jako s princeznou Koloběžkou, protože strouhanka by neměla být ani moc stará, ale ani moc čerstvá. V prvním případě totiž do sebe natáhne hromadu tuku a z takového umaštěného řízku by rozbolel žlučník i ty, kteří ho už dávno nemají. Čerstvá strouhanka naopak rychle zvlhne a z masa pak odpadává, což ve výsledku vypadá nepěkně.

Někdy se stane, že se chystáte na obalování a zjistíte, že vám chybí vejce. Nemusíte kvůli tomu utíkat do obchodu, stačí, když místo něj dáte tak dvě, tři lžíce plnotučného mléka. Někdo má ve zvyku obalovat řízky půl dne dopředu. To je ale špatně, protože v takovém případě trojobal navlhne a při smažení se připaluje. Další chybou je, pokud mouku i strouhanku do masa doslova vmačkáváte. Stačí jenom lehce přitisknout, protože tak obal pak snáz vyfoukne a nepřipálí se.

Řízky nemusíte smažit jenom v klasickém trojobalu; stejně dobře poslouží i takzvané těstíčko, tedy rozkvedlaná hladká mouka, vejce a mléko, které se v některých receptech nahrazuje pivem nebo bílým vínem.

Smažíme!

Říká se, že nejlepší řízky jsou ty smažené na sádle. Nic nezkazíte ani usmažením na oleji. Vídeňský řízek se například smaží nejenom na sádle, ale také na přepuštěném másle. Se smažením řízků si dejte na čas, smažte je pozvolna, aby bylo maso pěkně propečené a nic se nepřipálilo. Pokud budete řízky otáčet, je lepší je vzít kuchařskou pinzetou a zbytečně do nich nepíchat vidličkou, aby z masa nevytekla šťáva.