Lukáš z Peče celá země prozradil, jak na dokonalé makronky: Do bílků nikdy nepřidávejte sůl, varuje

Pečení jako čištění zubů

Byly to právě makronky, co Lukáše Studihrada přivedlo k pečení. Přestože jejich přípravě už věnoval mnoho času, za odborníka se nepovažuje. „Dovolím si tvrdit, že vím, jak je správně připravit. Umím pracovat s těstem a jeho správnou konzistencí, poznám, kdy je připravené na pečení, a vím, jak a čím je plnit – a čím rozhodně ne,“ říká šikovný cukrář-amatér pro Toprecepty.cz. 

Zároveň upozorňuje, že při pečení makronek na každého čeká spousta překážek. „Když ale poznáte taje jejich přípravy, nelze je nemilovat. Pečení makronek se pak stává radostí a pro mě až rutinou – podobně jako čištění zubů, které děláte automaticky a bez přemýšlení,“ směje se Lukáš.

Dezert na kdykoliv

Na makronkách Lukáše nejvíc baví jejich chuťová variabilita, miniaturnost a možnosti skladování. „Když makronky upečete, necháte vychladnout, naplníte, uzavřete do krabičky a dáte do mrazáku, máte dezert pro nečekané návštěvy,“ vysvětluje. 

Podle jeho slov dokonce makronkám mražení prospívá – natáhnou vlhkost z náplně, a na povrchu zůstávají lehce křupavé. A jak dlouho je skladovat? „Při dobrém uzavření a správně zvolené náplni až tři měsíce,“ říká účastník Peče celá země.

Právě v této show se makronky objeví. „Tato technická výzva byla pro mě rájem. Tak trochu jsem je dělal podle sebe. Proč? To pochopíte po zhlédnutí sedmého dílu,“ láká Lukáš na sledování sedmé epizody. Tréma tentokrát byla menší než obvykle, i když porotkyně Míša Landová je na makronky velkou specialistkou.

„Nervózní jsem byl u každé výzvy. Peče se na čas a u makronek je potřeba znát troubu a nemít vysokou vlhkost vzduchu. Nic vám nedají zadarmo. Pravdou ale je, že u této technické výzvy jsem byl nervózní méně,“ přiznává Lukáš.

Univerzální postup není

Receptů na makronky existuje spousta. Základní rozdělení je podle Lukáše na tři metody podle způsobu přípravy meringue (lehká, sladká cukrářská hmota vyrobená z vyšlehaných vaječných bílků a cukru – pozn. red.): italskou, francouzskou a švýcarskou.

„Sám jsem začínal na francouzské metodě, ale v poslední době jsem si oblíbil metodu švýcarskou. Italská mě příliš nenadchla, především kvůli velkému množství použitého nádobí a nutnosti vařit cukrový rozvar současně se šleháním bílků,“ říká s tím, že pokud s makronkami začínáte, doporučuje švýcarskou metodu – sníh je při jejím použití nejstabilnější.

Oblíbených náplní má Lukáš spoustu. „Obecně mám rád kyselé a hořké chutě, které vyvažují sladkost skořápky. Náplně rád ochucuji ovocnými pyré, kořením aa, jak je známo,i náplně s alkoholovou příchutí mi nejsou cizí,“ směje se. Naopak není příznivcem klasické karamelové náplně ani náplní z mléčné čokolády. „Exotický karamel s mučenkou je ale úplně jiná liga,“ dodává.

Stejně jako existují tři metody přípravy, tak není striktně daný vzhled. „Velikost, barva ani množství náplně nejsou přesně definované. Makronková skořápka by ale měla být uvnitř vláčná a plná, na povrchu suchá a kkřupavá,a náplně by mělo být tak akorát,“ říká Lukáš s tím, že ideální makronka je taková, kdy vám nestačí pouze jedna. 

Na co si dát pozor

Jako u každého pečení i při tvorbě makronek lze udělat mnoho chyb, Lukáš proto raději upozorňuje na co si dát pozor. „V první řadě nikdy nepřidávejte do bílků špetku soli. Pokud takový recept vidíte, rovnou ho vyhoďte,“ radí člen poslední šestice soutěžících v Peče celá země.

„Sníh je potřeba šlehat na střední rychlost – ta zajistí vznik velkého množství malých bublinek a sníh je pak pevnější. Při vysokých otáčkách se sice sníh našlehá rychle, ale bubliny jsou větší a méně stabilní,“ upozorňuje. S tím souvisí i další zpracování: nesprávně ušlehaný sníh rychle spadne a při míchání ostatních ingrediencí řídne.

Samostatnou kapitolou je pak samotné sušení. „Skořápky musí před pečením dobře oschnout, aby vzduch při pečení neunikal přes vršek a vytvořila se typická nožička. Osobně se mi osvědčilo sušení v troubě – pár minut při 50 °C a nemusíte čekat ani se bát vlhkosti v místnosti,“ radí Lukáš.

Nejběžnější i nejbláznivější náplně

Ganache, chceme-li náplně, lze ochutit prakticky čímkoliv. Nejčastěji se používají ovocná pyré, ořechové pasty nebo koření. „Vždy je ale nutné hlídat, aby ganache nebyla příliš řídká nebo naopak příliš tuhá. Pro lepší texturu a delší trvanlivost se často přidává glukózový sirup nebo invertní cukr – volba záleží na typu ganache,“ vysvětluje Lukáš.

Podle jeho slov patří mezi tradiční příchutě především čokoláda, slaný karamel, pistácie a malina. „Nejbláznivější chuť makronky, kterou jsem připravil já ssám,byla asi sýrová s hruškou a vlašským ořechem nebo kombinace švestek, rumu a japonského citrusu yuzu. Sýrovou si dáte k vínu a švestkovou zase ke kávě,“ popisuje nadějný cukrář s úsměvem.

Na Lukášovu cestu soutěží Peče celá země se můžete podívat do naší fotogalerie:

Fotogalerie - Lukáš Studihrad - účastník 4. řady Peče celá země

Dalších 16 fotek

Ukázat 19 fotografií

Náš tip: Podle našeho videoreceptu si snadno připravíte výtečné domácí makronky.