Víno chudáků, které pil i Kristus na kříži. Ocet sloužil jako lék i mýdlo římských vojáků

Faraoni na kyselo

Ocet je starý jako lidstvo samo. Jak uvádí server encyklopedie Britannica, jeho stopy byly nalezeny už před 3000 lety př. n. l. v egyptských urnách. A babylonské svitky dokonce datují používání octa ještě dále, přibližně do roku 5000 př. n. l. V dávných dobách byl ocet označován za víno chudáků a v Bibli je psáno, že vojáci nabízeli Kristu při ukřižování právě ocet. Peršané dokonce používali ocet ke konzervování potravin. Starověcí cestovatelé ho míchali s vodou a medem a popíjeli jako osvěžující nápoj. Otec lékařství Hippokrates jej předepisoval jako lék na rány, boláky a nemoci dýchacích cest.

Římské chutě

Na stolech bohatých Římanů nikdy nechyběla mísa s octem, do které si hosté namáčeli kousky chleba, aby neutralizovali chutě mezi jednotlivými chody a současně urychlili trávení. Požitkářský gurmán Apicius, který žil přibližně v prvním století našeho letopočtu, sestavoval téměř všechny recepty na bázi octa. Z té doby pochází například slavná omáčka garum nebo ocet obsahující pokrm acetaria, což byl malý míchaný zeleninový salát, který se podával v přestávce mezi jednotlivými chody. Ocet byl též součástí vybavení římských legionářů, kteří ho používali všude, kde se dalo. Přidávali ho do jídla, pili jej zředěný vodou a také si jím umývali tělo, aby ho dezinfikovali od různých důsledků života ve vojenském táboře.

Ve středověku se umění výroby octa zdokonalilo a objevil se ocet vyrobený z nezralých hroznů. Centrem výroby octů se tehdy stalo francouzské město Orléans, které se už v roce 1580 chlubilo 33 octárnami. Bylo to částečně i proto, že místní lehká ovocná vína s nízkým obsahem kyselin se k výrobě octa velmi hodila.

Jak se tradiční ocet vyrábí?

Vše začíná výběrem správného vína. Ze špatného totiž dobrý ocet neuděláte, ani kdybyste použili ten nejlepší postup na světě. Většinou se používá lehké a suché víno. Vybrané víno se dá do sudu o objemu 240 litrů, ve kterém už je octový zákvas obsahující octové bakterie. Sudy se plní jen do dvou, maximálně tří čtvrtin, aby měl k tekutině přístup vzduch. Pak se uskladní v tmavém sklepě se stálou teplotou kolem třiceti stupňů. V takových podmínkách se alkohol ve víně přemění přibližně za tři týdny na kyselinu octovou.

Mladý přírodní ocet je příliš ostrý a neharmonický. Proto, stejně jako v případě vína, je třeba mu dát čas. Je tedy stáčen do menších dřevěných sudů, kde se nechá minimálně půl roku zrát, aby došlo k potlačení kyselosti a obnovení chuti a vůně vína. Tento postup je samozřejmě náročný na čas a cena výsledku tomu pochopitelně odpovídá. Moderní octárny s průmyslovým zařízením zvládnout vyrobit i několik desítek tisíc litrů octa denně. Ale bude mít tak skvělou chuť jako octy vyrobené starými metodami předků? Asi sotva...