MasterChef Česko: Připravte si italskou delikatesu vitello tonnato aneb Telecí s tuňákovou omáčkou!

Vařené tuňákové telecí

Na první pohled vypadá vitello tonnato jednoduše, tento studený předkrm se ovšem skládá ze samých delikatesních surovin. Pokud byste vitello tonnato přeložili do češtiny – vznikne vám trochu zvláštní název – tuňákové telecí. Ať to zní sebevíc neobvykle, přesně to ale pokrm je. Jde totiž o neobvyklou kombinaci masa a ryby, která se k sobě ale překvapivě velice dobře hodí a vytváří dokonalou harmonii chutí. Plátky telecího masa přelité tuňákovou omáčkou už pak jen doladí kapary na ozdobu a kořenová zelenina v základu a vznikne pokrm, který se hodí do jakékoliv luxusní restaurace.  

Delikatesa ze severní Itálie

Vitello tonnato je typickým pokrmem severní Itálie. Pochází z oblasti Piemontu a Lombardie, ale narazíte na něj v celé Itálii i v restauracích na jihu Rakouska. Kromě toho je populární i v Argentině, kam ho dovezli italští přistěhovalci a kde je oblíbeným vánočním pokrmem známým jako vitel tonnè. Vitello tonnato je považováno za lehké jídlo ideální do letních dnů, v Itálii si na něm ale pochutnávají celý rok. Kombinace masa a ryb byla ovšem neobvyklou již v minulosti. Maso se vždy bralo jako tučné jídlo a ryba jako libové. Na počátku myšlenky spojit maso s rybou stály zřejmě v soli naložené ančovičky, které se podle webu Gamberorossointernational.com již v 18. století používaly jako dochucovadlo k masu. Tuňák byl v té době považován za nepříliš chutnou rybu, která se dala konzumovat jen po dlouhém marinování v solném nálevu, kdy pak jeho chuť údajně připomínala telecí. A telecí se naopak začalo v mnoha receptech 19. století upravovat zase jako tuňák. Od těcht počinů to už byl k propojení tuňáka s telecím jen kousíček. První tři recepty na vitello tonnato se objevily v roce 1862 v knize od lékaře Angela Dubini, která byla věnována lidem se „slabým žaludkem“. V roce 1891 se pak recept na vitelo tonnato podobající se tomu dnešnímu uvádí v kuchařské knize La Scienza in cucina e l´Arte di mangiar bene, která je považována za bibli italské kuchyně. Od té doby už bylo vittelo tonnato jen dolaďováno až do dnešní podoby.

Nechte maso odležet

Příprava vitello tonnato je snadná, jen je třeba začít s vařením dostatečně dlouho dopředu, aby mělo maso čas na odležení. Hlavní ingrediencí vitello tonnato je, jak již italský název napovídá, telecí maso, konkrétně tzv. falešná svíčková - velmi libový kousku masa, který se nachází na zadní kýtě, kde přiléhá ke spodnímu šálu. Toto maso se nejprve nechá marinovat v bílém víně a bylinkách a pak se dusí či vaří ve vývaru s kořenovou zeleninou, dokud není dokonale měkké. Nesmí být ale uvařené příliš, klidně může být i trochu narůžovělé, jak když děláte rostbíf. Případně ale může být i pečené. Důležité však, je, aby se nakrájelo na tenké plátky, které se pak nechají odležet pod vrstvou majonézy ochucené konzervovaným tuňákem. Do majonézy se původně používal čerstvý tuňák, který se také nejprve pomalu vařil v nálevu z bílého vína, octa, cibule a česneku a pak se rozmixoval. Protože byl čerstvý tuňák drahý, postupně byl nahrazen konzervovaným. Majonéza by ovšem z obchodu být neměla. Nejlepší omáčku uděláte jen z té domácí z vajec ušlehaných s olejem. Ta se pak ochutí již zmiňovaným tuňákem, ančovičkami, bylinkami, chilli papričkami a citronovou šťávou. Omáčka je to tak chutná, že se dá použít klidně na jakékoliv jiné druhy mas, třeba ke kuřeti. V případě vitello tonnato je nejdůležitější hlavně poslední krok, kdy se plátky masa zalijí tuňákovou omáčkou a nechají ideálně přes noc odležet (ale klidně i déle), aby bylo maso úplně měkké a křehké. Studené plátky masa se pak už jen naaranžují na talíře, přelijí tuňákovou omáčkou a podávají dozdobené kapary.