Pomazánkové máslo: Příběh jedné křivdy a české speciality, které přišla o svoje jméno

Do pomazánek i do dezertů

O pomazánkovém másle by se dalo říct, že je opravdu výjimečnou specialitou a stejný výrobek snad nikde jinde nenajdete. Koupíte je tedy samozřejmě i na Slovensku, ale jejich pomazánkové máslo vlastně navazuje na to české. Pomazánkové máslo ve skutečnosti vůbec není máslo, na což ostatně posléze doplatilo, ale často ho tak používáme. Ve skutečnosti ale jde o pomazánku z kysané smetany, jež se smíchá se sušeným mlékem nebo podmáslím. Mléko obohacuje směs o mléčné bílkoviny, které stabilizují konzistenci másla. Poté se produkt zakysá mléčnou kulturou a navíc se přidává sůl a trochu škrobu na zahuštění. Konečný výrobek pak obsahuje 31 % mléčného tuku a 42 % sušiny. K dostání je i v mnoha ochucených variantách, třeba šunkové, pažitkové, křenové či česnekové. Výjimečnost tohoto výrobku jsme si navíc pojistili i tím, do jakých pokrmů ho používáme. Dáváme ho do pomazánek i omáček, ale i na plátek grilovaného masa. Dokážeme z něj udělat těsto na pizzu, ale i moučníky jako bábovku nebo lahodný závin. A bez problémů zastoupí mascarpone v české verzi tiramisu. Pomazánkové máslo je doslova univerzálním výrobkem, na který mnoho lidí nedá dopustit. Víte ale, že původně vlastně vzniklo z nouze?

Proč nemohlo zůstat máslem?

Pomazánkové máslo je sice považováno za tradiční český výrobek, jeho příběh ale není zas tak dlouhý. Podle článku od Ing. Jiřího Kopáčka v časopise Potravinářská revue začal totiž před 45 lety v Liberci, respektive s místní mlékárně. Ten rok se v bývalém Československu řešil nedostatek mléčného tuku, proto byl vznesen požadavek, aby se vyrobil produkt, který nebude tolik tučný, ale bude možné jej ihned po vytažení z lednice natřít na pečivo. Tohoto úkolu se chopili dva zkušení inženýři z Výzkumného ústavu mlékárenského, Zdeněk Pech a Ladislav Forman, a společně s  tehdejším  ředitelem mlékárny  v Liberci Ing. Václavem Vondruškou vytvořili právě tuto speciální pomazánku, která vynikala svěží a trochu nakyslou chutí a snadnou roztíratelností. Mnohé zákazníky lákala také právě pro svůj nižší obsah tuku a rovněž nižší energetickou hodnotu.

Pomazánkové máslo se stalo velkým hitem a brzy je začaly vyrábět i další české a slovenské mlékárny. Mračna se nad ním začala stahovat až tehdy, kdy se v rámci Evropské unie řešila problematika s pojmenováním některých výrobků. Podle stránek Ec.europa.eu a evropské legislativy totiž jako máslo smí být označován pouze výrobek s obsahem nejméně 80 % mléčného tuku, „třičtvrtě tučné máslo“ může být to s 60–62 % tuku a „polotučné máslo“ s 39–41 % tuku. Pomazánkové máslo však má jen 31 % tuku, takže nesplňuje kritéria ani jedné z kategorií. Evropská komise tak stanovila, že české pomazánkové máslo je pouhým roztíratelným tukem a jeho název se tedy musí změnit. Proti přejmenování pomazánkového másla se sice zvedla vlna odporu a dokonce byla podána žádost o zachování výjimky, neboť pomazánkové máslo je tradiční výrobek. Vše ale bylo bohužel marné a od roku 2013 se výrobek prodává pod názvem „tradiční pomazánkové“.

Stále stejná chuť

Pokud jste vyrůstali v sedmdesátých či v osmdesátých letech a vzpomínáte na některé výrobky té doby s nostalgií, v případě pomazánkového másla nemusíte. Úžasné je na něm to, že chutná pořád stejně, neboť se vyrábí podle stále stejné receptury. Pokud tedy nejde o nějakou náhražku, která se spíš blíží roztíratelnému rostlinnému tuku. Kvalita pomazánkových másel na trhu je ale dána vyhláškou č. 77/2003. Pozor si dejte na výrobky, které si na pomazánkové máslo hrají třeba podobnou krabičkou, ale ve skutečnosti s ním mnoho společného nemají. Pokud nechcete naletět, zbývá jediné – číst popisy na obalu. Jen tak budete mít jistotu, že si na tomto českém zázraku vážně pochutnáte. Podle webu Eagri.cz by mělo kvalitní pomazánkové máslo obsahovat nejméně 31-36 hmotnostních procent mléčného tuku a nejméně 42 % hmotnostních sušiny. Škrob je v pomazánkovém másle povolen, ovšem jen v minimálním množství 1 % a obvykle jde o škrob bramborový. V tradičním pomazánkovém másle nemají co dělat ani rostlinné tuky, ani rostlinné bílkoviny, zakysanou smetanu by například neměl nahrazovat jogurt. Sledujte též, zda produkt neobsahuje zbytečné konzervanty. Ty totiž u pomazánkového másla nejsou potřeba, neboť trvanlivost u něj zajišťuje tepelné ošetření. Napodobeniny se i jinak jmenují, označeny jsou třeba jako roztíratelný tuk ze smetany a rostlinného tuku nebo smetanová pomazánka s jogurtem.