Pomazánka maceška: Prvorepubliková delikatesa se dělá dodnes. Víte, z čeho?

Po francouzském městě nebo po čaji?

Maceška, métský salám, čajovka… Také se vám tyto pojmy vždycky trochu pletly a mysleli jste si, že jde vlastně o stejnou uzeninu? Není to tak úplně pravda. Čajovka sice je jiný název pro macešku, métský salám má ale blíž k německému Mettwurstu. Tímto výrazem jsou v Německu ostatně označovány všechny libové roztíratelné nebo krájené měkké salámy. Původ slova métský salám se občas dává do souvislosti s francouzským městem Mety, kde se prý podobná uzenina také vyráběla, ale doloženo to nijak není. Na počátku 20. století se ale v městečku Rügenwalde na pobřeží Baltského moře vyráběl podle webu Ndr.de podobný salám s jemnější konzistencí a říkalo se mu Teewurst. Čaj (Tee) sice neobsahoval, jen bylo zvykem si jej mazat na pečivo k odpolednímu čaji. Jak tedy vznikl již zmiňovaný český název čajovka, je asi jasné.

Od salámu k biografu

To původ jména maceška je zřejmý. Odkazuje totiž na slavného pražského velkouzenáře Emanuela Macešku. Ten na počátku 20. století vlastnil podle webu Encyklopedie.praha2.cz na pražských Vinohradech vyhlášené uzenářství, které se nakonec stalo největším v Praze, a také továrnu na uherský salám. Dařilo se mu tak dobře, že si na Vinohradské ulici nechal postavit honosný Maceškův palác s kavárnou a biografem, který pak dlouhá léta fungoval pod názvem Illusion. Emanuel Macešku se proslavil spoustou vynikajících uzenin (kromě uherského salámu i výbornou pražskou šunkou), nejvíc ovšem svou vlastní verzí métského roztíratelného salámu, do něhož na rozdíl od jiných uzenářů dával pouze vepřové maso. Mezi dětmi se tomuto salámu říkalo i „mačkací buřt“, oficiálně byl ale pojmenován z úcty ke svému tvůrci maceška. I když byl po 2. světové válce celý majetek pana Macešky znárodněn, roztíratelné buřtíky se vyráběly i nadále. Za komunismu ale salám nemohl připomínat prvorepublikového podnikatele, proto mu bylo změněno jméno na čajovka. K názvu maceška se vrátil až vyhlášený davelský řezník Dolejší, jenž macešku stále vyrábí podle původní prvorepublikové receptury.

Rozdíl ve složení

Přestože uzeniny jako je maceška a metský salám často ztotožňujeme, liší se svým složením. Maceška se totiž vyrábí jen z vepřového masa (je v ní 40 % libového masa a 60 % tučného masa), métský salám ale i obě německé verze (Mettwurts a Teewurst) obsahují podle webu Wurstcircle.com přibližně 60 % hovězího masa, zbytek tvoří tučné vepřové. Maceška i métský salám se vyrábějí ze syrového masa. Podle publikace Spotřební normy pro masné výrobky se maso na tyto roztíratelné fermentované salámy rozemele společně s kořením a solí a mele se, dokud nezíská mazlavou konzistenci. Pak se plní do střívek a v případě macešek se tvoří malé buřtíky, u metského salámu dlouhé „štangle“. U métského salámu se také směs nemele tak najemno a má spíš zrnitou strukturu. Výrobek se udí 2 dny studeným kouřem, který mu dodává  společně s kořením specifickou chuť a vůni. Uzenina se vyznačuje světlou narůžovělou barvou a kratší dobou trvanlivosti, pouze 48 hodin.