Jak to bylo, šéfe? Thajskou polévku Tom yum koong s krevetami zvládnete podle tohoto receptu taky

Thajské saté na grilu

Pokud jste někdy dříve pracovali v gastronomickém provozu, máloco vás překvapí. Traduje se, že kdo chodil na brigádu v pekárnách, už nejí pečivo a z brigádníků v masnách se stávají vegetariáni. Tak jako to bylo, šéfe? Jsou gastronomické provozy s hygienou tak na štíru, že jste je měl někdy chuť zavřít?

Než se šéf Zdeněk Pohlreich vydal za mistrem thajské kuchyně Antonínem Bradáčem, ukázal, že jídlo inspirované thajskem si připravíte i na domácím grilu.

Než se gril rozpálil, připravil si omáčku, do které dal postupně arašídové máslo, přidal trochu cukru (asi ½ lžice), zasypal mírně kajenským pepřem, trochu chilli, přilil sojovou omáčku a doplnil ji kokosovým mlékem a pro barvu tam přidal rajský protlak (když použijete ten v tubě, můžete ho v lednici nechat až dva měsíce). Suroviny dobře promíchal a rendlík postavil na gril a omáčku nechal prohřívat.

Zatím si připravil kuřecí prsa. Nakrájel je na tenké podlouhlé proužky a nechal je krátce marinovat ve směsi sojové omáčky, kajenského pepře a špetky soli. Následně pásky masa napíchal na špejle (šéf doporučuje maso propíchnout na několika místech, aby se neprotáčelo). Nakonec špejle s masem dal asi na 3-4 minuty na gril (cca v polovině maso obrátil). „Hlavně to nevysušte někam do bezvědomí,“ varoval. Servíroval na talíř ozdobený nezbytným koriandrem a chilli.

Hygiena dnes a včera

Před lety se nevedly záznamy o teplotách v lednicích, neexistoval dostatek nádobí v provozu, Zdeněk odhalil hromady špíny. Nakonec se pomodlil: „Prosím tě, ať už nemusíme do žádné takové hospody…“

Střihem jsme se přenesli do hypermoderní nerezové sterilní kuchyně Antonína Bradáče, který v roce 2014 vyhrál soutěž ve vaření thajské kuchyně v Thajsku. Což si Zdeněk vždycky přál: „Přijít na New York Stadion a prásknout to tam za plot, na baseballu, jen tak, to se asi nepovede jen tak.“ Ovšem z hypermoderní kuchyně jsme se vrátili do minulosti. Jak vysvětluje šéf: "Občas nefungovaly sporáky, jindy konvektomaty, taky občas vůbec nic. Chybělo vybavení, třeba roboty. Restaurace provozovali lidé, kteří si mysleli, že když koupí obyčejný bílý sporák, dají tam tři lednice, tak že jsou z nich restauratéři. Když jsme začínali, byl zázrak, když jsme našli restauraci s chladicím boxem. Ale není to jen o technice. Je to také o tom, že vybavení a celou kuchyni musí někdo udržovat v čistotě. Což se nedělo, popsal poměry v gastronomii.“ Oblíbené Zdeňkovo úsloví z této doby bylo: „Špína, bordel, humus.“ Plus výhrůžka hygienou. „Moje máma by řekla: „Hlava napomádovaná, ale nohy mu smrdí.“

Realita nebo fikce?

Šéf se chtěl zbavit nepříjemných vzpomínek a byl zvědavý, co si dneska uvaří. Antonín mu částečně představil své vítězné menu ze soutěže v Thajsku. Jeho součástí byla také oblíbená thajská polévka Tom Yum Koong – pálivá thajská polévka s krevetami a šéfa zapojil do příprav. Nechal ho pracovat s hmoždířem.

Antonín nevěřil, že některé scény z pořadu nebyly předem připravené, pro větší zábavnost. Šéf mu však ale odporoval: „To byl fakt real. Fakt jsem řekl, že kdyby tohle předložili staré babce, tak má o zábavu postaráno až do funusu.“ (…) „Bylo by dobré se mrknout z okna, jestli nejde elektrický proud." A on nešel...

Jak šla Zdeňkovi role ochutnávače? „To bylo na celém pořadu to nejnebezpečnější. To, na co se díváme teď, se natáčelo v jiném pořadí. Nejprve jsem viděl tu špinavou kuchyni – a pak jsem měl jíst jídla v ní připravená. Byl jsem profesionální, že jsem to fakt ochutnal.“ 

Antonína i zarazilo, že běžnou součástí restauračních kuchyní byla televize. „To byl typický kuřácký koutek přímo v kuchyni. Nezbytnou součástí byl popelník přetékající vajgly."

Nad čištěním krevet vzpomínali, jak mrazáky v restauracích přetékaly mraženými polotovary: „Všichni chtěli vařit všechno. Meníčka byla obrovská. Což byl samozřejmě nesmysl. Nejednou jsem byl svědkem, že host si objednal maso, to se vytáhlo z mrazáku, rozmrazilo se v mikrovlnce a teprve pak se hodilo na gril. No něco strašného.“

Vítězná polévka Tom yum koong

„Touhle polévkou porazili Češi thajce na domácím hřiští,“ představil společnou dobrotu Zdeněk. Připravte si ji s námi.

Na 4 porce budete potřebovat: 1 lžici chilli pasty (Naam Jaew) 8 ks (400 g) tygřích krevet, 8 plátků kořene Galangan, 2 stonky citrónové trávy, 6 listů limetových listů, 1 l kuřecího nebo zeleninového vývaru, 3 lžíce rybí omáčky, 3 lžíce limetové šťávy, 5 ks čili papriček, 8 ks žampionů, 2 lžíce listů koriandru a sůl.

Nejdříve si očistěte krevety. Začněte tím, že odlomíte hlavu, opatrně oloupete krunýř, ocásek nechte (kreveta se za něj při jídle lépe drží). Nakonec hřbet na horní straně po celé délce zlehka nařízněte a odstraňte tmavé střívko, které je uvnitř. Poté krevety opláchněte studenou vodou a osušte. 

V hrnci k varu přiveďte vývar, přidejte nakrájenou citronovou trávu (každý stonek překrojte na cca na 5 větších kusů), galangan nakrájený na hrubé plátky, nakrájené čili papričky, limetové listy překrojené na půl, čili pastu, žampiony a nechte vařit 5 minut. Poté přidejte očištěné krevety a vařte další 2 minuty, dochuťte rybí omáčkou, limetovou šťávou a případně ještě dosolte. Po vypnutí přidejte lístky koriandru a už nevařte.

Přátelství nebo nenávist?

Nad dalším chodem batátovými nudlemi s vepřovým masem, houbami shitaké, mungo klíčky a zázvorem, se šéf zajímal, o to, že Antonín používá krkovici. Ten to zdůvodnil tím, že to tlusté tučné se lépe hodí k těm nudlím. „Jak to nemá tuk, nemá to chuť,“ glosoval to šéf. Antonín ho dlouho nenechal zahálet a nechal ho připravit zeleninu. Nad tím šéf vzpomínal, že ho kuchaři dost nenáviděli: „Je jasné, že moc kamarádů jsem si tam neudělal. To znáš, my všichni kuchaři máme přerostlé ego, myslíme si, že jsme nejlepší, takže to i chápu.“

Domácí kari pasta 

Na druhý vítězný recept Gaeng phed ped yang tedy červené kari s kachnou, liči a thajským lilkem je potřeba čerstvá kari pasta. Právě její přípravou pověřil Antonín Zdeňka. Postupně do hmoždíře nasypal římský kmín, koriandrová semínka, bílý pepř, mleté chilli, koriandrové listy, česnek a dohromady to třel. Při tlučení paličkou v hmoždíři vzpomínali na nejčastější důvody, proč si lidé otvírali restaurace: „Máma dobře vaří, má to ráda a sousedé nám to vždycky pochválili,“ smáli se společně. Hodně častým zdrojem receptů byly například tchýně kuchařů, provozních i majitelů restaurací. Zdeněk šílel a varoval ostatní. Do hmoždíře mu teď Antonín přihodil ještě nasekané limetové listy, krevetovou pastu, trochu soli, vločky chilli a čerstvé chilli papričky.

Během opékání kari pasty se Antonín zajímal, jakým systémem uděloval šéf hvězdičky. Na ně se provozovatelé restaurací jen třásli a byli zklamaní, když je nedostali. „Je mi ze sebe špatně. Jsem stále hodnější.“ Antonín ho utěšoval, že když lidé nějaký nešvar vidí, propíraný v televizi, tak se to snaží nedělat, že šéf přispívá ke kultivaci české gastronomie. To nakonec uznal i on.  

„Správný kuchař je takový hovnivál. Celý den běhá po kuchyni, nic nevyhodí, všechno zužitkuje. My jedeme zero waste už dávno,“ zanotovali si oba kuchaři společně na závěr.