V Prostřeno bude syrové maso: Na tohle nesmíte při přípravě carpaccia zapomenout

Chuťové buňky na výletě

Klempíř Roman Číhal si dnes v Prostřeno vyzkouší, zda jeho jídlo chutná i jiným lidem. Roman je svobodný a bezdětný a za případnou výhru by odjel na dovolenou. Nebojí se improvizace, což už jednou dokázal, když jednou v restauraci, kde si chtěl dát pivo, zaskočil za pizzařku, která tehdy nepřišla do práce. Bude improvizovat i v Prostřeno? Poznají to hosté?

Jeho menu připomíná cestu kolem světa: Jako předkrm připraví italské carpaccio s francouzskou bagetou. Při polévce Pho Bo zavítáme do Vietnamu a následně se chuťové buňky přenesou do českých luhů a hájů, protože hlavní chod budou jelení medailonky s povidlovou omáčkou a domácímí odpolovanými noky. Gastronomický výlet zakončíme ve sladké Francii při lahodné nadýchané čokoládové pěně.

Syrové po italsku

Na rozdíl od francouzského tataráku jehož podstatou je mišmaš surovin, působí italské carpaccio na talíři uhlazeným dojmem. Pokaždé je však v hlavní roli syrové hovězí maso, ačkoliv u obou pokrmů ze syrového masa se už podávají různé varianty a některé i vegetariánské.

Můžeme se tak setkat s carpacciem (karpáčem) lososovým a tuňákovým, ale také kedlubnovým, řepným, jahodovým, okurkovým nebo třeba pomerančovým. Hlavní jsou však na tenko nakrájené plátky doplněné nějakým přelivem – ať už olivovým olejem nebo sladkou omáčkou.

Vybíravý šlechtický jazýček

První carpaccio připravil v roce 1950 šéfkuchař a majitel benátského baru Giuseppe Cipriani pro hraběnku Amalii Nani Mocenigovou. Její vybraný jazýček zatoužil po syrovém masu, ale nechtěla tatarský biftek. Giuseppe se zamyslel, nakrájel svíčkovou na téměř průhledné plátky, pokapal je majonézovou omáčkou a naservíroval to. Hraběnka byla spokojená.

Jménem jídla pak šéfkuchař vzdává hold malíři, který se v Benátkách narodil a v roce 1950 tam měl i výstavu. Vittore Carpaccio si oblíbil barvy cihlově červenou a béžově bílou a tyto barvy, a právě tito barvy ukazuje i talíř s touto pochoutkou.

Klasikové si carpaccio už jen jemně pokropí olivovým olejem, zastříknou citronem a posypou čerstě namletým pepřem.

Kvalita masa v popředí

Při výběru masa na carpaccio musíte důvěřovat svému řezníkovi, že má maso čerstvé. Raději si nechte filet přímo před vámi uříznout, vyhněte se předem balenému masu. Z bezpečnostních důvodů se carpaccio musí připravovat čerstvé. Maso se musí sníst ještě ten samý den.

Abyste maso nakrájeli na skoro průhledné plátky potřebujete superostrý nůž. Lépe vám to také půjde, když filet na hodinku až dvě schováte do mrazáku.

Nakrájené plátky vložte mezi dvě naolejované folie a jemně naklepte plochou paličkou na maso. Folie je důležitá. Když klepete přes ni, vlákna se nepřetrhají.

Tenké plátky upravte na talíř a pokapejte emulzí olivového oleje s citronovou šťávou. To úplně stačí. Talíř kolem můžete pokapat balzamikovou redukcí - pokud chcete fancy jídlo.

S čím servírovat

V restauracích se nejčastěji setkáte s carpacciem podávaným na rukole a jemně zasypaným hoblinkami parmazánu. I to je možnost. Stejně tak můžete talíř doplnit i praženými piniovými oříšky.

Cipriani tedy to svoje carpaccio servíroval pokapané čerstvou majonézou, kterou si připravil z worchesterové omáčky, citronové šťávy a mléka. Dochutil to solí a pepřem. Někde se k jemně nakrájeným plátkům svíčkové ještě přidávají opečené houby, sype se to drobnými kroužky pórku a setkáte se i s přídavkem zeleného chřestu či oliv.

Nebudou se hosté bát syrového masa? Jak jim tato italská klasika zachutná? Kolik bodů si Roman vyvaří? Sledujte dnešní Prostřeno.