Slavné omáčky: Bílá omáčka Mornay je zřejmě starší než bešamel a nádherně voní po hřebíčku. Příprava je snadná

První byl vévoda Mornay

Moderní verze této omáčky se vyrábí kombinací klasické bešamelové omáčky s nastrouhaným a roztaveným sýrem gruyére, trochou dijonské hořčice a žloutky rozmíchanými ve smetaně..

O původu názvu této omáčky existuje mnoho teorií, z nichž nejpopulárnější tvrdí, že byla pojmenována po francouzském vévodovi a protestantském spisovateli Philippovi de Mornay, který žil v druhé polovině 16. století. 

Mornayova omáčka tedy byla „vynalezena“ dříve než bešamelová (o té jsou první záznamy z roku 1651), takže původní sýrová omáčka, která se vévodovi podávala, byla jistě trochu jiná než ta dnešní. Bešamel byl do receptu pravděpodobně přidán později, aby se zlepšila konzistence omáčky.

Jak si připravit omáčku Mornay?

Začněte tradičním bešamelem. Budete potřebovat:

• 1 malá rozpůlená cibule
• 4 celé hřebíčky
• 600 ml plnotučného mléka
• 1 bobkový list
• 45 g másla
• 45 g hladké mouky
• čerstvě nastrouhaný muškátový oříšek
• sůl a bílý pepř

na Mornay ještě navíc potřebujete

• 100 ml smetany na šlehání
• 75 g nastrouhaného sýru gruyére
• 1 lžička dijonské hořčice
• 2 žloutky

Jak na to? Do cibule zapíchněte hřebíčky a vložte do kastrůlku s mlékem a bobkovým litem. Přiveďte téměř k varu a pak ztlumte hořák a vařte jen na mírném ohni asi 5 minut. Nechte vychladnout. V jiném kastrolu rozpusťte máslo, přidejte mouku a pomalu smažte za stálého míchání asi 30 až 40 vteřin. Jíška by měla zůstat světle žlutá. Jíšku sundejte ze sporáku a proceďte do ní vychladlé mléko. Dokonale promíchejte, aby nezůstaly žádné hrudky a jíška se rozpustila.

Vraťte na mírný oheň a stále míchejte metlou asi 5 minut, až omáčka zhoustne a začne vřít. Ztlumte plamen a vařte ještě 20 až 25 minut. Když je omáčka hladká a lesklá, ochuťte ji solí, bílým pepřem a muškátovým oříškem.

Přidejte žloutky rozmíchané ve smetaně na šlehání a lžičku dijonské hořčice a znovu přiveďte k varu a za stálého míchání vařte ještě minutu. Pak sundejte z ohně a vsypte nastrouhaný sýr. Výsledná směs by měla být středně hustá a krémová.

Jak ji uchovat a kde použít?

Omáčku lze uchovávat v chladničce, kde vydrží asi 3 dny. Před uložením do chladničky je třeba ji přikrýt potravinářskou fólií, aby se na povrchu nevytvořil „škraloup“. Pokud ji pak použijete k masu nebo zelenině, můžete ji před použitím znovu ohřát. Jestliže ji chcete přidat na zapékání, není třeba ji znovu ohřívat.

Běžně se používá jako zálivka na dušenou zeleninu nebo se jí polévají pokrmy z mořských plodů a drůbeže. Skvělé chutná jako variace na vejce Benedikt, Místo obvyklé holandské omáčky zalijte pošírované vejce na křupavém toustu se šunkou omáčkou Mornay. Výsledná chuť je luxusní! 

Varianty Mornay

Do tradiční verze receptu se přidává sýr gruyére, který se někdy nahrazuje čedarem. Najdeme však i recepty s kombinací gruyére a parmezánu. Takhle připravená omáčka Mornay se hodí k těstovinám nebo na gratinovanou zeleninu či brambory. Když se rozhodnete s touto omáčkou experimentovat a zkoušet i další sýry, nezapomínejte, že ty musí být tvrdé nebo polotvrdé. Měkké sýry nezaručí správnou konzistencí.

A pokud nemáte čas připravit omáčku Mornay k zapékání nebo gratinování, vyzkoušejte tenhle rychlý a jednoduchý videorecept na gratinovanou cuketu s brambory:

Gratinovaná cuketa s brambory

Zdroje informací: kniha Vaří šéfkuchaři (Jill Normanová) a ifood.tv.