Na dvoře Rudolfa II: O půstu se jedly palačinky ze štičích jiker a úhoř se pekl nadívaný kapřím masem

V podzámčí kaše a kozy

Rufolfinská doba je známá jako období především kulturního rozkvětu českých zemí. Císař Rudolf II., který si za své sídlo zvolil Prahu, byl známý požitkář a rád si dopřával i dobré jídlo. A co bylo tehdy na jídelníčku?

Určitě byl rozdíl mezi tím, co se jedlo na zámku a v podzámčí. Pro obyčejné poddané jeho veličenstva, tedy pro drobné řemeslníky a zemědělce byly základem jídelníčku především kaše, a to většinou z hrachu nebo fazolí a ovesné. Maso se jedlo jen jednou týdně. Nejčastěji to bylo maso z kozy.

Hospodářská zvířata musela dlouho sloužit

Pokud rolník na venkově choval hospodářská zvířata, krávy a kozy byly zdrojem mléka, z ovcí se stříhala vlna a slepice byly na vajíčka. Zvířata se porazila až tehdy, když byla stará a přestala sloužit.

Maso z nich tedy bylo většinou tuhé. Ze slepic, které už nesnesly vajíčka, se vařily vydatné a silné polévky, maso se pak využívalo v omáčkách. Slepice na paprice to ale nebyla (paprika se k nám dostala až později), oblíbené byly sladké omáčky – jablečné, ze švestek, s medem apod.

Sekané telecí známkou luxusu

V sídlech bohaté šlechty a na dvoře císaře Rudolfa II. se na jídle nešetřilo. Servírovalo se jen to nejlepší a na stůl postupně přicházelo několik chodů. Vařilo se z místních a sezónních zdrojů.

Začínalo se většinou polévkou, kromě masových vývarů se podávaly i ty zeleninové. Pak následovalo několik chodů z masa. Maso, to byla velice často zvěřina, které se lovila v panských lesích, a to včetně tzv. pernaté – divoké husy a kachny, tetřevi a tetřívci, ale také bažanti či koroptve.

Známkou luxusu bylo sekané hovězí nebo telecí maso. To mimo jiné i proto, že vykostit, zpracovat a jemně nasekat takové zvíře bez  kuchyňských přístrojů bylo dost pracné a trvalo to dlouho.

Maso bez přílohy

Běžně se také konzumovali bobři či medvědi, ale i veverky.  A jak se připravovalo maso? Často se peklo na roštu, kuchaři ho také podlévali vínem nebo octem či pivem a dusili. Přidávala se i cibule, ale nesmažila tak, jak jsme dnes zvyklí, pouze se vařila ve šťávě z masa. Maso se podávalo s různými omáčkami. Kromě těch sladkých to byla i pouze chlebem jednoduše zahuštěná šťáva z masa.

K masu už nebyla žádná příloha, maximálně chleba. Připomeňme, že některé dnes známé a běžné potraviny teprve byly „na cestě“, proto brambory nebo snad dokonce rýži nenajdeme ani na panském jídelníčku. Jedlo se rukama (jídlo se bralo do tří prstů) a lžící.

Palačinky ze štičích jiker

Pátek byl den půstu, který se přísně dodržoval i na císařském dvoře. Nesmělo se jíst maso, vejce, sádlo ani máslo. Na jídelníčku byly ryby, většinou štiky, kapr byl pro chudší.

Mezi postní jídla se překvapivě řadili i vodní práci, raci, hlemýždi, želvy či bobři. Na stole býval také úhoř, dochoval se recept na dva úhoře z jednoho. Kuchaři úhoře opatrně zbavili kůže. Tu naplnili směsí masa z jiných ryb, především z kapra, a pekli tak najednou „dvě“ ryby – jednu bez kůže, druhou s kůží.

V době půstu se také připravovaly palačinky ze štičích jiker, které se zdobily sladkou marmeládou, většinou z hrušek.

A když jsme u sladkého, třtinový cukr se dovážel a byl drahý. Na dvoře Rudolfa II. se ovšem kaše cukrem sladily a cukrem se také „kořenilo“ maso a ryby.

Zdroje informací:

dvojka.rozhlas.cz: Jak jedli páni i kmáni a co jim chutnalo

archiv.hn.cz: O jídle a vaření v době rudolfínské

Pavel Juřík: Encyklopedie šlechtických rodů