První republika s Kristinou: Bramborová růže voní povidly a mákem a nejlépe chutná právě vytažená z trouby

Oblíbené brambory

Ačkoliv brambory považujeme za základ tradiční české kuchyně, zdomácněly v ní teprve před 250 lety. Ze šlechtických zahrad se záhy rozšířily do klášterů a pak mezi prostý lid. Jakmile se totiž ukázalo, že se jedí hlízy a nikoliv listy a hlízy je třeba před konzumací uvařit, ubylo trávicích potíží a halucinací, a k obilovinám a kořenové zelenině přibyl nový zdroj energie.

Vařené brambory zasytily, zahnaly hlad na delší dobu a chutnaly dobře samotné i se skromnými zásobami ze spíže – sádlem, máslem, cibulí, kysaným zelím nebo natrhanými bylinkami. Hospodyně z nich nejprve vařily kaše a posléze z nich pekly škubánky a placky, začaly je přidávat do těsta a pak z nich těsto připravovat. Mezi tradiční bramborová jídla tak patří bramboráky, báče, kynutý toč, placky zvané kramfleky nebo lokše.

Syrové nebo vařené brambory do těsta?

Některé bramborové pokrmy se připravují z brambor vařených, jiné ze syrových, nebo z obou typů. Důvodem není jen nedostatek času či lenost kuchařky, ale odlišné vlastnosti a tím pádem i výsledek. Vařené brambory dodají těstu jemnější strukturu, lépe se spojí s moukou a ostatními surovinami a výsledkem je hladké, jemné těsto, případně knedlík. Vařené brambory se proto používají hlavně do sladkých těst.

Naopak syrové brambory obsahují více vody, vyžadují tak více mouky a těsto je po uvaření tvrdší a po upečení pevnější. Typickým příkladem je vláčný a křupavý bramborák nebo kynutý bramborový báč. 

Marie Úlehlová-Tilschová ve svém etnografickém popisu tradiční české lidové kuchyně z roku 1945 doporučuje přípravu pokrmů z brambor vařených, protože jsou výživnější. „Jednak se při škrábání za syrova odstraní z hlíz právě nejcennější vrstva, jednak nastrouhaná hmota trpí velice okysličováním. Okysličování se ještě podporuje stykem s kovem na plechovém struhadle, a tak již během jedné minuty ubude přes 40 % vitaminu C. Těsto stojí však obyčejně déle, než se do něho všechny přísady zamíchají, a tak za 10 minut zmizí téměř 70 % vitaminu C. Proto je účelnější druhý způsob přípravy bramborového těsta, totiž z bramborů předem vařených,“ píše ve své knize Česká strava lidová Marie Úlehlová-Tilschová.

Bramborové moučníky

Bramborová jídla nebývala pouze slaná, ale i sladká. Kaše se jedly maštěné sádlem a s opraženou cibulí či škvarkami i s mákem a pracharandou, lokše se mazaly sádlem a servírovaly k pečené huse i i povidly jako dezert, různé záviny, buchty, bábovky a koláče se podávaly jako moučník i hlavní chod. Zejména v postních dnech, za které se ještě za první republiky považovaly pondělí, středa a pátek, se jedly sladké knedlíky, koláče a buchty běžně k obědu.

Jedním z těchto jídel je i bramborová růže, kterou jsme s novinářkou Evou Všetíčkovou našly v jednom ručně psaném sešitku z 20. let minulého století. V mnoha prvorepublikových kuchařkách, zápisnících po našich babičkách a prababičkách a v dobových novinách a časopisech pro ženy jsme pátraly po zajímavých sladkostech, které v uplynulých letech téměř upadly v zapomnění. Rozhodly jsme se vrátit jim někdejší slávu a vybraly jsme 116 originálních receptů do kuchařky Sladká první republika.

Všechny zajímavé moučníky jsme nejprve vyzkoušely, otestovaly jejich přípravu a chuť a pak je upravily tak, aby nám chutnaly i dnes. Největší změna byla v množství cukru, který jsme ubíraly, a v poměru těsta a náplně, které jsme naopak přidávaly. Tím, že dříve jídla často sloužila k nasycení, tak moučného základu bývalo více, než nám dnes chutná. Stejným způsobem testuji i další prvorepubliková jídla a oživuji je na svém facebookovém profilu Retrovaření.

Bramborová růže představuje nádhernou ukázku prvorepublikového vaření a pečení. Spojuje jednoduché a běžně dostupné lokální suroviny v lahodný výsledek, který odráží kreativitu hospodyně. Jednotlivé bramborové placky jsou na sebe navrstvené tak, aby tvořily květ růže. Bohaté promazání povidly jim dodává vláčnost a posypání mákem vítanou křupavost a lahodnou vůni. Bramborové těsto rychle tvrdne, růže proto chutná nejlépe vlahá, právě vytažená z trouby.

Bramborová růže jako z první republiky 

Na 1 růži, která vystačí pro 4 osoby jako dezert, budete potřebovat: Na těsto: 250 g brambor uvařených ve slupce (typ C), ½ lžičky soli, 500 g hladké mouky, 1 žloutek a mouku na pomoučení. Na náplň: zhruba 100 g rozpuštěného sádla, 200 g povidel, 200 g mletého máku, 50 g krupicového cukru a moučkový cukr na posypání. 

Jak na to? 

1. Brambory oloupeme a prolisujeme nebo je nastrouháme najemno. Promícháme s osolenou moukou a žloutkem a vypracujeme vláčné těsto.
2. Rozdělíme ho na tři různě velké díly – největší, menší a nejmenší.
3. Troubu předehřejeme na 180 °C. Koláčovou formu vyložíme pečicím papírem. 
4. Na pomoučené ploše vyválíme těsto na pláty silné zhruba 3 mm. Největší rozprostřeme opatrně do koláčové formy, potřeme sádlem a povidly a posypeme trochou máku smíchaného s cukrem.
5. Na něj položíme menší plát, potřeme sádlem a povidly, posypeme sladkým mákem a navrch položíme nejmenší plát a vše zopakujeme. Okraje potřeme sádlem a pokapeme jím i celý koláč, aby zůstal vláčný.
6. Vložíme do trouby a pečeme zhruba 25 minut dozlatova. Necháme mírně zchladnout, pocukrujeme a ihned podáváme.