První republika s Kristinou: Nejlepší perníčky podle 100 let starého receptu voní po medu a zázvoru a zdobí je plátky mandlí

Advent začíná pečením perníčků 

Původně se perníčky pekly z žitné mouky, medu a koření a aby změkly, potřebovaly dlouhý čas na odležení. Medové těsto bylo tuhé, špatně se s ním pracovalo, a proto se vtláčelo do forem. Nebylo výjimečné, že perníkaři zadělávali těsto koncem léta a nechávali ho zrát. Perníčky po upečení nebyly určeny primárně k jídlu, ale jako ozdoba, hračka a připomínka výjimečné události. 

Já osobně perníčky peču zpravidla v sobotu před první adventní nedělí. Naladím se tak na advent a rovnou jimi ozdobím adventní věnec. Každý rok také zkouším nový recept z různých prvorepublikových kuchařek, sešitků pro hospodyňky i pro studentky dívčích škol a porovnávám je s perníčkovými favority.

Výzkumu prvorepublikové kuchyně se věnuji už přes 12 let a svá zjištění, vyzkoušené recepty a jejich upravené verze pro naše dnešní jazýčky sdílím na své facebookové stránce. Během adventu přidávám různé vánoční cukroví, které se peklo mezi válkami i na konci 19. století. Každý rok také dělám srovnávací test jednoho druhu cukroví. 

A právě perníčky byly překvapivě různorodé. Za první republiky se perníčky pekly hojně. Převládaly ještě ty hutné, medové z žitné mouky, které potřebují mnoho týdnů na rozležení. Těsto se při zpracování lepí, po odležení je tvrdé a špatně se vykrajuje. Začínají se objevovat i perníčky z mouky pšeničné s větším podílem cukru. S těstem se lépe pracuje a lze ho rozválet na tenko a vykrájet. 

Cukr začal nahrazovat med v těstě kolem roku 1860 s rozvojem cukrovarnictví v našich zemích. Cukr byl sice stále drahý, ale snadnost přípravy a jemnější chuť přesvědčily mnoho hospodyněk k jeho použití. Perníčky se totiž používaly i k výzdobě domova a věšely se na vánoční stromek, což bylo na konci 19. století stále ještě velké novum. 

Velký perníčkový test 

Z prvorepublikových kuchařek jsem tedy vybrala pět co možná nejrůznějších receptů na perníčky a experimentálně jsem ověřila toto:

• Čím vyšší je podíl medu oproti cukru, tím více se těsto lepí a po upečení je tvrdé.
• S žitnou moukou jsou perníčky hutnější a tvrdší a potřebují více koření, aby se projevilo.
• Medové těsto s hladkou moukou potřebuje pár dní odležet před pečením a pár týdnů po něm.
• Dnešním perníčkům byl nejpodobnější medový marcipán z Dobré české kuchyně od Marie Haškovcové. Žitnou mouku míchá s trochou mouky pšeničné, cukru používá více než medu a těsto zjemňuje mlékem a rumem.

Vítězem se však staly perníčky s mandlemi, které jsem objevila v jednom ručně psaném sešitu receptů z antikvariátu. S těstem se dobře pracuje a jde hezky vykrájet. Krásně voní a perníčky chutnají jemně kořeněně. Plátky mandlí působí něžně a na míse s cukrovím ihned přitáhnou pozornost. Také nepotřebují zdobit bílkovou polevou, která nám doma nechutná. Perníčky změknou zhruba za 2–3 týdny v uzavřené krabici v chladu.

Praktický tip: Těsto potřebuje odležet 24 hodin před vykrajováním. Uhnětete ho ale tak rychle, že ho v klidu připravíte v pátek a v sobotu můžete péct.

Voňavé perníčky s mandlemi jako před sto lety 

Na 2 plechy lahodných prvorepublikových perníčků budete potřebovat na těsto: 150 g žitné chlebové mouky, 50 g krupicového cukru, 60 g medu, 1 vejce, špetku kypřicího prášku, špetku mletého muškátového květu, ½ lžičky mleté skořice, špetku mletého badyánu, špetku mletého černého pepře, strouhanou kůru z ¼ chemicky neošetřeného citronu, špetku mletého anýzu, špetku mletého zázvoru, špetku mletého fenyklu. Dále 1 vejce na potření, 1 hrst plátků mandlí a hladkou mouku na podsypání. 

Jak na to? 

1. Všechny suroviny promíchejte v míse a vypracujte hladké nelepivé těsto. Uhnětete ho zhruba za 5–10 minut. S těstem se hezky pracuje, nelepí se.
2. Zabalte ho do potravinářské fólie a uložte na 24 hodin do lednice.
3. Odpočinuté těsto po částech vyválejte na lehce pomoučené ploše na plát silný 5 mm. Vykrájejte libovolné tvary a skládejte je na plech vyložený pečicím papírem.
4. Troubu předehřejte na 175 °C.
5. Perníčky potřete prošlehaným vejcem, posypte plátky mandlí a pečte je 10 minut, až zpevní a lehce ztmavnou.