Hovězí svíčková Wellington

Postup přípravy

1. Wellington je spíše slavnostní jídlo, které bude asi součástí menu… Z časových důvodů je dobré rozvrhnout si přípravu na dva dny, ale oběd lze stihnout i během dopoledne.
2. Den prvý
   
   Houby očistíme (je-li třeba) nasekáme (rozmixujeme) nadrobno a na pánvi nasucho prudce restujeme abychom je zbavili vody. Trošku osolíme a necháme vychladnout.
3. Maso očistíme od blan a pokusíme se svalu dát pravidelný válcový tvar: odřízneme část palce a na opačném straně asi 10 cm od konce maso napříč nařízneme (nedořežeme k desce) a špičku podložíme pod maso.
4. Maso ovážeme špagátem, dobře opepříme, důkladně osolíme a na ROZPÁLENÉM tuku PRUDCE kol dokola opečeme dohněda (4 x asi po 30 ti vteřinách; maso pootáčíme až když se samo „pustí“ pánve).
5. Maso necháme vychladnout na desce, pak ho osvobodíme z provázku a potřeme hořčicí.
6. Na podložku (fólie, alobal, papír na pečení) rozložíme plátky šunky přes sebe, na ni poklademe restované houby, na ně uložíme maso a pomocí podložky maso „obklíčíme“ šunkou s houbami.
7. Balíček „utáhneme“ co jen to jde a zabalené v podložce dáme do lednice.
8. Den druhý
   
   Dobře vychlazené listové těsto rozválíme na plát tak veliký, abychom do něj s jistou rezervou zabalili maso (délka = délka masa + cca 10 cm; šířka = průměr masa x 4) Plát přemístíme na podložku (utěrka, papír, bambusová rohož) potřeme ho částí rozmíchaných žloutků, maso překulíme na těsto a pomocí podložky maso zavineme. „Závin“ přeneseme spojem dolů na papírem vyložený plech a konce těsta podsuneme pod závin.
9. Těsto pomašlujeme žloutky a necháme deset minut zaschnout. Pak můžeme těsto dekorovat (troufneme-li si neperforovat těsto) zlehka nožem (hřbetem čepele, já používám rádlovací kolečko)
10. Pečeme 40 minut v troubě vyhřáté na 190°C (medium rare) nebo 45 minut (medium)
11. V mezičase připravíme omáčku Madeira (chceme-li) viz odkaz v poznámce.
12. Maso, nyní už Svíčkovou Wellington, vyjmeme z trouby a necháme 10 minut odpočinout.
13. Krájíme příčně na min. 3 cm široké porce a podáváme s omáčkou Madeira.
    
    
    
    Poznámka:
    
    Nejstarší recept jsou s použitím crepes místo šunky, ale když jsem si představil palačinku nalepenou zespodu na listovém, tak jsem raději zvolil šunku.
    
    Důležitá je poměrně nízká teplota masa (v mém případě 5°C) z toho důvodu, aby se maso příliš nepropeklo; pokud během přípravy před pečením maso zteplá, pak by se asi měla zkrátit doba pečení… Ke konci pečení to jde rychle: co pět minut navíc, to vyšší stupeň propečení! Kdo má, tak samozřejmě použije vpichový termometr.
    
    „Wellingtona“ jsem pekl zatím pouze 2 x; poprvé měla svíčková asi 1 kg a byla asi 10 dní od porážky dobytčete. Podruhé hmotnila 2 kg a zrála 3 měsíce. Pekl jsem obě stejně, jak výše uvedeno a obě se povedly.
    
    Svíčková je drahé maso… Zkuste si napřed do těch žampionů a těsta zamotat panenku (peče se asi 20 minut), ať víte, co vás čeká s asi 4 x větším kusem masa… Já jsem kliďas, ale těch panenek (nééé že vepřových) co lítalo, bych vám nepřál…