První republika s Kristinou: Báječné cukroví medvědí tlapky voní po mandlích a citronu. Máte doma také tyhle formičky?

Medvědí tlapky

Křehké kousky bohatě obalené v moučkovém cukru známe pod běžnějším názvem pracny. Jméno si prý vysloužily kvůli pracnosti vyklepávání z formiček. Za první republiky se však nazývaly medvědí tlapky – podle hlubokých formiček se žebry připomínajícími tlapku. Někomu připadá spíš jako mušle, která odkazuje na poutní cestu do Betléma a do Santiaga de Compostela.

Medvědí tlapky, nebo chcete-li pracny, patří mezi klasické vánoční cukroví. Na stolech se objevovalo už na začátku 20. století a nechybí v prvorepublikových kuchařkách. K jeho rozšíření napomohla průmyslová výroba formiček.

Typické formičky

Pracny se pečou v kovových formičkách, které je třeba pečlivě vymazat tukem a vysypat moukou. Ideální je rozpuštěné máslo nanesené mašlovačkou nebo papír od másla. Čím déle se ve formičkách peče, tím snáze lze kousky vyklepnout. I proto se velice často dědí po generace. Za první republiky bývaly formičky větší než dnes, ale byly tenčí. Tvary sice byly velké, ale rychle se propekly a díky tučnému těstu skoro vyskočily samy.

Mezi typické tvary patřily již zmíněné medvědí tlapky, geometrické tvary a rohlíčky. Panáčci – vojáčci připomínali běžnou chlapeckou hračku, včelky vzdávaly hold tomuto hmyzu, bez něhož by nevyrostly rostliny a naši předci by neměli obživu. Ryby a raci uctívali hojnost v řekách a symbolicky přinášeli domů Ježíše Krista. Hrozen vína připomínal práci vinaře, motýli krásu přírody a jaro. Oblíbené bývaly i hvězdičky a věnečky.

Pracné pracny? Snadné tlapky

Ač cukroví působí komplikovaně, příprava je velmi jednoduchá. Stačí všechny suroviny smíchat, prohníst do kompaktního těsta a pak jen vtláčet těsto do formiček. Ty letité není třeba ani vymazávat, těsto je tučné dost. Pracuje se s ním jako s modelínou, a tak příprava baví i děti.

Zajímavý postup jsem našla v kuchařce Karla Šroubka, prvorepublikového hoteliéra vyhlášeného pražského luxusního hotelu Grandhotel Šroubek na Václavském náměstí. Ten doporučuje těsto vymačkat do vysypané formy, vyklopit a upéct. Na vyzkoušení jsem neměla odvahu, pracny peču ve formičkách a pak je vyklápím. Neobaluji je ale v cukru, nýbrž je jen posypu moučkovým cukrem přes sítko. Nejsou přeslazené, lépe vynikne jejich chuť a nezůstává po nich sladká stopa.

Jak chutnaly pracny za první republiky

Na svém facebookovém profilu Retrovaření zkouším různé recepty z prvorepublikových sešitků a kuchařek, a cukroví rozhodně nemohlo chybět. Dříve se pracny pekly z mandlí, bez kakaa, provoněné citronovou kůrou a skořicí. Byly krásně křehké a nepotřebovaly žádné závěje moučkového cukru. Jedly se klidně hned po vyklopení z formiček, protože díky mandlím měly jemnou strukturu a rychle zvláčněly.

Moderní varianta pracen bývá tmavší. Těsto obarví pár lžiček kvalitního holandského kakaa, které mu dodá i zemitější a kakaovou chuť. Z jednoho základu je tak možné připravit pracny světlé, tmavé nebo dokonce dvoubarevné.

Po upečení je důležité pracny vyklepávat ještě teplé. Jde to snadno – stačí lehký úder o dřevěné prkénko a tlapka vyběhne ven bez poškození. Po vychladnutí už drží pevněji a z formičky se uvolňují hůře.

Jak připravit Medvědí tlapky

Na 1 plech prvorepublikového cukroví budete potřebovat: 125 g hladké mouky, 85 g mletých mandlí, 70 g moučkového cukru, strouhaná kůra z 1 malého chemicky neošetřeného citronu, větší špetka mletého hřebíčku, ½ lžičky mleté skořice a 100 g změklého másla. Na dokončení: máslo na vymazání formiček a moučkový cukr na posypání. 

Jak na to? 

1. Všechny sypké suroviny promíchejte míse. Rozkrájejte navrch změklé máslo, zlehka ho zapracujte nožem, aby se obalilo moučnou směsí a pak ho rychle prohněťte, až vznikne hladké, jednolité těsto.
2. Uložte ho do lednice alespoň na půl hodiny, ale klidně do druhého dne. Jen pozor – čím déle zůstane v lednici, tím bude tvrdší a bude potřebovat delší čas při pokojové teplotě na změknutí, abyste s ním mohli pracovat.
3. Formičky na pracny vymažte máslem.
4. Do formičky vtlačte malý kousek těsta tak, aby formičku akorát vyplnilo, ale nepřesahovalo. Při pečení těsto zlehka nabyde.
5. Naplněné formičky vyskládejte na plech a pečte v předehřáté troubě na 175 °C zhruba 12–15 minut, až těsto zezlátne a zpevní.
6. Vytáhněte je a nechte mírně zchladnout, abyste je mohli vzít do ruky. Pracny snadno vyklopíte z teplých formiček. Klepněte formičkou o dlaň nebo hranou o dřevěné prkénko, pracna ihned vypadne.
7. Podle chuti je ještě teplé obalte v moučkovém cukru nebo je poprašte cukrem přes sítko.