Fantastické makronky s vaječňákem od Míši Landové: Náplň připravujte s dostatečným předstihem, radí slavná cukrářka

Proč jsou makronky tak populární

Makronky patří mezi dezerty, které si získaly celosvětovou popularitu nejen díky své lahodné chuti, ale i vzhledu. Jejich typický tvar, hladký povrch, výrazné pastelové barvy z nich totiž dělají atraktivní produkt, který se krásně vyjímá ve skleněných vitrínách cukráren i na fotografiích pro sociální sítě.  

Velkou roli hraje také jejich původ ve francouzské cukrařině, která je dlouhodobě vnímána jako vzor pro všechny, kteří to s přípravou dezertů, sladkostí a moučníků myslí vážně. Makronky jsou také často spojovány s pečlivou ruční výrobou a vysokými nároky na suroviny i techniku. Své o tom ví i Míša Landová, která je u nás považována za jednu z největších odbornic na makronky a jejich dokonalou přípravu. Není proto náhoda, že se téma těchto malých francouzských dobrot objeví i v sedmém díle soutěže Peče celá země.

Jak se liší náplně makronek

Základ makronek tvoří mandlové korpusy, ale výsledný dojem zásadně ovlivňuje náplň. Nejčastěji se používají krémy na bázi ganache, máslových krémů nebo ovocných pyré. Populární česká cukrářka se nebojí experimentovat ani s takovými příchutěmi, jako je třeba vaječný likér.

Náplně se liší nejen chutí, ale i strukturou – některé jsou hladké a hutné, jiné lehčí nebo nakyslé. U všech ale platí jeden podstatný fakt. „Náplň je potřeba udělat s několika hodinovým předstihem, aby se řádně rozležela a ztuhla. Není nutné ji dávat do lednice, stačí chladnější místnost,“ radí Landová na svém blogu Víkendové pečení. 

Nejoblíbenější příchutě 

Mezi dlouhodobě nejoblíbenější příchutě patří vanilka, čokoláda a pistácie, které jsou považovány za klasiku a vedou i v žebříčcích prodejů. Velmi populární jsou také ovocné varianty, zejména malina, citron a jahoda, u kterých milovníci dobrot z cukráren oceňují především vyváženost mezi sladkostí a kyselostí.

V posledních letech roste zájem o netradiční chutě, jako je slaný karamel, káva, levandule nebo kombinace různých druhů ovoce s bylinkami. Jak ovšem upozorňuje Míša Landová, musíme si při domácím pečení francouzského skvostu uvědomit, že chuť se může měnit. „O makronkách už toho bylo řečeno hodně, ale na jednu zásadní věc se pořád zapomíná. Makronky nejsou trvanlivé pečivo a po upečení je potřeba je do 2-3 dnů naplnit a spotřebovat,“ připomíná respektovaná cukrářka.

Vanilkové makronky s vaječným likérem 

Na přípravu zhruba 40 kusů makronek budete potřebovat: Na makronkové těsto: 150 g mandlové mouky, 150 g moučkového cukru, 55 g + 55 g bílků, 150 g cukru krupice, 40-50 ml vody a 1 lžičku mleté vanilky. Na náplň s vaječným likérem: 200 g bílé čokolády min. 30-32% (Belcolade, Callebaut), 50 g smetany ke šlehání 33%, 50 g vaječného likéru, 30 g másla a ½ lžičky mleté vanilky.

Jak na to?

1. Mandlovou mouku společně s moučkovým cukrem a mletou vanilkou krátce promixujte, přidejte polovinu tekutých bílků (55 g) a stěrkou utřete do hladké pasty.
2. Krupicový cukr dejte do menšího rendlíku, zalijte vodou a svařte na cukrový rozvar o teplotě 118 stupňů. Rozvar při vaření nemíchejte. V průběhu vaření začněte šlehat druhou polovinu bílků (55 g) do sněhu.
3. Jakmile rozvar dosáhne požadované teploty, pomalu ho začněte lít za stálého šlehání do sněhu. Pokračujte ve šlehání do částečného zchladnutí a zpevnění sněhu. Výsledný sníh není úplně pevný, má ohebné špičky.
4. Sníh ve dvou částech stěrkou vmíchejte do mandlové pasty a míchejte tak dlouho, dokud vám těsto pomalu nestéká ze stěrky.
5. Hmotou naplňte cukrářský sáček s hladkou špičkou o průměru 9 mm a na plechy vyložené papírem na pečení či teflonovou podložkou nastříkejte makronky o průměru cca 4 cm.
6. Plechem bouchněte o stůl nebo poklepejte rukou zespodu, aby se těsto zbavilo vzduchových bublin nebo případných špiček. Makronky nechte před pečením zaschnout.
7. Následně pečte po jednom plechu v troubě vyhřáté na 140–150 stupňů (horkovzduch) zhruba 13–15 minut, až jsou na dotek pevné a jdou dobře odloupnout z papíru či podložky. 
8. Po vytažení z trouby nechte makronky chladnout na plechu, až po úplném vychladnutí je opatrně sloupněte z papíru nebo podložky.
9. A nyní se můžete vrhnout na náplň s vaječným likérem. Čokoládu rozpusťte (ve vodní lázni nebo mikrovlnné troubě), zalijte ji teplou smetanou a promíchejte. Přidejte mletou vanilku a vaječný likér (nesmí být studený). 
10. Promíchejte a promixujte tyčovým mixérem. Nakonec zapracujte tyčákem i máslo. Krém přelijte do misky, zakryjte fólií tak, aby se dotýkala povrchu, a dejte na několik hodin odležet do chladu.
11. Vychlazený krém stěrkou promíchejte do hladké konzistence a pomocí sáčku makronky naplňte. Skladujte v uzavřené dóze v lednici a nechte minimálně do druhého dne rozležet.
12. Před servírováním nechte makronky pár minut při pokojové teplotě.

Náš tip: Podle našeho videoreceptu si můžete zkusit připravit domácí makronky.