Éclair tiramisu podle Heleny Fléglové: Spojení francouzské klasiky a italské chuti vás nadchne

Barevné a pestré éklerky

Odpalované těsto se řadí k nejuniverzálnějším ze všech a je základem mnoha moučníků. Jedním z nejznámějších, alespoň co se francouzské cukrařiny týče, jsou éclairs. Tento zákusek je specifický svým podlouhlým tvarem – vypadá jako jakési tyčinky, které se připravují v nesčetně příchutích.

Pro tzv. éklerky, jak jim říkáme u nás, je typické, že mohou mít mnoho podob. Často je zdobí různé pestrobarevné polevy a další jedlé dekorace, díky nimž vypadají jako malá sladká umělecká díla. Krabice s různými druhy éclairů se často ve Francii prodávají místo bonboniéry. Kromě různých polev se éclairs rovněž plní krémy mnoha příchutí, často se přidává ještě ovoce nebo třeba oříšky.

S příchutí italského dezertu

Právě éklerky jsou jedním z moučníků z odpalovaného těsta, které si můžete upéct podle receptu Heleny Fléglové. V rámci Extrakurzu, který jsme vytvořili právě ve spolupráci se známou cukrářkou a zakladatelkou a majitelkou cukrářské školy HF Pastry Academy, jste se již mohli seznámit s tím, jak udělat samotné těsto, speciální křupavou vrstvu craquelin neboli croustillant, jak těsto nastříkat na plech a upéct ho.

A nyní se již pod vedením Heleny Fléglové můžete pustit do prvního moučníku – éclair tiramisu. Tyto tyčinky z odpalovaného těsta jsou potažené křupavým craquelinem a zdobí je dva druhy krémů. Lehký a nadýchaný zákusek nadchne nejen všechny příznivce slavného italského dezertu, ale i milovníky kávy. 

Éclair tiramisu Heleny Fléglové

Pokud vás už klasické české věnečky a větrníky už nebaví, zkuste éclair tiramisu Heleny Fléglové podle následujícího receptu. 

Na odpalované těsto budete potřebovat: 190 g vody, 190 g plnotučného mléka, 170 g čerstvého másla, 220 g hladké mouky, 380–400 g vajec, 8 g soli, 8 g krystalového cukru. Na přípravu křupavé vrstvy: 180 g hladké mouky, 180 g krystalového cukru, 150 g čerstvého másla, 5 g kakaa a 0,6 g zelené barvy rozpustné v tucích. Na cukrářský vanilkový krém si připravte: 180 g plnotučného mléka, 15 g krystalového cukru, 10 g kukuřičného škrobu, 40 g čerstvého másla, 30 g bílé čokolády 32%, ½ vanilkového lusku, 38 g vaječných žloutků, 0,5 g soli. Na šlehanou kávovou ganache: 120 g smetany 33% (1. část), 170 g smetany 33% (2. část), 80 g čokolády Gold 30,5%, 1,5 g instantní kávy, 5 g nadrcené kávy, ½ plátku želatiny a 6 g medu, kakao na posypání. 

1. Odpalované těsto si připravte podle postupu v tomto odkaze. Křupavou vrstvu udělejte podle postupu v našem starším článku. 
2. Těsto naplňte do cukrářského sáčku s řezanou špičkou o velikosti 13 mm. Sáček pořádně zmáčkněte, abyste z těsta dostali všechny bubliny. Těsto lze nastříkat dvěma způsoby – buď můžete dělat jednotlivé éclairy , nebo udělat z něj dlouhý pruh, zamrazit jej a pak nakrájet na stejně dlouhé kousky.
3. Počítejte s tím, že těsto nebude dvakrát až třikrát, opět je důležité udělat pruh na jeden zátah. Pokud stříkáte jednotlivé éclairy, dobře si je odměřujte a dělejte mezi nimi asi 5 cm velké mezery. Na vytvořené éclairy položte tyčinky croustillantu, který dodá dezertu křupavou texturu. 
4. Horkovzdušnou troubu předehřejte na 220 °C, po vložení plechu do trouby stáhněte teplotu na 165 °C a pečte 30 minut, v průběhu pečení rozhodně neotevírejte troubu.  
5. Na vanilkový krém do kastrůlku nalijte plnotučné mléko, přidejte ½ rozříznutého a vyškrábnutého vanilkového lusku a pomalu zahřívejte.  
6. Do misky dejte žloutky, krystalový cukr, kukuřičný škrob a důkladně promíchejte.  Do mléka přidejte sůl, do vyšší nádoby vsypejte bílou čokoládu. Část horkého mléka přimíchejte do misky se žloutky a celou směs pak vmíchejte zpět do hrnce s mlékem a míchejte do zhoustnutí.  
7. Z hotového krému vyjměte vanilkový lusk, ještě horký krém nalijte do nádoby s čokoládou a promixujte ponorným mixérem. Do krému přidejte postupně čerstvé máslo nakrájené na kostky a znovu promixujte. Hotový krém přelijte do velké mísy, zakryjte na kontakt potravinářskou fólií a dejte na několik hodin do lednice.  
8. Na ganache vložte půl velkého (nebo ¾ malého) plátku želatiny na 3–5 minut do studené vody. 120 g smetany nalijte do kastrůlku, přidejte med, instantní a hrubě mletou kávu a směs za stálého míchání zahřejte.
9. Do vyšší nádoby nasypejte čokoládu. Horkou smetanu odstavte z plotny, kastrůlek zakryjte potravinářskou fólií a nechte 10 minut odstát. Z kastrůlku se smetanovou směsí stáhněte fólii, přidejte vymačkanou želatinu a promíchejte. Smetanu nalijte přes síto do nádoby s čokoládou.  
10. Krém promixujte ponorným mixérem, přidejte zbytek smetany a znovu promixujte. Hotový krém přelijte do větší mísy, přikryjte na kontakt potravinářskou fólií a dejte na 3–4 hodiny do lednice. Vychlazenou ganache dejte do mísy robotu se šlehací metlou a zapněte na nižší otáčky, po chvíli otáčky zvyšte a krém vyšlehejte dotuha.  
11. Oba krémy naplňte do cukrářských sáčků bez zdobicích špiček. Do spodní části éclairs udělejte špejlí tři otvory, na cukrářském sáčku ustřihněte malou špičku a začněte éclairs plnit. Špičku sáčku s čokoládovou ganache zastřihněte do obloučku a každý éclair nazdobte vlnovkou. Hotové éclairs dozdobte kakaem.