Šafrán: Víte, kde v kuchyni použít toto nejdražší koření světa a jak poznat padělek?

Obyčejný krokus

Pokud právě přemýšlíte, co to ten šafrán vlastně je, tak vězte, že jde o úplně „obyčejný“ krokus, který zdobí i mnohé české zahrádky. Jak se můžeme dočíst v knize Bylinky: Portréty více než 200 druhů oblíbených bylinek, květy krokusu jsou modrofialové, ale pro samostatnou výrobu šafránu jsou důležité převislé červené blizny rostliny. Z nich se později získává šafrán. Použití šafránu je velmi všestranné. Takzvané šafránové čaje jsou stále oblíbenější a zaručeně vám pomohou přečkat příští zimu ve zdraví. Pro šafránové horké nápoje stačí jen několik vláken, která se přidávají například do heřmánkového čaje. Posilují imunitní systém a pomáhají proti horečce.

Šafrán v kuchyni

Plná chuť šafránu se podle webu gutekueche.at projeví až po jeho zahřátí. Před dochucením pokrmů šafránem by se vlákna měla namáčet ve vlažné vodě (přibližně 60 stupňů) po dobu asi 20 minut. Teprve pak se rozvinou jeho vůně a pigmenty. Ale pozor, pokud voda okamžitě změní barvu, je to znamení, že jde o falešný šafrán! Další variantou je zahřát šafránová vlákna na několik minut při teplotě asi 45 stupňů v troubě, poté je rozdrtit hmoždířem a smíchat s trochou tekutiny (bílé víno, polévka, mléko, olej, máslo). Šafrán by se však měl do jídla stejně vždy přidávat až nakonec, nikdy by se neměl vařit společně s pokrmem. Šafrán je citlivý na světlo, proto by měl být skladován ve vzduchotěsné a neprůhledné nádobě. Pro skladování však stačí malé množství, protože kořenící síla přirozeně po čase trochu ustoupí. Zejména hnědý šafrán značí, že byl nesprávně skladován, a je mnohem méně aromatický než tmavě červený šafrán.

Polévky i dušené pokrmy

Pokrmy s ušlechtilým šafránovým kořením jsou ztělesněním luxusu a dobrého jídla. Šafrán má své zasloužené místo v jednoduchých i rafinovaných jídlech, lze jím dochutit ale i sladkosti (dorty nebo krémy). Čím je šafrán sušší, tím rychleji barví omáčky, polévky a další pokrmy. Šafrán dodá jemnou chuť a výraznou baru i rybím a zeleninovým polévkám (např. francouzská bujabéza), ochutí tajine s mořskými rybami, obarví rýžové pokrmy – nejznámější je určitě španělská paella nebo milánské rizoto. Přidává se do pokrmů z kuřecího a jehněčího masa, své uplatnění šafrán našel při přípravě zmrzliny nebo dortových krémů.

Pozor na padělky!

Toto ušlechtilé koření je stále oblíbenější, ale vzhledem k jeho relativně vysoké ceně se často vyrábějí sofistikované padělky. Nákup šafránu je otázkou důvěry, protože kvalitu tohoto vzácného koření lze ověřit pouze v laboratoři. Přesto by i laici měli být obezřetní. Pokud jste si šafrán koupili již několikrát, při každém dalším nákupu si okamžitě všimnete charakteristické, příjemné, silně nasládlé vůně. Dobrý šafrán se vyznačuje tmavě červenými nitkami, které jsou dlouhé jeden až tři centimetry. Šafrán by se také neměl kupovat na malých „turistických“ trzích. Šafrán se často mísí s kurkumou nebo světlicí barvířskou. To samozřejmě snižuje kvalitu koření a zbavuje ho jedinečných vlastností. Obě rostliny při vaření vydávají žlutou barvu, a proto se často používají jako klamavá přísada. Základní orientací může být i cena. Pravý šafrán stojí zhruba 100 Kč za 1 gram.