Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání

Naše kuchařka 2 právě v prodeji!

Do obchodu

Retro vaření s Kristinou: Připravte si jednoduchý chřestový salát podle prvorepublikového receptu
Zdroj: Pavel Zábrodský

Už i na našich polích dozrál chřest a jeho sezona nebývá dlouhá. Nejdříve ze země vykouknou hlavičky s drobnými lístky připomínající čapku a pak se za nimi vytáhne silnější stonek. Chřest považuje mnoho lidí za novodobou zeleninu, ale zdání klame.

Zelenina Karla IV.

Pěstuje se už 5000 let, staří Egypťané ho obětovali bohům, Peršané, Španělé, Řekové i Římané jej pojídali už v antice. Ze zapomnění vystoupil až v pozdním středověku, kdy jeho léčivé účinky upozadily ty afrodiziakální. Za Rakouska-Uherska se u nás pěstoval chřest zejména na Moravě v okolí Ivančic, odkud se odvážel ihned po sklizni na vídeňský dvůr.

Chřest ale lidé pěstovali i na zahrádkách, protože nevyžaduje přílišnou péči a na jednom místě vydrží až 20 let. Není sice příliš výživný, ale roste na jaře, kdy mnoho čerstvých potravin ještě nebývalo a tělu dodá mnoho vitaminů. I proto je v české kuchyni oblíbený. Do zapomnění upadl během komunismu, kdy byl prohlášen za buržoazní zeleninu a z tohoto důvodu nepěstován.

Chřestové hody si totiž každé jaro užívají v Rakousku, Jižním Tyrolsku, Německu a Holandsku, ostatně chřest s holandskou omáčkou patří mezi ikonická chřestová jídla. A to soudruzi překousnout nemohli. O dlouhé tradici chřestu na našem území svědčí i jeho název, chřest je původní české slovo zmíněné už v písemnostech z doby Karla IV. Na Moravě se kvůli blízkosti s Rakouskem ujal germanismus špargl.

Chřest v české kuchyni

Špargle připravuje i Magdalena Dobromila Rettigová, ve své Domácí kuchařce z roku 1826 popisuje recept Špargle místo zeleného hrášku. „Když špargle jen tenké jsou, a tím se omaštěné na tabuli slušně dáti nemohou, nakrájejte je do hlavičky až tak daleko, jak daleko měkké a zelené jsou, tak drobně jako zelený hrášek jest.“ Nadrobno nasekaný chřest spaří vodou a orestuje na másle, pak zalije vývarem, vmíchá jíšku a muškátový květ a podává s karbanátky.

Zároveň zmiňuje i nejstarší úpravu chřestu – rychle povařený, okapaný a podávaný s rozpuštěným máslem. Pavel Růt v knize Pražská kuchyně běžná i sváteční zmiňuje recept z roku 1805, kde se povařený chřest podává s omáčkou z másla, vývaru, zázvoru, pepře a muškátového oříšku se žloutkem. Sypal se opraženou strouhankou.

Marie Janků Sandtnerová o téměř 130 let později doporučuje podávat chřest jako předkrm, s omáčkou zakápnutou citronovou šťávou a zdobenou petrželkou, nebo jako hlavní chod s rýží či makarony s parmazánem. Chřest byl za první republiky známý a oblíbený. Ve své sbírce receptů ho uvádí i novinářka Milena Jesenská. V Národních listech požádala čtenářky, aby jí poslaly své ověřené recepty.

Sešlo se jich tolik, že je postupně uveřejňovala v novinách a z těch nejzajímavějších a málo známých sestavila sbírku Mileniny recepty. Z té pochází i recept na tento chřestový salát. Milena Jesenská používala běžný ocet a doslazovala chřest cukrem, ale mě připadá, že k delikátnímu chřestu lépe ladí italské balsamico. Dodá mu příjemně kyselkavý tón a zároveň aromatickou sladkost. Jsem si jistá, že pokud by Milena Jesenská v roce 1925 balsamico znala, určitě by ho také použila. Salát můžete připravit z bílého i zeleného chřestu, ale bílý se kvůli své jemnější chuti hodí víc.

Jak připravit chřestový salát?

Na 3 porce potřebujete 500 g bílého nebo zeleného chřestu, 1 lžičku krupicového cukru, 1 lžíci másla, 2 lžíce citronové šťávy, 1 lžíci balzamikového octa, 2 lžíce extra panenského olivového oleje, sůl a čerstvě namletý pepř.

Jak postupovat? V hrnci uvařte alespoň 3 l osolené vody. Chřest očistěte, oloupejte a odkrojte zdřevnatělé konce, zhruba 3cm kousky. Do vroucí vody kápněte citronovou šťávu a přidejte cukr a máslo. Promíchejte a vložte do ní chřest. Vařte ho zhruba 10–12 minut doměkka. Uvařený chřest opatrně vyjměte, nechte mírně zchladnout a rozkrájejte na kousky velikosti sousta. Rozložte je na talíře a zakápněte balzamikovým octem a olivovým olejem a posypte solí a pepřem. Podávejte vlahé nebo studené.

novinářka Kristina Šemberová

Kristina Šemberová píše už přes deset let o jídle, ještě déle zkoumá období první republiky a zjišťuje, jak se u nás jedlo a jak se o tom psalo. Své objevy a zajímavé dobové recepty zveřejňuje na stránce Retrovaření a přes stovku vybraných prvorepublikových sladkostí sepsala do kuchařky Sladká první republika. Je autorkou kuchařek Neštěkej a jez! a Víno ve sklence a na talíři.

 

Témata: Retro vaření s Kristinou, retro, chřest, salát

Recepty k tomuto článku

Komentáře

Ke článku nejsou žádné komentáře.

Přidat komentář

Přidat komentář


Máma v kuchyni

v našem eshopu

Do obchodu

Každé ráno pro Vás vyberu osvědčené recepty a pošlu Vám je e‑mailem. Vaše Marie Marie

Přidejte se k více jak  100 000 odběratelům