7 rad, jak správně marinovat maso a co tam nedávat: Znáte pravidlo s půlkou hrníčku?

Marináda zjemní maso

Díky marinování zvýrazníte chuť a dodáte masu jemnost. Dobrá marináda také může napomoci k větší šťavnatosti masa. Pojďte si s námi přečíst, co a jak správně dělat, abyste ve výsledku dosáhli parádního masa. Marinování se totiž, jako všechno, musí dělat poctivě. Záleží na použitých surovinách i jejich množství. 

1. Správné ingredience na marinádu

Mezi základní suroviny marinády patří olej a sůl. Sůl vytahuje z masa šťávu, která se pak vrací do masa s chutí marinády. Proto její kombinace s bylinkami a kořením vede ke zvýraznění chuti. Sůl totiž rozkládá proteinové struktury masa a vytváří malé mezery, tam se dostává vlhkost z marinády a tím má maso lepší chuť.

Pokud je ale soli v marinádě příliš, může zabránit masu v nasávání chutí jiných ingrediencí. Těch by pak muselo být velké množství. Oleje navlhčí maso a dodají mu chuť. Do marinád pro červené maso není potřeba olej dávat (nebo ho lze dávat méně), protože má dostatek tuku. V případě kuřete a ryb se jedná o libovější maso, které už tuk potřebuje. Řada bylinek a koření posílí své aroma právě v kombinaci s olejem. K dochucení marinády pak pomáhají sušené bylinky a koření (česnek, zázvor), používají se také sladidla, jako je med a melasa, nebo také třeba asijské omáčky.

2. Správná konzistence marinády

Konzistence marinády by měla být řídká, aby se dostala do masa. Nemarinujte v kovové nádobě, protože kyselá směs může reagovat s kovem. Použijte plastovou nebo skleněnou nádobu a zakryjte ji třeba potravinovou fólií.

3. Před marinováním maso napíchněte

Aby maso lépe nasálo marinádu, propíchejte je před marinováním vidličkou (nebo nařízněte nožem). Nůž je vhodnější v případě, když se chystáte marinovat větší kusy steaků.

4. Maso obalte v marinádě

Platí zhruba pravidlo půl hrnku marinády na 450 g masa. Marinádu naneste na maso rovnoměrně. Nejlépe dejte maso s marinádou do sáčku na zip a dobře ho promačkejte a zip uzavřete. V polovině doby marinování znovu prsty marinované maso promačkejte. Když nemáte sáček se zipem, můžete na něj dát gumičku. Dalším řešením je miska, kterou zakryjete plastovou fólií a opět v polovině doby marinování maso s marinovací směsí promíchněte.

5. Marinované maso dobře chlaďte

Nikdy maso nemarinujte v teple na kuchyňské lince. Přispělo by to k výskytu bakterií. Proto s namarinovaným masem zamiřte do lednice a položte ho na spodní poličku. Pod sáček dejte talířek pro případný únik tekutiny. Pokud je v receptu uvedeno marinování při pokojové teplotě, prodlužte dobu marinování a nechte v lednici. Výsledek, co se týká křehkosti a chuti, bude podobný.

6. Marinujte po správnou dobu

Marinováním má vzniknout skvělá chuť. Spěcháním není na místě. Pro případy, kdy nemáte času nazbyt, se hodí vakuovačka, díky které se sáček dobře uzavře a tím se zkrátí čas. Výsledek by měl být ještě lepší než dlouhé marinování. Časy marinování se liší podle druhu masa, jeho tloušťky a velikosti.

Vepřové maso, steaky můžete marinovat den, i déle. V případě kuřete a ryb stačí dvě hodiny až jeden den. Na mořské plody pak stačí od 15 do 60 minut. Držte se zhruba těchto časových úseků. Delší máčení v marinádě by mohlo vést k tuhosti masa. Jak už jsme naznačili, je dobré v průběhu marinování otočit a promíchnout, aby bylo celé maso dobře potaženo směsí marinády.

Grilování a BBQ

Barbecue, anglicky zkráceně BBQ, je způsob venkovního grilování masa původně v kouři ze dřeva. Barbecue pochází z indiánské tradiční kuchyně a je oblíbené především v USA, dnes už se ale griluje…

7. Nikdy nepoužívejte stejnou marinádu dvakrát

Pokud chcete marinádu použít i k hotovému masu, dejte odpovídající množství bokem a vůbec je nedávejte na syrové maso. Nikdy také nedávejte vařené maso na stejný talíř, na kterém bylo to syrové. Mohlo by to vést ke zdravotním komplikacím. Marinádu, ve které bylo maso, musíte tepelně upravit, než ji budete konzumovat. Velmi důležité je ale také před grilováním sundat z masa lžičkou marinovací směs, a to obzvlášť tehdy, když jsou v ní bylinky. Ty by se totiž mohly připalovat a připravit vás tak o skvělé chuťové zážitky.

Zdroje informací:
https://www.cooksillustrated.com
https://extension.usu.edu/archive/tips-on-marinating-meat
https://www.myrecipes.com/how-to/marinating-guide