5 potravin s chutí umami: Ančovičky vylepší guláš, parmazán polévku a sójovka marinádu na maso

Pátá chuť z Japonska

Pátou chuť umami si většinou spojujeme s asijskou kuchyní, především s japonskou, nachází se totiž v mnoha pokrmech a jídlech, pro tuto kuchyni typických. A právě v japonštině umami znamená pochoutka, lahodný či delikátní. Ostatně chuť umami právě v Japonsku roku 1908 objevil profesor na univerzitě v Tokiu Kikunae Ikeda. Zjistil, že vývar z mořských řas kombu je chutný díky glutamátu. Právě glutamát sodný, který se používá jako zvýrazňovač chutí, je součástí potravin, v nichž ucítíte chuť umami.

Za umami může glutamát

Glutamát sodný totiž ve skutečnosti není jen ten uměle vyrobený bezbarvý prášek, který v Asii (v Číně mu říkají Wei–su) s oblibou přidávají snad do všech jídel a jemuž se mnozí urputně snaží vyhýbat. Glutamát je i přírodní, je přirozenou součástí mnoha potravin a také lidského těla.

Možná vás překvapí, že nositeli umami jsou i ty úplně nejobyčejnější suroviny, které používáte každý den, třeba rajčata, brokolice, ryby, mořské plody vlašské ořechy, houby (především lanýže) nebo maso. Kromě nich je glutamát součástí i trochu exotičtějších surovin, jako jsou různé fermentované omáčky a pasty (sójová či rybí omáčka, miso pasta) a další pochutiny. S jejich pomocí pak můžete zvýraznit a prohloubit chuť jiných pokrmů, aniž byste museli použít umělý glutamát. Navíc není nutné pokrm tolik solit, sladit nebo kyselit, lahodnost mu zajišťuje právě umami.

Fermentované omáčky

Ne nadarmo má asijská kuchyně v oblibě omáčky jako je sójová nebo rybí. Omáčka vyrobená ze sójových bobů je u nás známější než ta rybí, i ta se u nás ale díky vietnamské kuchyni čím dál tím víc prosazuje. Obě omáčky se vyrábějí pomocí dlouhého procesu kvašení, během něhož vznikají aminokyseliny (třeba právě kyselina glutamová), které vytvářejí specifickou umami chuť omáček. I když umami zvýrazňuje jiné chutě, jedna dokáže podpořit i právě ji, a sice kyselá. Právě proto se asijská jídla často okyselují pomocí octa nebo citronové či limetkové šťávy. S těmito omáčkami neuděláte chybu při dochucování jakéhokoliv asijského pokrmu. Hodí se na rýži i rýžové těstoviny, co polévky a výborné jsou z nich třeba marinády na maso.

Mořské řasy do vývaru

Jako výborný zesilovač chuti fungují mořské řasy, které se hlavně v japonské kuchyni používají k prohloubení vývarů a omáček. Právě vývar z mořských řas dashi, který je základem japonské polévky miso, byl příčinou objevení chuti umami. Mořské řasy vynikají nejen tím, že mají nízký obsah kalorií a jsou plné živin a antioxidantů, navíc jsou i bohaté na glutamát, hlavně řasy kombu nebo nori. Výjimkou je řasa wakame, z níž se často připravují saláty.

Co dokážou krystalky v parmazánu

Na umami jsou bohaté i různé druhy sýrů, především ty zrající, konkrétně třeba nějaký starý parmazán. Glutamát sodný je v něm obsažen právě v krystalcích, které v parmazánu příjemně křupou mezi zuby a jsou důkazem správně vyzrálého sýra. Parmazán je jedním z nejvýznamnějších nositelů chuti umami v západních kuchyni. Pozvedne chuť těstovin, rizota, polévek, ale i různých zapékaných zeleninových pokrmů. Nasypat si na těstoviny parmazán místo eidamu tak není jen póza a snaha držet se striktně italských receptur. S ním totiž chutná jídlo úplně jinak a hlavně lépe.

Lahůdkové droždí nejen pro vegany

Toto specifické deaktivované droždí známé rovněž pod trochu podezřelou zkratkou LSD je oblíbeným dochucovadlem převážně mezi vegetariány a vegany. Sypké droždí mající podoby malých vloček se nepřidává do těsta, aby vykynulo, ale naopak do polévek nebo jiných zeleninových pokrmů, aby jim dodalo výraznější sladko-slanou chuť a oříškové a sýrové aroma. Obsahuje totiž sůl kyseliny L-glutamovou, jíž vděč za chuť umami. Z LSD se dá připravit i vynikající veganský parmazán, kterým nahradíte nejen ten klasický ale i chuť umami.

Ančovičky - malé rybky výrazné chuti

Malé výrazně slané rybičky u nás koupíte nakládané v oleji v konzervě nebo ve skleničce. Ančovičky vynikají vysokým obsahem omega3 mastných kyselin, ale i chuti umami, jež je opravdu hodně výrazná, masitá a lehce pikantní. Jsou nezbytnou složkou těstovin s rajčatovou omáčkou alla puttanesca, salátu Caesar, důležitou součástí worcesterské omáčky a někdy i korejského kimči. Dají se využít i na různé jednohubky a chlebíčky, obkládá se jimi pizza, můžete jimi dochutit máslo, majonézu, ale třeba je i rozmixovat se strouhankou. Skvěle ochutí i klasický guláš. Nebojte, rybičková chuť po nich nezůstane, jen příjemně slaná.

Zdroje informací:
Ajinomoto.com
Healthline.com
Thespruceeats.com