Pečeme s Ivou: Jak na nadýchané domácí bagety, které jsou výborné i druhý den? Stačí použít malý fígl s kynutím

Když pekařka promluví...

Že je v receptu použit preferment, a vy jste o něm nikdy neslyšeli? I tak se výroby tmavých bagetek není třeba vůbec obávat!

Co je to, preferment? Preferment je předkvašené těsto - i omládek, o kterém jsem podrobněji psala už dříve, je vlastně preferment. Tím, že část recepturní mouky, vody a ždibec droždí rozmícháme a necháme delší dobu kvasit před samotným zaděláním těsta, se mohou všechny chutě plněji rozvinout.

Kvašením se také zvyšuje v těstě množství aromatických látek. A přesto, že je těsto zaděláno (kypřeno) jen droždím, pečivo jako zcela obyčejné, drožďové, nechutná. právě díky pomalému kvašení je chuťově vynikající. 

Co budeme na tmavé bagety potřebovat?

Na preferment:

• 150 ml vody
• 150 g hladké mouky
• 1-2 g čerstvého droždí

Vše spolu umícháme asi 10-12 h před výrobou vlastního těsta a zakryté necháme v teple místnosti kvasit. Preferment je tak ideální si připravit třeba večer. 

Dále:

• 150 ml vody
• 2 lžičky cukru
• 30-35 g oleje
• 2 lžičky soli
• 30 g mletého lněného semínka
• 50 g žitné chlebové mouky
• 50 g pšeničné chlebové mouky
• 250 g hladké mouky
• 5-6 g čerstvého droždí

Jak budeme postupovat?

K vykvašenému prefermentu přidáme zbytek surovin a dobře uhněteme těsto, které necháme zakryté v míse asi hodinu kynout. Během té doby ho můžeme jednou nebo dvakrát propracovat, těstu to udělá dobře.

Vykynuté těsto z mísy vytáhneme, na desce stolu lehce propracujeme a rozdělíme na 4 díly. Z každého kusu vytvarujeme bulku a po několikaminutovém odpočinku z bulek vytvarujeme bagety. Všechny čtyři je uložíme na bagetový plech (nebo na klasický plech s pečicím papírem).

Bagety necháme na plechu vykynout (cca 30-40 minut). Pak je postříkáme vodou, můžeme je svrchu naříznout a upečeme ve vyhřáté troubě (220 °C / asi 20-30 minut, každá trouba peče trochu jinak).

Upečené bagety necháme zcela vychladnout na mřížce a můžeme je podávat. Jsou moc dobré i samotné, jako přílohové pečivo, ale výborně poslouží jako základ plněných baget. Prořízneme je, naplníme pomazánkou, šunkou, sýrem a listy salátu, pevně zabalíme do folie a uložíme do lednice.

Drobečky z ošatky

• Mísu s prefermentem nemusíte stavět někam ke kamnům, stačí okolní teplo. Na prokvašení má pak preferment celou noc.
• Maličké množství droždí do prefermentu, 1-2 g, možná neodvážíte. Ale navažte si třeba 3 gramy a z tohoto množství ukrojte přibližnou třetinu.
• Lněné semínko dávám do těsta mleté, tělo ho více využije. Melu ho na elektrickém kávomlýnku.
• Mnoho druhů pečiva už druhý den po upečení není "to pravé". Díky prefermentu, který z mouky vytáhne všechny její skryté vůně a chutě, jsou tyhle bagetky jako stvořené pro výrobu svačin.

Další recepty ode mě najdete na tomto webu pod mou přezdívkou cathleen.
Příběh mého života i mé cesty k pečení najdete zase zde.