Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání

Časť prvá

Dovoľte mi začať jedným príslovím. Neradno sa vracať tam, kde sú pri jednom sporáku dvaja kuchári. / židovské príslovie /

Spôsob prípravy potravy a stravovania určovali tradície, ktoré si prinášali z pravlasti, ale predovšetkým texty posvätných kníh Tóry, Talmudu a Šulchan aruch (Kódex Prestretý stôl zo 16.storočia).

Židovská kuchyněŽidovská kuchyňa je nielen o viere, ale hlavne o tradícii. Tradičná židovská kuchyňa je poznačená cudzími vplyvmi, ale vo svojej podstate zostáva stále rovnaká. V spoločnosti stále pretrváva názor, že židovské rodiny sa stravujú veľmi bohato, nie je tomu tak. Počas týždňa sa varia a jedia klasické tzv. chudobné jedlá, úplne jednoduché a nezriedka z obyčajných surovín. Bohato prestreté stoly prekypujúce špecialitami sa objavujú hlavne na veľké sviatky. Aj keď je v judaizme sviatkov viac než dosť, nie všetky sú považované za veľké.

Medzi tradičné židovské jedlá patria mäsové štrúdle, mäsové šatôčky, špenátové šatôčky, baklažány plnené mäsom, rybie pochutiny. Špeciálne orientálne, veľmi výrazné korenia, dodávajú jedlám neopakovateľnú chuť aj vôňu. Medzi najčastejšie používané ingrediencie v židovskej kuchyni patria čierne korenie, nové korenie, bobkový list, horčičné semienka, petržlenová vňať, kôpor, ďumbier, majorán, rozmarín, bazalka, yzop, muškátový orech, koriander, rasca. Výnimočné postavenie v židovskej kuchyni má cesnak. Jeho vlastnosti sú popisované často až poeticky.

Judaizmus vymedzuje hranice života svojich vyznavačov a poskytuje im presné predpisy týkajúce sa každodenného života.

Židovská kuchyněMedzi takéto predpisy rozhodne patrí určenie, čo, ako a kedy možno jesť. Súbor predpisov určujúcich zásady prípravy pokrmov obsahujú posvätné knihy judaizmu – Biblia a Talmud, ktoré sú zbierkami právnych ustanovení judaizmu tradovaných najprv ústne a potom do 6. storočia zaznamenávaných písomne, ako aj kódex zo 16. storočia, nazývaný Šulchan Aruch /Prestretý stôl/.

V týchto ustanoveniach a zákonoch sa zvieratá delia na rituálne čisté - kosher, nečisté a parve, čiže neutrálne, teda na vhodné a nevhodné ku konzumácii. Z cicavcov k rituálne čistým patria iba párnokopytníky, ktoré sú zároveň aj prežúvavce - teľce, voly, srny, jelene, ovce, kozy, byvoly. Brav ani diviak nie je rituálne čistý.

Definícia vtákov nie je tak jednoznačná, avšak za čisté sa považujú všetky domáce vtáky – kačice, morky, sliepky, husy a holuby, ale aj divoké vtáky ako prepelice, jarabice a bažanty.

Čo sa týka rýb, ku konzumácii sú vhodné všetky ryby, ktoré majú šupiny aj plutvy a rozmnožujú sa kladením ikier.

Židovská kuchyněZelenina, ovocie, vajcia a zmrzlina varená bez mlieka sa považujú za neutrálne (parve) a tak sú vždy čisté.

Medzi nevhodné zvieratá ku konzumácii patrí aj králik či zajac, kôň, ťava a pštros. Veľa sa diskutuje o zvieratách ako králik, zajac a pštros. Tieto zvieratá sa nepovažujú za kosher, preto lebo chýba tradícia. Z uvedeného dôvodu sa často zaraďujú k nečistým druhom.

Písmo sa dokonca zmieňuje aj o zákaze konzumácii netopiera. Okrem domácej hydiny, ako je hus, kačica, sliepka ba aj holub, sa veľkej obľúbenosti teší morčacie mäso aj napriek námietkam. Táto hydina sa totiž nespomína vo svätých knihách. Prvé moriaky boli dovezené do Európy až v 15.storočí z amerického kontinentu.

Pravidlom toho, aby bolo mäso rituálne čisté je, že zviera musí byť zabité odborne šochetom predpísaným spôsobom, tak, aby netrpelo a aby bola odstránená všetka krv.

Základný rozdiel židovskej kuchyne od ostatných je nenapodobniteľný v pojme kóšer. To znamená že mäso zabitého zvieraťa musí byť kóšerované, teda odkrvené a zasolené. "Tri hodiny sa máča v slanej vode, oplachuje a znovu sa zasoľuje. Týmto procesom mäso dostáva špecifickú chuť.

Poverený človek, zväčša rabín, kontroluje zvieraťu aj pečeň a podľa jej stavu usúdi, či je zviera zdravé a vhodné na konzumáciu. Ak sú napríklad vo vajíčku zárodky, nesmie sa konzumovať, pretože to je už život. Keď bolo v domácnostiach treba do koláča 20 vajec, bolo prácne získať 20 kóšer vajíčok. Ale pretože tieto predpisy pripúšťajú aj sociálne cítiaci výklad, v chudobných domácnostiach bola možná určitá benevolencia.

Židovská kuchyněNajznámejšie jedlo je šólet, ktoré sa zväčša podáva na šabat, resp. Šábes. Tento sviatok sa odohráva každý týždeň od piatka večera do sobotňajšieho večera. Šólet má stovky podôb. Ide o jedlo, ktoré v strednej Európe vyšlo z tradičných podmienok. Najchutnejší je husací šólet, kde tvorí základ fazuľa, krúpy, údené husacie mäso, ktoré sa dá nahradiť hovädzím. Zvláštnosťou sú varené vajcia v škrupinke. Šólet sa pripravuje v piatok dopoludnia, hrniec s predvarenou dobrotou sa dakedy nosil k pekárovi, kde sa jedlo zvoľna zapekalo až osem hodín. Pretože v sobotu sa nesmú vykonávať žiadne činnosti, šólet sa uchováva teplý a podáva počas sobotňajšieho dňa. Jedným z tradičných spôsobov uchovávania teploty jedla bolo jeho umiestnenie v perinách.

K židovskému stravovaniu platí príkaz, že mliečna a mäsitá strava sa nesmie miešať. V kóšer kuchyni sa používajú dve dôsledne oddelené súpravy nádob a príborov.

Striktné dodržiavanie kosher kuchyne je veľmi náročné a preto v posledných rokoch hlavne v európskych židovských rodinách sa varí kóšer hlavne na sviatky a šábes. Recepty sa však zachovávajú a v židovskej komunite s veľkou radosťou gazdinky siahajú po receptoch svojich babičiek a mamičiek.

Na sviatok Pesach sa "židovský penicilín", čo je nesmierne silná slepačia polievka s macesovými knedličkami, ktorá pôsobí ako liek pre telo aj pre dušu. Z macesu sa pečú aj výborné koláče, do ktorých sa vôbec nepoužíva múka, o to viac orechov a nastrúhaných jabĺk. Na sviatok Purim sa pripravuje plnený kapustný list.

Zbožný Žid by mal za každé jedlo, ktoré požíva vysloviť požehnanie, pretože sa hovorí, že keď jete bez požehnania, akoby ste jedli niečo uhynuté. Ku každému druhu jedla je požehnanie. Modlitbou, poďakovaním a požehnaním získava jedlo posvätnosť.

V ďalčích častiach tohto sprievodcu židovskou kuchyňou si popíšemie nielen ďalšie sviatky, ale aj niektoré konkrétne recepty. Verím, že Vás táto téma zaujala a budete pozorne sledovať aj ďalšie pokračovanie. Shalom.

Komentáře

jarda Kadic jarda Kadic

26. 9. 2012 13:07

Většinu lidí na světě rozděluje fakt,ze nevědí nic, nebo jen málo a často zkresleně o kultuře, zvycích, náboženství,a v neposlední řadě gastronomu jiných národů, etnik a menšin.Proto je velmi přínosný jakýkoli článek o např. židovské kultuře atd.Uprimne si vážím všech lidí, kteří si dají práci s tím, aby přiblížili třeba tento národ nám, kteří by s ním jinak nepřišli do kontaktů.:yes:

Moshe

23. 10. 2010 05:25

Dakujem všetkým za komentáre, rovnako aj za priazeň k židovskej kuchyni a tradíciám. Z mnoha, hlavne pracovných dôvodov nielen pokračovanie, ale vštko čo by ste radi vedeli nájdete na pripravovanom web portali o ktorom Vás budem včas informovať. Mazel tov !

Moshe

19. 10. 2010 12:22

To je v poriadku, zial to funguje tak ze pokial napisem clanok pre TASR alebo CTK tak sa to stava ich majetkom a tym padom dalsie media ked to prevezmu uvadzaju zdroj ako agenturu.

Meszarosovabolya Meszarosovabolya

19. 10. 2010 11:47

Amira, súhlasím v podstate s tým, čo si napísala. Ale s poľutovaním konštatujem, že som nenašla v žiadnom tu uverejnenom článku, to čo aspoň Moshe ako jediný uviedol o zdroji, ktorý použil.

Amira Amira

19. 10. 2010 11:42

Moshe, tak promiň, nebyl jsi u toho "původního" článku jako autor uveden.

Moshe

19. 10. 2010 10:19

Momentálne pracujem na pokračovaní článku, kde sa dozviete o všetkých doležitých sviatkoch a zvykoch.

Moshe

19. 10. 2010 10:13

Amira: zdroj som neuvadzal koli tomu ze clanok pre TASR som aj s rozhovorom pripravoval ja este pred rokom. Moje clanky a recepty najdete aj na inych portaloch. Fotografie k clankom pokial su ilustracne klasicky pouzivame z novinarskych databaz Stock.XCHNG.

Amira Amira

19. 10. 2010 07:32

Domnívám se, že i ke článkům by se měl uvádět zdroj, odkud byly text, i fotografie, převzaty http://domacnost.sme.sk/c/5151932/zidovska-kuchyna...

aranosi

16. 10. 2010 13:50

Velmi zajímavý a poučný článek a očekávám další pokračování.:yes:

Jenda1 Jenda1

11. 10. 2010 18:29

Článek jsem si se zájmem přečetl a těším se na konkrétní recepty;-).

pipre pipre

9. 10. 2010 09:26

Děkuji za velmi zajímavý článek. Ráda si rozšířím znalosti o židovských tradicích a kuchyni. Těším se na pokračování a také na recepty:-K

Moshe

9. 10. 2010 09:02

Ďakujem Vám vštkým za komentáre a veľmi ma potešili, budem sa snažiť pokračovať a priblížiť Vám skvelú židovskú kuchyňu :)

Svetlana Svetlana

8. 10. 2010 17:28

Dobré odpoledne Moshe...vzhledem k tomu, že jsem "nedotknutá věděním", ale absolutně, tak jsem si moc ráda přečetla úvodný článek do židovské kuchyně...hodně jsem studovala již uvedené recepty na topkách.sk, ať již Vaše, nebo Ibolky (Ibi zdravím :-K) a opravdu mně zaujaly a určitě některé vyzkouším...je úžasné že na topkách se potkáváme s děvčatama (pánové, omlouvám se :-8) nejen z Čech a Slovenska, ale i z jiných míst světa, proto moc vítám jak cizí kuchyně - michsamat se nám "přestěhovala" na topky.sk ;-) - tak i kuchyně a zvyklosti týkající se různých vyznání...děkuju a těším se na další článek...:-K

Corall+Emmy 30.9.2006 Corall+Emmy 30.9.2006

8. 10. 2010 16:50

Dobry den pane Moshe,Velmi me zaujal Vas clanek ponevadz ziji v Izraeli tak jsem si ho precetla a musim rict ze clanek je uzasny a presny.

K tomu zabijeni zvirat a odkrvavovani- vzdy to zvire zabiji nozem,podriznou a povesi aby se odkrvil a vzdy to dela jen jeden k tomu urceny muz.

V restauracich ma na starosti jen jeden,ortodoxni zid,on ma klice od lednice a vseho.

Hodne tady hlidaji co se ji.

Jime tu kureci,kruti,hovezi, ale veprove s enesmi. Proste Vas clanek je vystizny.

Rada si prectu dalsi

rebeka rebeka

8. 10. 2010 14:43

i já děkuji za vysvětlení(zázvor):-8to se bude pan doktor divit,až mu prozradím,čo také je ďumbier:-Duvítám,a jistě nejen já,další články s touto či podobnou tématikou,vím o tom žalostně málo:-Shezký den:-K

Moshe

8. 10. 2010 13:21

Ďumbier je zázvor. http://www.zdravyobchod.sk/zdravyobchod/eshop/22-1...
Do češtiny sa to bude prekladať ťažko nakoľko som Slovák aj keď češtinu ovládam dokonale a spisovne, čas je väčší pán. Ďakujem za komentár.:-K

rebeka rebeka

8. 10. 2010 12:09

velice zajímavý článek,velmi ráda se dovídám o tradicích a zvycích jiných kultur:yes:;-)jen některým slovům nerozumím a ani kolegové v práci,ač slováci,mi nedokázali poradit..např.ďumbier:-Ouvítala bych článek přeložený do češtiny;-)děkuji a přeji krásný den:-Kshalom:yes::-*

magdalenka magdalenka

7. 10. 2010 20:43

Moshe, vďaka za článok, rada si niečo prečítam z tejto oblasti. Židovská kuchyňa je úžasná...
Samotný vyvolený národ, jeho poslanie, jeho životaschopnosť aj bez chrámu a kňazov ma vždy fascinovali.

Moshe

7. 10. 2010 09:51

Dakujem za komentáre a určite sa máte na čo tešiť;-)

Moshe

7. 10. 2010 09:50

Iljusa :בוקר טוב ותודה ו , Dobré ráno aj tebe a dakuejm :)

Ivana79 Ivana79

7. 10. 2010 09:46

Veľmi zaujímavé:yes:Konečne mám jasno v tom,čo je "kóšer" a z čoho to všetko vychádza.Určite si prečítam ďalšiu časť:-)

Iljusa Iljusa

7. 10. 2010 06:54

Boker tov, Moshe - pěkný článek :yes:

Simona Kucerova Simona Kucerova

6. 10. 2010 16:08

paráda,uvítala bych takových různých článků více;-)je to velmi zajímavé a poučné:-K

Meszarosovabolya Meszarosovabolya

6. 10. 2010 16:00

Milý Moshe! Shalom. Blahoželám:-!:yes:už teraz sa teším na pokračovanie...dúfam, že čo najskôr bude

Přidat komentář

Přidat komentář


Edice Toprecepty.cz

Kuchařky a kalendář

Naše kuchařka

Do obchodu

Každé ráno pro Vás vyberu osvědčené recepty a pošlu Vám je e-mailem. Vaše Marie

Přidejte se k více jak  100 000 odběratelům