Šéfkuchař Lukáš Neckář poradil, jak vylepšit českou „čínu“ a nabídl recept na kung-pao: Vše je o správné kombinaci omáček, říká

Z čínské kanceláře do české hospody

Původní kung-pao vzniklo v 19. století a bylo pojmenováno po jednom čínském úředníkovi Ding Baozhenu, který měl slabost pro kombinaci kuřecího masa, chilli papriček a arašídů. V autentické verzi se maso opéká na vysoké teplotě spolu se zázvorem, česnekem, jarní cibulkou, sójovou omáčkou a čínským octem, nechybí ani Sichuanské pepřové zrníčko, které způsobuje typické brnění jazyka.

Když se kung-pao dostalo na Západ, začalo se přizpůsobovat chutím místních strávníků. V Česku, kam dorazilo hlavně skrze síť tzv. „čínských bister“ během devadesátých let, prošlo jídlo další úpravou, zmizela většina chilli, přibylo víc zeleniny a omáčka zesládla díky kečupu nebo sladké sójové omáčce. 

Přiblížit se originálu je snadné

Podle šéfkuchaře Lukáše Neckáře však není vůbec složité si domácí „čínu“ nebo kung-pao připravit tak, aby se více podobaly originálu. „Rozdíl mezi takovou tou českou „čínou“ a tou asijskou je často jen třeba v použité sójové omáčce,“ říká pro Toprecepty.cz odborník na asijskou kuchyni. 

„Stačí opravdu hrozně málo, vyměnit české výrobky od velkých firem za asijská ochucovadla, která seženete v každé večerce, a hned ta vaše „čína“ bude víc autentická,“ dodává.

Je však také dobré nepoužívat pouze jeden druh omáčky. „Jde vždycky o kombinaci několika druhů. Například použít světlou i tmavou sójovku a k tomu ještě rybí omáčku,“ radí Neckář s tím, že nesmí chybět česnek, zázvor a cukr.

I když to jako profesionál nepovažuje za správné, uvědomuje si, že i některé další způsoby mohou vytvořit zajímavou chuť. „Někteří kuchaři mají rád sweet chilli omáčku, a to pak zjistíte, že v kombinaci s kečupem, sójovkou, worchesterem vytvoří něco, co ve výsledku trochu asijský nádech a chuť má,“ směje se Lukáš.

Se zeleninou opatrně

Přestože mnohdy používáme do domácích jídel s asijskou tematikou různé druhy zeleniny, není to podle Neckáře nutné. „Člověk dojde daleko i s běžnou cibulí, s jarní cibulkou, paprikou a karotkou,“ je přesvědčený zkušený kuchař, jehož umění můžete vídat na TV Mňam v pořadu Barevný svět Lukáše Neckáře.

Důležitější než výběr zeleniny je však její příprava. „Hlavně ji musíme dát až nakonec,“ připomíná Lukáš. „Občas totiž ta česká čína vzniká tak, že na pánvi zeleninu necháme hodně udusit, až se podobá leču, a pak přidáváme ochucovadla a maso. To je špatný postup, který může zkazit chuť i dojem z jídla,“ vysvětluje.

Jak se solamylem

K zahuštění omáčky, která nám vzniká při přípravě, často našinci používají bramborový škrob, známý jako solamyl. Podle Neckáře v tom není žádný problém. „V asijské kuchyni se používá zcela běžně. Jsou dva postupy, buď se maso solamylem obalí a jak se restuje na pánvi, tak na ni zůstane. Když se pak přidají tekutá dochucovadla, tak rázem omáčka hezky zhoustne. Nebo můžu použít škrob, třeba rozpuštěný v trošce vody a zahustit omáčku takto,“ popisuje Lukáš a čtenářům webu Toprecepty.cz nabídl recept na kung-pao, jak ho připravuje on. „Do něj se používá miso pasta. Jde o pastu ze sojových bobů a rýže, která má výraznou chuť a umí omáčku taky hezky zahustit,“ vysvětlil.

Kuřecí kung-pao

Na přípravu 4 porcí asijské speciality budete potřebovat: 400 g kuřecího masa (prsa nebo stehenní řízky), 8 lžic světlé sójové omáčky, 1 vejce, 4 lžíce bramborového nebo kukuřičného škrobu, 1 zelenou papriku, 1 červenou papriku, 1 žlutou papriku, 1 svazek jarní cibulky, palec čerstvého zázvoru, 6 stroužků česneku, 2–4 celé sušené chilli papričky, 2 lžíce miso pasty, 125 g pražených kešu oříšků, 4 lžíce rostlinného oleje a několik kapek sezamového oleje.

Jak na to?

1. Nakrájejte kuřecí maso na kostičky. Promíchejte ho se sójovou omáčkou, vejcem a škrobem. Nechte chvíli odležet.
2. Papriky nakrájejte na větší kusy, jarní cibulku na šikmé plátky. Zázvor a česnek nasekejte najemno nebo rozmixujte s lžící oleje.
3. V rozehřátém woku nebo hlubší pánvi maso opečte dozlatova. Poté ho vyjměte stranou.
4. Do pánve přidejte česnekovo-zázvorovou pastu, chilli papričky, poté papriky. Krátce opečte.
5. Přidejte miso pastu, trochu vody, vraťte do pánve maso, přidejte jarní cibulku. Promíchejte a krátce prohřejte.
6. Vmíchejte kešu oříšky, zakápněte sezamovým olejem a podávejte například s vařenou rýží.

Náš tip: Českou verzi pokrmu kung-pao si můžete připravit i podle našeho video receptu.

Zdroj informací:

fooddrinktalk.com - The Delicious World of Kung Pao Chicken: A Chinese Culinary Delight