Nejčastější chyby při přípravě řízků: Maso jde špatně vybrat i naklepat, velký problém dokáže nadělat i strouhanka. Víme, co s tím

Řízek se musí „umět“

Přestože patří klasický smažený řízek, ať už vepřový, kuřecí nebo telecí mezi pokrmy, které připravujeme téměř automaticky a bez většího přemýšlení, nemusí se vždy podařit. Na vině může být hned několik věcí, které ovlivňují chuť, šťavnatost i křupavost. Podívejme se na neobvyklejší chyby, které v kuchyni někdy děláme, když chystáme tak skvělé jídlo, jako je řízek.

Špatně zvolený kus masa

První chyby se můžete dopustit už v obchodě. Mnozí totiž sáhnou po libovolném plátku masa, aniž by přemýšleli, zda se hodí na smažení. Příliš libové maso, například kuřecí prsa, může mít tendenci se vysušovat (ale dá se tomu předejít). Naopak moc prorostlé kousky masa mohou v určitých částech zůstat tuhé.

Ideální je maso s jemným tukovým mramorováním – u vepřového například kýta nebo krkovice, u telecího květová špička a u kuřete stehenní řízek.

Nedostatečné naklepání

Řízek, který zůstane silný a nerovnoměrný, se smaží nevyrovnaně. Část je syrová, zatímco jiná se spálí. Řádné naklepání zajistí, že maso bude křehké a propečené rovnoměrně. Je důležité klepat jemně, spíše roztahovat než drtit vlákna. Vhodné je použít igelitový sáček a maso naklepávat přes něj.

Přesolení 

Řízek potřebuje základní ochucení ještě před obalením. Dejte si ovšem pozor, abyste to nepřehnali. Přesolený plátek ztratí šťavnatost, příliš mdlý bude bez chuti. Stačí jemně osolit, případně opepřit – vše ostatní zařídí smažení a obal. Trochu soli totiž můžete přidat taky do rozšlehaného vejce.

Špatná strouhanka

Strouhanka je polovina úspěchu. Pokud sáhnete po levné, příliš jemné směsi, může z masa odpadávat. Proto je nejlepší zvolit domácí strouhanku z kvalitnějšího pečiva, ta totiž dává řízku úplně jiný rozměr. Kdo chce křupavější variantu, může smíchat jemnější strouhanku s nastrouhanou nahrubo.

Řízek obalený „nasucho“

Klasický a těžko překonatelný trojobal má svůj jasně daný řád a způsob, jakým musí obaleni proběhnout  – mouka, vajíčko, strouhanka. Pokud některý krok odbydete, strouhanka nedrží a během smažení se odlupuje. Vejce by mělo být rozšlehané dohladka a plátek se v něm musí pořádně namočit.

Rozhodně zapomeňte na nešvar některých kuchařů, zvaný panýrunk. Tedy mouku smíchanou s vodou, která mnohdy vajíčko ani „nepotká” a následné obalení ve strouhance.

Nesprávná teplota

Věc, kterou si mnohdy ani neuvědomujeme a přitom tím můžeme pokazit všechno snažení. Příliš horký tuk spálí obal dřív, než se maso propeče. Příliš studený řízek zase nasaje olej a je těžký a mastný.

Ideální je teplota tuku okolo 160–170 °C. Můžete si udělat lehký test, který vám pomůže, pokud si nebudete jistí. Když do oleje vhodíte kousek strouhanky a ta začne jemně prskat, je čas smažit.

Nedostatek tuku

Smažení na malém množství oleje patří k nejčastějším chybám. Řízek se pak nepříjemně připaluje a obal není křupavý. Plátek by měl volně plavat v tuku – jen tak získá rovnoměrnou barvu a strukturu. Ideální je řízek během smažení polévat tukem na vrchní straně.

Časté otáčení při smažení

Řízek potřebuje klid. Při častém obracení se strouhanka naruší a odpadává. Stačí otočit jednou, maximálně dvakrát. Pokud je tuk správně rozpálený a řízek dostatečně naklepaný, propeče se bez problémů.

Nesprávné „odložení“

Po vytažení z pánve je chybou položit řízek na talíř, pokud ho nechceme ihned konzumovat. Tam se zapaří a změkne. Lepší je dát ho na papírovou utěrku nebo mřížku, aby přebytečný tuk odkapal a kůrka zůstala křupavá.

Náš tip: Perfektní vepřový řízek si můžete připravit podle našeho videoreceptu.