Babiččina spíž: Naložte si domácí zelí, v zimě jako když ho najdete. Způsob je snadný a zvládne ho i úplný začátečník
1. 10. 2025 Vaření
Příprava kysaného zelí patří k tradicím, které se v českých domácnostech dědí po generace. Proces, založený na jednoduchých principech, které se po staletí nemění, zvládne každý. Stačí kvalitní suroviny, správné množství soli a především trpělivost. Výsledkem je potravina, která nejen dlouho vydrží, ale hlavně skvěle chutná.
Jaké zelí je vhodné
Základem je vhodná odrůda hlávkového zelí. Ne každé zelí je ideální ke kvašení – nejlepší jsou pevné zimní hlávky s vyšším obsahem cukru, protože právě ten je potravou pro bakterie mléčného kvašení. Hlávky se zbaví vnějších listů, rozkrojí napůl a následně najemno nakrouhají.
Ruční kruhadlo se používá dodnes, ale kdo preferuje pohodlí, sáhne po kuchyňském robotu. Důležité je, aby nudličky byly rovnoměrné – příliš hrubé pomaleji kvasí, příliš jemné se snadno rozmělní.
Mohlo by vás zajímat
Sůl jako nejdůležitější pomocník
Na každý kilogram nakrouhaného zelí se přidává zhruba 15 až 20 gramů soli. Ta plní dvojí roli – vytahuje ze zelí šťávu a zároveň brání rozvoji nežádoucích mikroorganismů, takže umožní nastoupit právě těm správným bakteriím.
Zelí se se solí důkladně promíchá a následně rukama nebo dřevěným pěchovadlem dusá, dokud nepustí dostatek šťávy. V tuto chvíli lze přidat i tradiční přísady – kmín, jalovec, bobkový list nebo cibuli. Některé recepty doporučují i plátky jablek nebo křenu pro jemné ovonění.
Kvašení krok za krokem
Zelí se poté pevně vrství do keramického nebo skleněného kvašáku, použít však můžete i normální zavařovačky. Kovové nádoby jsou nevhodné, protože mohou s kyselinou reagovat. Klíčové je, aby bylo zelí zcela ponořené ve vlastní šťávě. K tomu slouží dřevěný či keramický kříž a závaží. Povrch nesmí přijít do kontaktu se vzduchem, jinak hrozí vznik plísně.
První dny rozhodují
První fáze kvašení probíhá při pokojové teplotě kolem 18 až 22 stupňů. Během ní se vytváří oxid uhličitý, který uniká v podobě bublinek. V této době je vhodné nádobu kontrolovat, případně sesbírat pěnu z hladiny.
Po týdnu až deseti dnech se proces zpomaluje a zelí se přenáší do chladnějšího prostředí, ideálně kolem 5 až 10 stupňů. Zde dozrává dalších tři až šest týdnů. Čím déle se kvasí, tím je chuť výraznější a kyselejší.
Vůně a křupnutí
Hotové kysané zelí má svěží aroma, pevnou strukturu a nálev bez nepříjemného zápachu. Dá se skladovat několik měsíců, pokud je neustále ponořené ve šťávě. Po otevření je lepší odebírat ho čistými kleštěmi nebo vidličkou, aby se do něj nedostaly nečistoty.
Zelí se často rozděluje do menších sklenic a uchovává v lednici, kde proces kvašení prakticky ustane. Příprava i skladování jsou vlastně hračka a byla by škoda, abyste si kvašené zelí podle našeho receptu nevyzkoušeli připravit také.
Kysané zelí
Na přípravu dokonalého zelí budete potřebovat: 2,5 zelí, 50-70 g soli, 1-3 lžíce celého kmínu a celý pepř.
Jak na to?
- Zelí omyjte a zbavte košťálu. Poté ho nakrouhejte a nasypte do větší nádoby.
- Přidejte sůl, kmín, pepř a dobře promíchejte. Nechte odležet 3-4 hodiny, než zelí pustí šťávu.
- Poté zelí promíchejte a natlačte do čistých a suchých sklenic tak, aby v každé byla i šťáva.
- Hrdla sklenic otřete a sklenice zavřete čistými víčky.
- Sklenice naskládejte na hlubší plech nebo jinou podložku s okraji a uložte na teplé místo.
- Zelí nechte kvasit 2-3 týdny, pak sklenice uložte do chladu.
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
Přečtěte si Zobrazit více