Tradiční polévka kaldoun ze zbytků pečené kachny: Zjemněná smetanou a voňavá po muškátovém oříšku chutná božsky

Kaldoun - tradiční podzimní polévka

Kaldoun je tradiční mírně pozapomenutou polévkou našich babiček. Recepty na něj se objevovaly již ve starých kuchařských knihách legend, jako byla M. D. Rettigová nebo M. Janků-Sandtnerová. Jen se mu v těchto knihách neříkalo kaldoun.

Připravoval se vždy v čase, kdy se pekly husy, což bývalo na posvícení, a hlavně na svátek svatého Martina, s nímž jsou husy podle legendy spjaté. V poslední době je ovšem občas nahrazujeme kachnami, které jsou levnější, dostupnější, menší (takže jsou tak akorát třeba pro čtyřčlennou rodinu), a rovněž se i kratší dobu pečou. 

Vydatný díky nudlím a knedlíčkům

Základem polévky kaldoun je právě poctivý vývar z husy nebo z kachny, případně i z králíka, kterého lze na kaldoun rovněž použít. Do vývaru se přidává maso, drůbky a kosti a vše se následně dlouze (klidně až několik hodin) vaří, aby vznikl silný vývar. Ten se poté podává s masem a vařenou zeleninou (hlavně kořenovou nebo květákem).

Kromě toho se do něj přidávají nudle nebo játrové či žemlové knedlíčky, a kdyby vám náhodou polévka stále přišla málo sytá, ještě se obvykle zahušťuje jíškou. Kaldoun býval vždy vnímán jako sváteční polévka, jíž luxusnější charakter dodával třeba i muškátový oříšek či květ, které jsou pro ni typickými druhy koření. 

Jaké maso do kaldounu?

Hlavním druhem masa, z něhož se kaldoun připravuje, jsou droby, jako žaludek, srdce, ledviny a játra. Právě tyto vnitřnosti daly polévce název. V němčině totiž slovo Kaldaunen, z něhož český název pochází, znamená přímo husí droby. K nim se pak přidávají zbytky z husy či kachny – tedy křídla, krk a různé ořezané kousky, aby měl vývar výraznější chuť.

Případně můžete koupit jen směs na polévku a drůbky a udělat si místo kachní či husí pečínky na svatého Martina jen samotný kaldoun. A pokud kachnu či husu pečete, můžete naopak do kaldounu přidat i zbytky obraného pečeného masa, polévka tak může být později i možností, jak právě tyto zbytky využít.  

Recept na kachní kaldoun

Kaldoun je navíc ideální polévkou do podzimních sychravých dnů, takže stojí za to si jej právě nyní uvařit, třeba právě ze zbytků pečené kachny. Jak na to? 

Budete potřebovat: 200 g husích drobů (srdce, žaludek, játra), křídla a krk z kachny, případně další odřezky a kosti (skelet, kosti a kousky kůže), obrané maso z pečené kachny, 2 l studené vody, 1 cibuli i se slupkou, 2 mrkve, 1 petržel, 3 cm silný plátek celeru, 10 kuliček pepře, 6 kuliček nového koření, 2 bobkové listy, 1 větvičku rozmarýnu, sůl, 2 cm silný plátek másla, 3 lžíce hladké mouky, ¼ lžičky mletého muškátového oříšku, 200 ml smetany na vaření, 1 cm silný plátek celeru, 1 mrkev, asi 150 g kachních jater, sůl, mletý pepř, hladkolistou petržel na ozdobu, uvařené široké nudle do hotové polévky (asi 100 g).  

1. Do sítka na čaj nebo do sáčku dejte nalámaný bobkový list, nastříhaný rozmarýn a kuličky koření. Do velkého hrnce dejte všechny uvedené suroviny na vývar, jen játra odložte na později. Přidejte koření a vše zalijte studenou vodou tak, aby byly všechny suroviny ponořené. Přiveďte k varu a na mírném plameni vařte pod pokličkou cca 3 hodiny.
2. Mezitím ve druhém, hlubokém hrnci rozehřejte máslo, přidejte mouku, muškátový oříšek a usmažte světlou jíšku. Zalijte smetanou, za stálého míchání ji nechte zhoustnout a poté odstavte stranou.
3. Hotový vývar přeceďte, krk oberte od kůstek a maso nakrájejte na menší kousky. Na kousky také nakrájejte srdíčko a žaludek.
4. Vývarem nařeďte jíškovou kaši na konzistenci polévky, přidejte na drobné kostičky nakrájenou syrovou mrkev a celer, přidejte celá játra, podle potřeby dochuťte solí a pepřem a slabým varem vařte 15 minut. Poté játra vytáhněte, nadrobno nakrájejte a dejte je s ostatním nakrájeným masem prohřát do polévky. Podávejte se širokými uvařenými nudlemi a dozdobte zelenou petrželkou.

Náš tip: Kaldoun z kachního skeletu si můžete uvařit i podle našeho video receptu.