Svatomartinská husa jako z Lokálu: Šťavnatá a křupavá je díky dvojímu pečení, prozrazuje šéfkuchař Václav Kouba

Čerstvá nebo mražená husa

Pokud máte možnost, dejte přednost čerstvé české huse. V horké troubě se drůbež výrazně speče a pustí hodně sádla, počítejte při nákupu průměrně s 1 kilem živé váhy na osobu. Pro čtyřčlennou rodinu tak zvolte kousek o váze okolo 4 kilogramů. „Čím starší husa, tím tužší maso, proto jsou lepší mladší kusy. Mají jemnější chuť, křehčí maso a jsou rychleji upečené,“ upozorňuje Václav Kouba, šéfkuchař sítě oblíbených hospod Lokál. Chlazenou husu skladujte v lednici při teplotě maximálně 4 °C.

Pokud přeci jen sáhnete po mražené huse, vyndejte ji z mrazáku alespoň 24 hodin předem, položte ji na plech nebo dejte do adekvátně velké nádoby a uložte ji do lednice, kde pozvolna rozmrzne. To je nejšetrnější způsob rozmrazení.

„Častou domácí praxí je vyndat maso z mrazáku a nechat ho stát na kuchyňské lince při pokojové teplotě, dokud nepovolí, případně ho v sáčku vložit do teplé vody, která rozmrzání urychlí. Takovou manipulaci s mraženým masem však rozhodně nedoporučuji. Při delším pobytu v teplejším prostředí totiž hrozí riziko množení bakterií, které mohou způsobit závažné zažívací problémy,“ varuje Václav Kouba.

Jak rozmraženou, tak čerstvou husu vyndejte z lednice zhruba tři hodiny před zpracováním, aby se ohřála (temperovala) na pokojovou teplotu. Správně temperované maso totiž neprojde v troubě tak velkým teplotním šokem, bude křehčí, šťavnatější a rovnoměrněji propečené. Navíc se upeče za kratší dobu.

Celá husí pečínka nebo elegantní porce 

Husu zvenku i zevnitř důkladně omyjte a osušte papírovou utěrkou. Zkontrolujte, zda na kůži nezůstaly zbytky pírek. Pokud ano, odstraňte je, například pinzetou. Nyní záleží, zda chcete husu péct v celku, nebo ji naporcujete syrovou a upečete jednotlivé čtvrtky. „To má výhodu, že husu nebudete muset během pečení obracet,“ doporučuje šéfkuchař hospod, vyhlášených výborným točeným pivem a českými klasikami.  

V každém případě odkrojte krk a část křídel (po první kloub). Budete-li péct husu v celku, obojí si uschovejte. Budete-li ji porcovat, husu rozpulte, vysekněte páteř a rozkrojte na čtvrtky.

Čím husu ochutit

V případě svatomartinské husy se vyplatí vsadit na klasiku – při dochucování si tak vystačíte jen se solí a kmínem. S kořením nešetřete (v případě husy v celku ji okořeňte i zevnitř), jinak bude maso mdlé. „Máte-li celou husu, vezměte oloupanou cibuli a očištěné jablko a vložte je do břišní dutiny. Na dno pekáče pak rozmístěte odříznutá křídla a krk a na ně položte husu hřbetem nahoru. Zajistíte tak, že se husí prsa nepřichytí ke dnu pekáče a při otáčení zůstane kůže nepoškozená,“ radí Václav Kouba z hospody Lokál, patřící do sítě Ambiente.

Pečete-li kousky husy, jablka rozkrojte na čtvrtky a vykrojte z nich jádřince. Cibuli oloupejte a pokrájejte nahrubo. Jablka s cibulí rozprostřete na dno pekáče a navrch položte husí čtvrtky tak, aby se pokud možno maso nepřekrývalo. 

Jak husu upéct dozlatova a dokřupava 

Husu v pekáči lehce podlijte vodou a pekáč přiklopte (buď jiným pekáčem nebo alobalem). Vložte do trouby rozehřáté na 160 °C a pečte 3,5–4 hodiny, do změknutí. Průběžně (zhruba každých 20 minut) ji kontrolujte a přelévejte výpekem, aby se nevysušila.

„První 1,5 hodiny nechte husu přiklopenou a pečte ideálně na horkovzduch. Poté ji odklopte a celou husu nechte péct půl hodiny, aby hřbet získal zlatou barvu. Poté ji obraťte hřbetem dolů a dopečte zbývající 1,5–2 hodiny do barvy i z této strany,“ doporučuje šéfkuchař Kouba. 

Po 3,5–4 hodinách by měla být husa měkká a vypečená. Vyjměte ji z trouby, z pekáče odlijte tuk a z husy šetrně vytáhněte cibuli a jablko. Pak ji naporcujte a vraťte do pekáče. „Přelijte ji výpekem a vraťte zpět do trouby. Zvyšte teplotu na 200 °C a pečte dalších zhruba 30 minut. Kůže tak hezky zezlátne,“ doporučuje šéfkuchař Václav Kouba. Ten ve všech Lokálech v Praze, Brně a Plzni chystá pečená husí stehna se zelím, knedlíky a lokšemi, husí kaldoun a další svatomartinské speciality na svatého Martina v úterý 11. listopadu 2025 a pak o víkendu 15.–16. listopadu 2025. 

Naporcovanou husu není třeba otáčet. Pouze ji po 1,5 hodině odklopte a nechte dopéct. A jak poznáte, že je husa hotová? Když píchnete do masité části mezi stehnem a žebrem, nebude vytékat krev.

Pak už stačí jen naservírovat bramborové nebo houskové knedlíky, případně lokše, dušené zelí a k nim porce křupavé, šťavnaté husy. 

Náš tip: Pokud jste dostali chuť na svatomartinskou pečínku, ale netroufáte si na velkou husu, upečte si svatomartinské kuře podle našeho videoreceptu.