Zelný salát podle ČSN: Barevný, křupavý a příjemně sladkokyselý býval součástí oblohy. Skvěle chutná samotný i k masu

Jak vybrat kvalitní zelí

Dobré zelí poznáte podle pevné struktury a kompaktní hlávky. Při uchopení by nemělo povolovat ani se rozpadat. Bílé zelí je jemnější a chuťově neutrálnější, což z něj dělá vhodnou volbu pro tradiční studené saláty. Červené má výraznější chuť i tužší listy, které lépe drží tvar a po odležení nepůsobí měkce. Při výběru se vyhněte hlávkám s povolenými listy, nahnědlými skvrnami nebo nadměrnou vlhkostí, která může být známkou přezrálosti.

Před samotným krájením je vhodné odstranit vnější listy, které bývají nejtvrdší. Stejně tak se vyplatí vyříznout košťál, protože je výrazně tužší než zbytek hlávky. Způsob krájení má přímý vliv na schopnost zelí nasáknout nálev. Jemné proužky zajistí rovnoměrné propojení chutí a rychlejší změknutí, ale stále zachovají potřebnou křupavost. Ta je v salátu, na jehož přípravu najdete recept zde, velmi důležitá.

Proč zelí spařit

Krátké spaření vroucí vodou je žádoucí z mnoha důvodů. Zelí mírně zkřehne, zbaví se přirozené tvrdosti a získá lepší schopnost přijmout nálev. Zároveň ale zůstane pevné a nepřijde o čerstvost. Po zalití je potřeba nechat zelí několik minut odstát a poté vodu slít, aby se v salátu nehromadila nadbytečná tekutina. Okapání je zase důležité pro výslednou chuť a správný poměr zálivky. Salát pak nebude působit vodnatě. 

Jak připravit vyvážený nálev

Základ nálevu tvoří voda, cukr, sůl a ocet. Poměr jednotlivých složek je klíčový, protože určují celkovou chuť. V tradičních receptech se používá i malé množství oleje, který dodá jemnost a pomůže propojit ostatní složky.

Zahřátí nálevu společně s cibulí má praktický význam: cibule ztratí ostrost, její chuť se zjemní a do zálivky se uvolní lehká sladkost. Je důležité nechat směs vychladnout, než ji nalijete na zelí. Teplý nálev by změnil barvu i strukturu a narušil výslednou křupavost zelí.

Vyvážený nálev nemá přehlušit chuť samotného zelí. Správně připravený salát stojí na jednoduchosti, proto není nutné přidávat další koření. Pokud chcete chuť jen lehce doplnit, můžete sáhnout po malém množství kmínu, ale pro klasickou chuť není nutný.

Proč nechat salát odležet

Po spojení s nálevem začne zelí postupně měknout a chutě se rovnoměrně rozprostřou. Krátké odležení je nezbytné, aby salát získal požadovanou chuť a vyváženou sladkokyselost. Odležení zároveň pomůže spojit cibuli se zálivkou. Výsledkem je příloha, která dobře doplní různá jídla, zachová si čerstvost a zároveň nabídne oblíbenou chuť.

Co byly normy

Československé státní normy (ČSN) v oblasti gastronomie byly souborem standardů, které upravovaly různé aspekty potravinářství, stravování a pohostinství v bývalém Československu. Tyto normy byly zavedeny s cílem zajistit konzistenci, kvalitu a bezpečnost potravin a nápojů.

Obsahovaly pravidla pro výrobu, skladování, balení a podávání potravin a také normy pro hygienické standardy v kuchyních a restauracích. Určovaly například i to, jak má být připravena a servírována svíčková na smetaně nebo jaké suroviny a postupy jsou nezbytné pro autentický guláš.

Zelný salát podle ČSN

Na přípravu salátu podle norem budete potřebovat: 1040 g čerstvého červeného zelí (nebo čerstvého bílého zelí), 127,5 g cibule, 50 g vody, 30 g soli, 50 g cukru krupice, 50 g octu a 50 g oleje.

Jak na to?

1. Cibuli oloupejte, umyjte a nakrájejte najemno.
2. Do malého hrnce nalijte vodu, olej a ocet. Přidejte sůl a cukr a dobře promíchejte. Nakonec přisypte cibuli. Vše krátce svařte, a nechte vychladnout.
3. Zelí očistěte, umyjte a nakrájejte najemno.
4. Nasypte ho do mísy a zalijte vroucí vodou. Nechte asi 5 minut odstát, pak vodu slijte a zelí nechte okapat na sítu.
5. Zelí vraťte zpět do mísy a zalijte ho vychladlým nálevem. Vše dobře promíchejte a nechte chvíli odstát.