Perfektní plněné knedlíky s uzeným masem a zelím podle Jana Punčocháře: Brambory nejprve upečte, radí šéfkuchař

Příprava brambor a základ těsta

Bramborové knedlíky plněné uzeným masem se zelím patří k jídlům, která stojí na přesném postupu. Jednotlivé kroky na sebe navazují a je třeba je provést správně. Šéfkuchař Jan Punčochář při přípravě plněných knedlíků dává pozor na pečlivou práci s bramborami, správnou volbu mouky i na klidný var. „Když děláte bramborové těsto, nic neuspěcháte. Rychle pracujte, jakmile je hotové. Hned musí do vroucí vody,“ říká populární šéf dvou pražských restaurací pro Toprecepty.cz.

Základ tvoří pečené brambory. Pečou se při 180 °C přibližně 35 minut v troubě na horkovzduch. Tak budou měkké a zároveň suché. Po vychladnutí se oloupou a najemno nastrouhají. Do mísy přijde jedno vejce a hrubá mouka.

Punčochář k tomu dodává: „Na knedlíky používáme vždy hrubou mouku, aby držely tvar. Hladká se používá, když se těsto peče nebo opéká nasucho.“ Mouku je potřeba přidávat postupně, podle toho, jak brambory sají tekutinu. Příliš mnoho mouky vede k tuhým knedlíkům. Těsto vypracujte rukama, protože tak nejlépe poznáte jeho správnou konzistenci. Je měkké, pružné a nelepivé. 

Náplň z uzeného žebra 

Mezitím připravte náplň z uzeného masa. Do rendlíku přijde obrané uzené žebro a anglická slanina, která dodá masité směsi více šťavnatosti. Maso se zarestuje, aby pustilo tuk, a poté se přidá najemno nakrájená cibule. „Tentokrát šla slanina do hrnce první. Chci, aby pustila tuk, a až potom přijde cibulka. Je to jiný postup, než když děláte klasický základ,“ vysvětluje Punčochář. Cibule jen zesklovatí, nemusí být dozlatova.

Tvarování knedlíků a jejich plnění a vaření

Hotové těsto se podsype hrubou moukou a rychle vyválí. Z plátu se vykrájí jednotlivé kusy, které se v dlani rozmáčknou, aby vznikl důlek pro náplň. Masové směsi je potřeba dát dostatek – knedlíky mají být plné masa, ne prázdné. „Náplň musí být vychladlá, aby se s ní dobře pracovalo. A klidně v ní nechte větší kousky, je lepší, když si do masa opravdu kousnete,“ říká šéf televizní Hell's Kitchen. Knedlíky se pečlivě uzavřou tak, aby se při vaření nerozpadly.

Vaří  se buď v páře, nebo v klasickém hrnci. Vodu je nutné osolit a udržovat jen jemný var. Prudké bublání by těsto roztrhalo. Vaření trvá přibližně 20 až 25 minut podle velikosti. Knedlíky se nevaří přiklopené a po minutě potřebují odlepit ode dna, aby se nepřichytily.

Kysané zelí jako vyvážená příloha

Během vaření se připravuje zelí. Do rendlíku přijde sádlo a cibule nakrájená najemno. Lze použít kysané nebo čerstvé zelí – postup je stejný, jen u čerstvého se přidává ocet. Kysané zelí se lehce vymačká, vloží na cibulku, osolí, osladí a nechá dusit.

Sladkost má kyselost vyvážit, ne ji překrýt. Zelí se po asi deseti minutách zahustí najemno nastrouhaným syrovým bramborem, což mu dodá přirozenou hutnost. „Zahušťuji bramborou, ne moukou. Rychle se rozvaří a není cítit na jazyku,“ říká Punčochář ve videu v Extra kurzech, které jsme připravili pro čtenáře Toprecepty.cz. 

Opečení knedlíků a servírování

Uvařené knedlíky se neservírují hned. Ještě teplé se vyndají přímo do pánve se sádlem a na mírném ohni se opečou, aby na nich vznikla kůrka. Přidá se opražená strouhanka, která jim dá křupavější povrch, a celé se znovu krátce opečou. Lehké dosolení navrch zvýrazní chuť.

Na talíř se jako první dává porce dušeného kysaného zelí. Nešetří se, protože jeho kyselost dobře vyvažuje masovou náplň a smaženou strouhanku. Na zelí se pokládají rozpůlené nebo celé knedlíky s opečenou krustou. Navrch se rozdrobí zbylá směs z uzeného žebra s anglickou slaninou a cibulí a přidá se hladkolistá petržel. Punčochář k tomu říká: „Kdybyste cítili, jak to voní, tak se do toho pustíte ještě dřív, než to stihnu dát na stůl.“

Plněné uzené knedlíky s kysaným zelím

Na přípravu oblíbeného pokrmu podle Jana Punčocháře budete potřebovat: 700 g brambor typu C, 250 až 320 g hrubé mouky, 700 g vepřových uzených žeber, 100 g anglické slaniny, 300 g cibule, 500 g kysaného zelí, 100 g cukru, 220 g sádla, 100 g strouhanky, 60 g hladkolisté petržele, 100 g brambor na zahuštění, 200 ml uzeného vývaru, 1 vejce, sůl a pepř

Jak na to?

1. Brambory dejte péct na 180 °C na 35 minut do trouby. Upečené brambory nechte vychladnout, oloupejte je a nastrouhejte na jemném struhadle.
2. Nastrouhané brambory osolte, přidejte vejce a vpracujte hrubou mouku. Vařená žebra oberte a nakrájejte na kostičky.
3. Do rendlíku vložte obrané uzené žebro a přidejte anglickou slaninu. Směs zarestujte a poté přidejte najemno nakrájenou cibuli.
4. Bramborové těsto vyválejte, vykrojte kolečka a naplňte je vychladlou směsí z uzených žeber.
5. Knedlíky vařte nepřiklopené 25 minut v osolené vodě.
6. Na polovině sádla orestujte najemno nakrájenou cibulku, přidejte cukr, sůl a kysané zelí. Po zhruba 10 minutách zahustěte nastrouhanou bramborou a dochuťte solí.
7. Hotové knedlíky opečte na sádle a obalte je ze všech stran ve strouhance s najemno nakrájenou hladkolistou petrželí.
8. Na talíř dejte nejprve zelí, na něj knedlík a posypte ho zbylou směsí uzeného masa a anglické slaniny.