Téměř správný recept a výsledek bude určitě chutný, ale vždy je co zlepšovat, např.:
1. Na fotografii je omáčka hodně světlá a to je způsobeno technologickým postupe, kdy namísto abyste nejprve zeleninu a poté i cibuli orestovat a zabarvil (v této fázi by Vám mrkev viditelně pustila tmavě okrovou barvu, která poté dělá charakteristicky tmavožluté zabarvení omáčky) ji dáte v nálevu s masem do trouby. Pokrmy na talíři se hodnotí tzv. organolepticky, tedy všemi zúčastněnými smysly a tedy nejen vůní, chutí, ale i zrakem, což je dokonce první vjem, který zaznamenáte, když Vám někdo položí talíř na stůl. Hezká sytá barva je pak důkazem bohatosti zeleninového základu.
2. Kdybyste dělal zeleninový základ, mohl byste před vložením po všech stranách opečeného naloženého masa přidat a krátce zarestovat lžíci plnotučné hořčice, což omáčce dodá velmi typickou vůni i chuť a restování podpoří tmavost žluté barvy ve výsledku.
3. Když přidáte více zeleniny, nebudete muset omáčku hustit moukou.
4. Smetanu rozhodně nevařte s jíškou, jíšku – mouku je třeba provářet min.20 minut (spíš déle) a smetanu varem degradujete, použijte ji až na závěr při dochucování, smetana se používá k tzv. levírování (závěrečné zjemňování bez dalšího vaření, já ji vždy jen krátce převařím (20sekund).
5. Pro vylepšení finální chuti zkuste na závěr před ukončením varu přidat 2dcl bílého vína, s chutí to dělá nečekané divy.
6. V receptu jsem nikde nenalezl zmínku, jak omáčku cedíte/pasírujete. Po vyndání měkkého masa je nutné vyndat i citron (hořkne) a bobkový list. Zbytek koření (ano, mixovat i koření, dlouhým varem je měkké a vydá své vůně a chutě) se zeleninou dobře rozmixovat a vše propasírovat silou tzv. do sucha (v cedníku zbude pouze skoro suché zbytky zeleniny a možná kousky koření) přes hodně jemný cedník. Když použijete více zeleniny (a asi i koření, omáčka pak je aromatičtější), nebude potřeba hustit omáčku jíškou.
Jinak Váš recept vykazuje mimořádně poctivou přípravu s nakládáním (jen mi chybí popepření masa, omáčce to nijak neublíží, téměř není ve finálním produktu poznat, ale masu dodá vůni i chuť) masa a pečlivý postup výroby – vaření. Díky za to, není to úplně obvyklé, ale výsledek jistě stojí za to.
marek1989aa: Vážený Marku,
budete se možná divit, ale existuje obojí,
a) část hovězího se jmenuje svíčková a o původu názvu se vede několik diskusí (název podle tvaru.....)
b) svíčková omáčka, kde jejím základem je zadní hovězí maso (kupodivu rozhodně ne svíčková - maso, ta je na přípravu omáčky dokonce nevhodná a chuť takové omáčky je značně ochuzena oproti zadnímu hovězímu), kořenová zelenina a různorodé domácí ingredience (liší se dle krajů i dle chuti v domácnosti) a poctivá smetana (33%).
Prostě svíčková - maso a svíčková omáčka by se neměly setkat na jednom talíři, můžete si svíčkovou - maso použít na vaření svíčkové omáčky, ale je to opravdu škoda. Svíčková - maso je unikátní kus z hovězího, který nemusíte (na rozdíl od hovězího zadního) tepelně upravovat několik hodin, máte z ní skvělé minutkové pokrmy, kdy rychle změkne (2-3min po každé straně, dle hloubky propečení), zachová šťavnatost a specifickou chuť. Hovězí zadní nestojí více, než 50% ceny svíčkové a přitom v podobě pečeně je vynikající a dá omáčce mnohem více chuti a síly, než svíčková - maso.
K receptu jen tolik, že:
a) Vaší babičce to chutnalo a to je důležité;
b) Když nebude zelenina tak nahrubo nakrájená, lépe se vyrestuje do omáčky;
c) v technologickém postupu změníte pořadí - nejprve zelenina, a až když je zabarvená (trvá to déle než u cibule), pak teprve přidejte cibuli, ta nepotřebuje tolik času a jsou pak zároveň připravené k dalšímu vaření;
d) Maso vcelku (jak správně píše někdo v komentářích) je správně, protože ho můžete našpikovat (hovězí maso je suché) a vcelku opéct, čímž srazíte povrchovou bílkovinu a tím uzavřete póry a alespoň trochu zamezíte vysoušení masa. V jednotlivých porcích není co zachraňovat, tak můžete dělat hovězí plátky na česneku, ale ne svíčkovu na smetaně.
e) rozhodně pochvala za hustotu omáčky bez mouky, značí to neošizený základ na omáčku, dostatek zeleniny a dalších ingrediencí.
Kritické poznámky přijímejte s klidem, buď jsou inspirativní a pak je využijte, protože jsou míněny v dobrém, nebo ne, a pak si jimi nekažte náladu.
Z vepřového se to jídlo z receptu jmenuje "Hamburká vepřová kýta" (plec) a jen se navrch na talíři sype kostičkami okurky a šunky. Základ pro svíčkovou je hovězí maso zadní (je né pravá svíčková!).
PS: pro úplnost receptu, kdy prováříte mouku zašlehanou ve smetaně?
V tomto receptu marně hledám základní ingredienci, aby se výrobek nemusel jmenovat kakaové piškoty s krémem, a to SILNOU ESPESSO KÁVU!!! Bez této ingredience to je jako králík na česneku bez králíka.
Namísto namáčení SLADKÝCH piškotů do SLADKÉHO kakaa je namáčejte do SILNÉHO (alespoň 10g kávy na 1dcl vody) NESLAZENÉHO espressa a nechte piškoty (poté, kdy vrchní cukr pokud možno oklepete) "nasát" kávu. Před namáčením můžete do vychladlé kávy přidat mandlový likér, je to i pro děti slaboučké, ale chutné pro všechny.
Rozhodně nevynechejte mascarpone a do krému zkuste přidat čerstvou vanilku. Když porovnáte rozdíl, ten dětský přeslazený desert již nikdy nenazvete Tiramisu.
Konečně recept, který je správný a má šanci na dobrý výsledek. Správný postup, správné pořadí, ale jako vše i toto lze vylepšit.
1. Jak někdo v komentářích píše, 33% smetana je lépe, spíše pak můžete říci, že je to na SMETANĚ
2. Zkuste si alespoň část omáčky rozmixovat i s kořením, jen bez bobkového listu, ten určitě vyjmout a po propasírování tzv. „do sucha“ (v cedníku skoro nic nezbude, kromě téměř vysušených zbytků koření a možná zeleniny, chce to trochu silou) porovnejte s omáčkou zbavenou koření.
3. Když na závěr zjemňujete a kyselíte, zkuste si těsně před ukončením varu přidejte cca 2dcl bílého vína a jen pár vteřin převařte - hotovo.
Jinak jak správnost surovin, hlavně masa (je pro Boha né pravou svíčkovou!!) tak ostatní mi včetně obrázku a barvy omáčky (žádná utrápená "šedivka") napovídá, že si autor skutečně pochutná.
PS: k poznámce od "kuchařky" - Přidávám ještě 1 PL sójové omáčky. Sojová omáčka patří do české kuchyně asi tak, jako do vietnamské kynutý houskový knedlík, ledaže se jedná o hanojskou verzi. Ve svíčkové na smetaně jsou výhradně místní ingredience a to již několik set let zhruba stejné či obdobné, jak se místně liší zdroje, ale SOJA?
Kvalitnější a chutnější šťávu získáte záměnou masa, kdy roštěnec (je vhodný na pečený rostbeef, případně roštěnou na houbách, minutkovou úpravu a pod.) nahradíte zadním hovězím, které ze sebe vydá při delší tepelné úpravě (roštěná bude měkká o poznání dříve, než zadní hovězí, což výslednou šťávu v případě zadního hovězího posílí oproti rychleji hotovému roštěnci) více chuti a sílu masa, a když do náplně přidáte ještě k vajíčku, okurce a uzenině i kousek slaniny, vůni i šťavnatost jak ptáčka, tak šťávy to znatelně podpoří.
Při technologickém postupu je vhodné zabalené ptáčky na tukem vytřeném pekáči prudce v troubě zapéct až do hnědého zabarvení a poté je zalít ne zlatovým (to vznikne ne pěkně hnědá hovězí šťáva, ale tekutina, která vypadá, jako šedivá voda z nádobí), ale mírně tmavším cibulo-slaninovým základem (nebo do takového základu zapečené ptáčky přendat a výpek odvařit (aby nic nepřišlo nazmar a poté dusit do měkka.
Po vyjmutí ptáčků doděláme šťávu (ne omáčku, ta se od šťávy liší konzistencí – guláš = šťáva, koprovka = omáčka) a pro experimentátory doporučení – zkuste opatrně dochucovat (postupně přidávat) unikátně „vyladěným“ nálevem ze Znojemských okurek. Jiné okurky se vyznačují nevyváženou buď slaností, sladkostí či kyselostí. Dobrou chuť.
Vážená autorko článku o svíčkové, píšete hezky, ale svíčkovou na smetaně jste pravděpodobně nikdy nevařila, jinak byste věděla, že právě část hovězího masa, která se nazývá svíčková je pro výrobu svíčkové omáčky extrémně nevhodná, a nejenže z ní nikdy nevytvoříte silný masový základ chuti, ale navíc to je obdobně chybné použití suroviny, jako byste do čokoládového desertu, který se podle tvaru nazývá lanýž přidala skutečné houby lanýže. Sice byste zvolila vysoce kvalitní surovinu (stejně jako druh masa svíčková), ale rozhodně si nepochutnáte tak, jak očekáváte, protože je to nevhodné použití dané suroviny. A důvod? Jednoduchý, správná svíčková na smetaně se tepelně upravuje i několik hodin, dle konkrétní části zadního hovězího masa. Čím déle se maso dusí, tím silnější masový základ získáte. Na zeleninovém základě s kořením získá maso zcela osobitou chuť a to je též výsledek délky tepelné úpravy (kromě případů, kdy někteří kuchaři dobře našpikované maso den předem nakládají, čímž mírně zkracují dobu tepelné úpravy a přitom neztrácejí sílu masového extraktu a získávají další chuťové benefity). Maso se dusí doměkka tak, aby se při krájení nerozpadalo. Oproti tomu druh masa hovězí svíčková bude při tepelné úpravě dle velikosti (průměru válce) měkká za cca 20-30 minut, síla masového základu bude chudá, ač použijete nejkvalitnější (zbytečně) část z celého hovězího kusu, řekněme 2x1,8-2,5Kg. Když budete svíčkovou dusit déle (hrozná představa, jak se z kvalitního masa stane skoro pupek vhodný tak ke koprové omáčce), maso se bude rozpadat, zbavíte ho přirozené šťavnatosti a nebude to ani dobrá hovězí svíčková (vhodná jinak k minutkové úpravě, popř. ke krátkému pečení vcelku, např. Wellington cca 20min v listovém těstě), ani dobrá a silná masovou-zeleninovo-smetanová omáčka. Název masa „Svíčková“ je ve Vašem článku zhruba správně, když různé verze nelze historicky vyvrátit, i když tvar tohoto svalu svíci skutečně připomíná a jak historický, tak současný řeznický žargon s tímto vysvětlením počítá i v učebním procesu. Název omáčky "Svíčková" byl historicky této omáčce, nikoliv masu, dán v Kutné Hoře, kdy se horníkům ve středověku (a prameny říkají, že nestávkujícím, ale to není zcela doloženo) tato omáčka podávala večer při svíčkách a takto ji i horníci pojmenovali. Patřila mezi vydatná jídla, ovšem nepatřila mezi tzv. "posvícenecké" (neznamená, že se jedlo pouze o posvícení, ale vyjadřuje svátečnost pokrmu) lahůdky - husa, kachna, zvěřina..... Tehdy to bylo poměrně obyčejné, avšak vydatné (dnes bychom řekli kaloricky vydatné) jídlo. Závěrem: Vyrobit (zdráhám se použít sloveso „uvařit“) svíčkovou na smetaně z pravé hovězí svíčkové je barbarství a elementární neznalost vlastností surovin, když zároveň pokazíte jak maso (sám při té představě trpím za ten nebohý kus masa), tak i omáčku, se kterou se spokojí možná dítě zvyklé na školní jídelnu, ač i tam se již často vaří kvalitně. Přeji Vám dobrou chuť a nejlépe recept jednou prakticky vyzkoušet (porovnat), než třikrát chybně napsat.
1. Na fotografii je omáčka hodně světlá a to je způsobeno technologickým postupe, kdy namísto abyste nejprve zeleninu a poté i cibuli orestovat a zabarvil (v této fázi by Vám mrkev viditelně pustila tmavě okrovou barvu, která poté dělá charakteristicky tmavožluté zabarvení omáčky) ji dáte v nálevu s masem do trouby. Pokrmy na talíři se hodnotí tzv. organolepticky, tedy všemi zúčastněnými smysly a tedy nejen vůní, chutí, ale i zrakem, což je dokonce první vjem, který zaznamenáte, když Vám někdo položí talíř na stůl. Hezká sytá barva je pak důkazem bohatosti zeleninového základu.
2. Kdybyste dělal zeleninový základ, mohl byste před vložením po všech stranách opečeného naloženého masa přidat a krátce zarestovat lžíci plnotučné hořčice, což omáčce dodá velmi typickou vůni i chuť a restování podpoří tmavost žluté barvy ve výsledku.
3. Když přidáte více zeleniny, nebudete muset omáčku hustit moukou.
4. Smetanu rozhodně nevařte s jíškou, jíšku – mouku je třeba provářet min.20 minut (spíš déle) a smetanu varem degradujete, použijte ji až na závěr při dochucování, smetana se používá k tzv. levírování (závěrečné zjemňování bez dalšího vaření, já ji vždy jen krátce převařím (20sekund).
5. Pro vylepšení finální chuti zkuste na závěr před ukončením varu přidat 2dcl bílého vína, s chutí to dělá nečekané divy.
6. V receptu jsem nikde nenalezl zmínku, jak omáčku cedíte/pasírujete. Po vyndání měkkého masa je nutné vyndat i citron (hořkne) a bobkový list. Zbytek koření (ano, mixovat i koření, dlouhým varem je měkké a vydá své vůně a chutě) se zeleninou dobře rozmixovat a vše propasírovat silou tzv. do sucha (v cedníku zbude pouze skoro suché zbytky zeleniny a možná kousky koření) přes hodně jemný cedník. Když použijete více zeleniny (a asi i koření, omáčka pak je aromatičtější), nebude potřeba hustit omáčku jíškou.
Jinak Váš recept vykazuje mimořádně poctivou přípravu s nakládáním (jen mi chybí popepření masa, omáčce to nijak neublíží, téměř není ve finálním produktu poznat, ale masu dodá vůni i chuť) masa a pečlivý postup výroby – vaření. Díky za to, není to úplně obvyklé, ale výsledek jistě stojí za to.
budete se možná divit, ale existuje obojí,
a) část hovězího se jmenuje svíčková a o původu názvu se vede několik diskusí (název podle tvaru.....)
b) svíčková omáčka, kde jejím základem je zadní hovězí maso (kupodivu rozhodně ne svíčková - maso, ta je na přípravu omáčky dokonce nevhodná a chuť takové omáčky je značně ochuzena oproti zadnímu hovězímu), kořenová zelenina a různorodé domácí ingredience (liší se dle krajů i dle chuti v domácnosti) a poctivá smetana (33%).
Prostě svíčková - maso a svíčková omáčka by se neměly setkat na jednom talíři, můžete si svíčkovou - maso použít na vaření svíčkové omáčky, ale je to opravdu škoda. Svíčková - maso je unikátní kus z hovězího, který nemusíte (na rozdíl od hovězího zadního) tepelně upravovat několik hodin, máte z ní skvělé minutkové pokrmy, kdy rychle změkne (2-3min po každé straně, dle hloubky propečení), zachová šťavnatost a specifickou chuť. Hovězí zadní nestojí více, než 50% ceny svíčkové a přitom v podobě pečeně je vynikající a dá omáčce mnohem více chuti a síly, než svíčková - maso.
a) Vaší babičce to chutnalo a to je důležité;
b) Když nebude zelenina tak nahrubo nakrájená, lépe se vyrestuje do omáčky;
c) v technologickém postupu změníte pořadí - nejprve zelenina, a až když je zabarvená (trvá to déle než u cibule), pak teprve přidejte cibuli, ta nepotřebuje tolik času a jsou pak zároveň připravené k dalšímu vaření;
d) Maso vcelku (jak správně píše někdo v komentářích) je správně, protože ho můžete našpikovat (hovězí maso je suché) a vcelku opéct, čímž srazíte povrchovou bílkovinu a tím uzavřete póry a alespoň trochu zamezíte vysoušení masa. V jednotlivých porcích není co zachraňovat, tak můžete dělat hovězí plátky na česneku, ale ne svíčkovu na smetaně.
e) rozhodně pochvala za hustotu omáčky bez mouky, značí to neošizený základ na omáčku, dostatek zeleniny a dalších ingrediencí.
Kritické poznámky přijímejte s klidem, buď jsou inspirativní a pak je využijte, protože jsou míněny v dobrém, nebo ne, a pak si jimi nekažte náladu.
PS: pro úplnost receptu, kdy prováříte mouku zašlehanou ve smetaně?
Namísto namáčení SLADKÝCH piškotů do SLADKÉHO kakaa je namáčejte do SILNÉHO (alespoň 10g kávy na 1dcl vody) NESLAZENÉHO espressa a nechte piškoty (poté, kdy vrchní cukr pokud možno oklepete) "nasát" kávu. Před namáčením můžete do vychladlé kávy přidat mandlový likér, je to i pro děti slaboučké, ale chutné pro všechny.
Rozhodně nevynechejte mascarpone a do krému zkuste přidat čerstvou vanilku. Když porovnáte rozdíl, ten dětský přeslazený desert již nikdy nenazvete Tiramisu.
1. Jak někdo v komentářích píše, 33% smetana je lépe, spíše pak můžete říci, že je to na SMETANĚ
2. Zkuste si alespoň část omáčky rozmixovat i s kořením, jen bez bobkového listu, ten určitě vyjmout a po propasírování tzv. „do sucha“ (v cedníku skoro nic nezbude, kromě téměř vysušených zbytků koření a možná zeleniny, chce to trochu silou) porovnejte s omáčkou zbavenou koření.
3. Když na závěr zjemňujete a kyselíte, zkuste si těsně před ukončením varu přidejte cca 2dcl bílého vína a jen pár vteřin převařte - hotovo.
Jinak jak správnost surovin, hlavně masa (je pro Boha né pravou svíčkovou!!) tak ostatní mi včetně obrázku a barvy omáčky (žádná utrápená "šedivka") napovídá, že si autor skutečně pochutná.
PS: k poznámce od "kuchařky" - Přidávám ještě 1 PL sójové omáčky. Sojová omáčka patří do české kuchyně asi tak, jako do vietnamské kynutý houskový knedlík, ledaže se jedná o hanojskou verzi. Ve svíčkové na smetaně jsou výhradně místní ingredience a to již několik set let zhruba stejné či obdobné, jak se místně liší zdroje, ale SOJA?
Při technologickém postupu je vhodné zabalené ptáčky na tukem vytřeném pekáči prudce v troubě zapéct až do hnědého zabarvení a poté je zalít ne zlatovým (to vznikne ne pěkně hnědá hovězí šťáva, ale tekutina, která vypadá, jako šedivá voda z nádobí), ale mírně tmavším cibulo-slaninovým základem (nebo do takového základu zapečené ptáčky přendat a výpek odvařit (aby nic nepřišlo nazmar
Po vyjmutí ptáčků doděláme šťávu (ne omáčku, ta se od šťávy liší konzistencí – guláš = šťáva, koprovka = omáčka) a pro experimentátory doporučení – zkuste opatrně dochucovat (postupně přidávat) unikátně „vyladěným“ nálevem ze Znojemských okurek. Jiné okurky se vyznačují nevyváženou buď slaností, sladkostí či kyselostí. Dobrou chuť.
píšete hezky, ale svíčkovou na smetaně jste pravděpodobně nikdy nevařila, jinak byste věděla, že právě část hovězího masa, která se nazývá svíčková je pro výrobu svíčkové omáčky extrémně nevhodná, a nejenže z ní nikdy nevytvoříte silný masový základ chuti, ale navíc to je obdobně chybné použití suroviny, jako byste do čokoládového desertu, který se podle tvaru nazývá lanýž přidala skutečné houby lanýže. Sice byste zvolila vysoce kvalitní surovinu (stejně jako druh masa svíčková), ale rozhodně si nepochutnáte tak, jak očekáváte, protože je to nevhodné použití dané suroviny.
A důvod? Jednoduchý, správná svíčková na smetaně se tepelně upravuje i několik hodin, dle konkrétní části zadního hovězího masa. Čím déle se maso dusí, tím silnější masový základ získáte. Na zeleninovém základě s kořením získá maso zcela osobitou chuť a to je též výsledek délky tepelné úpravy (kromě případů, kdy někteří kuchaři dobře našpikované maso den předem nakládají, čímž mírně zkracují dobu tepelné úpravy a přitom neztrácejí sílu masového extraktu a získávají další chuťové benefity). Maso se dusí doměkka tak, aby se při krájení nerozpadalo. Oproti tomu druh masa hovězí svíčková bude při tepelné úpravě dle velikosti (průměru válce) měkká za cca 20-30 minut, síla masového základu bude chudá, ač použijete nejkvalitnější (zbytečně) část z celého hovězího kusu, řekněme 2x1,8-2,5Kg. Když budete svíčkovou dusit déle (hrozná představa, jak se z kvalitního masa stane skoro pupek vhodný tak ke koprové omáčce), maso se bude rozpadat, zbavíte ho přirozené šťavnatosti a nebude to ani dobrá hovězí svíčková (vhodná jinak k minutkové úpravě, popř. ke krátkému pečení vcelku, např. Wellington cca 20min v listovém těstě), ani dobrá a silná masovou-zeleninovo-smetanová omáčka.
Název masa „Svíčková“ je ve Vašem článku zhruba správně, když různé verze nelze historicky vyvrátit, i když tvar tohoto svalu svíci skutečně připomíná a jak historický, tak současný řeznický žargon s tímto vysvětlením počítá i v učebním procesu.
Název omáčky "Svíčková" byl historicky této omáčce, nikoliv masu, dán v Kutné Hoře, kdy se horníkům ve středověku (a prameny říkají, že nestávkujícím, ale to není zcela doloženo) tato omáčka podávala večer při svíčkách a takto ji i horníci pojmenovali. Patřila mezi vydatná jídla, ovšem nepatřila mezi tzv. "posvícenecké" (neznamená, že se jedlo pouze o posvícení, ale vyjadřuje svátečnost pokrmu) lahůdky - husa, kachna, zvěřina..... Tehdy to bylo poměrně obyčejné, avšak vydatné (dnes bychom řekli kaloricky vydatné) jídlo.
Závěrem: Vyrobit (zdráhám se použít sloveso „uvařit“) svíčkovou na smetaně z pravé hovězí svíčkové je barbarství a elementární neznalost vlastností surovin, když zároveň pokazíte jak maso (sám při té představě trpím za ten nebohý kus masa), tak i omáčku, se kterou se spokojí možná dítě zvyklé na školní jídelnu, ač i tam se již často vaří kvalitně.
Přeji Vám dobrou chuť a nejlépe recept jednou prakticky vyzkoušet (porovnat), než třikrát chybně napsat.