Zahušťovadlo - články, postupy a rady

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Zásmažka

Zásmažka, na rozdíl od záklechtky, je jíška připravovaná z tuku a mouky. Kuchaři nejčastěji doporučovaným tukem je máslo. Lze ji připravit i na sádle nebo na oleji. Jíšek je několik druhů. Světlá se dává do polévek, po zalití mlékem vznikne bešamel. Tmavá jíška se hodí do gulášové polévky nebo omáček, vaječná do polévek, cibulová např. jako základ pod špenát. Dietní jíška je osmažená mouka bez tuku, a cukrová je starší název pro drobenku na moučníky.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Želatina

Želatina je beztvará hmota, bez pachu, která nabobtná ve vodě. Používá se jak při domácím vaření, tak i v průmyslu. Získává se dlouhým vařením z kolagenu - bílkoviny, obsažené v kůži a kostech zvířat. Můžeme ji připravit z telecích nebo vepřových nožiček, hovězí kližky, nebo z kůže mladých zvířat.. Na trhu se nabízí želatiny v prášku, některé jsou již dochucené a jednoduše se s nimi pracuje.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Záklechtka

Záklechtka je směs vody a hladké nebo polohrubé mouky, popřípadě obojí, která se používá k zahuštění polévek a omáček. Je náhradou jíšky a výhoda spočívá v tom, že je méně kalorická a jednodušší na přípravu. Pokud ji připravíme v dostatečném předstihu, mouka ve vodě nabobtná a nemusí se tak dlouho provářet.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Zlatý klas

Zlatý klas je originální krémový prášek s vanilkovou příchutí. Vyrábí se na Slovensku, je podobný vanilkovému pudinku. Jeho využití je hlavně u moučníků, kde se přidává do krémů a také je spojený chutí s dukátovými buchtičkami.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Želé

Želé je látka živočišného původu, pokud se kapalina přidá do želatiny, nebo přírodního charakteru, když se přidá do pektinu. Želé je také zavařenina, kterou připravíme z ovoce a cukru. Želé zdobíme moučníky.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Solamyl

Solamyl je jemný bramborový škrob. V kuchyni má širší využití, ať už při přípravě moučníků a různých krémů, tak i k zahuštění různých pokrmů v teplé kuchyni. Pokrmy po zahuštění zůstavají čiré. Solamyl neobsahuje lepek.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Puding

Puding připravujeme z pudingového prášku, což je vlastně bramborový nebo kukuřičný škrob, ochucený různými příchutěmi, kterých je na truhu velký výběr. Z něj pak, s přidáním mléka a cukru, uvaříme sladký dezert, který lze ozdobit ovocem, sirupem, čokoládou a proložit piškoty. Pudingový prášek se přidává též do cukroví, které ochutí.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Pektiny

Pektin je forma rozpustné vlákniny, nacházející se v ovoci (ve větším množství je obsahuje kůra citrusů, kde jejich obsah činí až 30 %, a také jablka, obsah pektinu je zde jen 1 % objemu). Bylo zjištěno, že pektin pozitivně působí na snižování hladiny cholesterolu v krvi, jelikož zvyšuje hustotu obsahu střev a tím zabraňuje vstřebávání cholesterolu z potravy. Díky svojí želírující povaze jej najdeme v mnoha potravinách, kde funguje jako stabilizátor, zahušťovadlo, emulgátor a pojidlo. Nejvíce známé použití je v marmeládách a džemech.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Maizena

Maizena je lehce stravitelný kukuřičný škrob, který získáme z kukuřičného zrna. Původ slova pochází z německého mai, jehož význam je kukuřice. Používáme ji hlavně k zahuštění polévek, omáček a k přípravě pudingů - buď samotných, nebo sloužících jako základ krémů.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Jíška

Jíška (zásmažka) je potřebná k zahuštění některých polévek, omáček a šťáv pod maso i k masu. Skládá se pouze ze dvou surovin, z tuku (z másla, rostlinných olejů, sádla nebo vypečeného tuku z masa) a mouky (nejčastěji hladké). Mouku osmažíme na rozehřátém tuku, zalijeme vlažnou vodou, vývarem nebo mlékem (podle připravovaného pokrmu), za stálého míchání přivedeme k varu a dobře provaříme. Barvu jíšky volíme podle pokrmu, do kterého jíška patří - krátce smažená světlá (bledá) jíška se hodí např. do zeleninových polévek, tmavá, déle pražená jíška se přidává do polévek gulášových a omáček.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Hraška

Hraška je zdravá sypká směs, která je vhodná na zahušťování polévek, různých omáček a gulášů. Lze v ní také obalovat maso nebo sýry. Hlavní složkou hrašky je žlutý hrách, je ho v ní asi 70 %, dále je její součástí směs obilovin, kukuřice, rýže a jáhel. Hraška je dochucená česnekem a chilli.

Kulinářský slovník Přejít do slovníku

Jícha

Jícha může být hustá omáčka nebo polévka, ve staročeštině to byl výraz pro jíšku.