Recept na dokonale šťavnatou sekanou podle řezníka Kšány a tipy, jak zajistit šťavnatou pečínku, co se nerozpadne

Kde se vzala sekaná?

Kdo sledoval poslední díl pořadu České televize Co naše babičky uměly a na co my jsme zapomněli, ten si nemohl nevšimnout, že hlavním tématem byla řezníkova sekaná. A v hlavní roli se pak nepředvedl nikdo jiný než slavný pražský řezník František Kšána. Ten na začátku pořadu také vysvětlil, kde se vzal název oblíbeného pokrmu z mletého masa. 

„Mletí masa je metoda známá asi 140 let, ale dříve se všechno sekalo,“ vysvětlil Kšána v pořadu původ názvu sekaná a dodal, že dříve se velké kusy masa sekaly sekáčem na nějakém vhodném kulatém špalku. 

Potom se vzala takzvaná kolíbka, kterou možná znáte ze zabijačky. Maso se díky ní rozsekalo na menší kousky a nakonec je ještě řezník ručně dosekal na ty nejmenší kousky, až vzniklo něco, co dnes známe jako mleté maso. 

Jaké maso použít na sekanou? 

Tahle otázka padla v pořadu hned jako druhá. „Naše babičky používaly to, co jim zbylo. Zbytek masa, co byl v lednici. Dříve totiž bylo maso vzácnost a dělávalo se tak 1–2× za týden. Z velkých pečení se vždycky něco odřízlo a to byl právě ten zbytek, ze kterého se pak sekaná dělala,“ vysvětlil Kšána, který následně opět zavzpomínal na babičku, která dělávala sekanou z bůčku, vepřové plece a uzeného masa, kousku slaniny nebo šunky. 

A jak sekanou v pořadu připravil známý řezník? František Kšána nejdříve nakrájel tučné části uzeného na kostičky, k tomu přidal nadrobno nakrájenou cibuli a česnek nadrobno. Poté vše orestoval na pánvi a nechal vychladnout. 

Následně Kšána nakrájel bůček a prorostlý hovězí krk na proužky, které se pak lépe melou. Přidal i mletý bůček a zbytek na kostičky nakrájeného libového uzeného. Směs doplnil vajíčky a dochutil solí a kořením. Na závěr přidal již dříve připravenou vychladlou cibulovo-česnekovou směs. Všechno důkladně promíchal a posléze také na starém mlýnku pomlel najemno. 

Nakonec do směsi nasypal na kostičky nakrájenou housku, navlhčenou mlékem. Zbývalo jen vytvarovat šišky sekané. 

Jak tvarovat a péct sekanou 

Ze směsi na sekanou je potřeba navlhčenýma rukama vytvarovat šišky a řezník Kšána doporučuje s nimi ještě párkrát bouchnout, aby se ze šišek dostal ven vzduch, a sekaná pak byla hezky kompaktní. Teprve poté šišky definitivně dotvarujte. 

Kšána doporučuje nakonec sekanou zabalit do pobřišnice (k dostání u dobrých řezníků), což pomůže v mase udržet šťavnatost. Pokud ovšem pobřišnici neseženete, nezoufejte. Šišky sekané zkrátka jen před pečením hezky uhlaďte rukou, namočenou ve vodě. 

Následně šišky vložte do pekáčku, lehce podlijte vodou a pečte při 180 stupních asi půl hodiny. Poté se příkon tepla sníží na 150 stupňů a sekaná se dopéká dalších 30 minut. 

František Kšána v pořadu také prozradil, že tento recept na sekanou, kde je mimo jiné přiznaná nakrájená houska, má od babičky svého kolegy, která pocházela z jihočeské obce Mláka. „Tenhle recept je prostě geniální,“ vyjádřil se řezník a poděkoval babičce od kolegy Jirky do nebe. 

Na závěr pak doporučil ještě jeden fígl. „Sekaná se musí nechat po upečení chvíli odpočinout. Kdybychom ji rozkrojili hned, tak z ní poteče zbytečně moc šťávy,“ doporučil řezník, který ve své práci navazuje na rodinnou tradici. Řezníkem byl totiž už jeho otec, František Kšána starší, a společně mívali dříve na pražském Břevnově vyhlášené řeznictví. 

Dnes František Kšána mladší pracuje jako vrchní řezník společnosti Amaso, patřící pod síť Ambiente. 

Tip navíc: Sekanou si můžete připravit i podle našeho receptu: