Vynikající bezmasé karbanátky podle Marka Fichtnera: Voní konfitovaným česnekem a modrým sýrem, špenát doplňuje chuť

Základ z brambor a modrého sýra

Na skvělé karbanátky podle Marka Fichtnera budete potřebovat jen pár surovin – základ totiž tvoří vařené brambory a sýr s modrou plísní. Brambory je potřeba uvařit předem ve slupce, oloupat a nechat zcela vychladnout. Používá se varný typ C, který je moučnější a dobře se spojuje. Do mísy se rozdrobí niva, ale můžete použít i jiný váš oblíbený sýr s modrou plísní – skvěle se hodí třeba gorgonzola. K sýru následně přidáte rozmačkané či nadrobno nakrájené brambory.

„Musí být opravdu studené, jinak by se směs zbytečně lepila a ztrácela strukturu,“ upozorňuje známý šéfkuchař. Směs se osolí, opepří a doplní jemně nasekanou petrželovou natí. Na pánvi se mezitím na slunečnicovém oleji orestují jarní cibulky nakrájené na kolečka včetně zelené části. „Orestovaná cibulka je jemnější a v karbanátku nepálí,“ vysvětluje pro Toprecepty.cz Fichtner. Ke konci se přidá lžíce přepuštěného másla a cibulka se nechá jen zesklovatět. Poté se vmíchá do bramborové směsi a vše se důkladně promíchá.

Tvarování a trojobal

Nyní už se můžeme pustit do tvarování karbanátků. Na jednu porci počítejte se třemi kousky. Nejprve si v dlaních vytvořte koule, které v rukou „rozplácněte“. Připravené karbanátky se obalují v klasickém trojobalu – nejdříve v hladké mouce, poté v rozšlehaných a lehce osolených vejcích a nakonec ve strouhance. Ideální je panko, které má hrubší strukturu, použít ale lze i běžnou strouhanku.

„Obalujte až těsně před smažením, jinak strouhanka navlhne a nebude křupavá,“ radí Marek Fichtner. V pánvi se rozehřeje větší množství oleje, aby byly karbanátky při smažení zcela ponořené. Jen tak se opečou rovnoměrně a získají zlatavou barvu. Během smažení je možné je několikrát otočit. Hotové odložte na talíř s papírovou utěrkou, tím odsajete přebytečný tuk.

Konfitovaný česnek pomůže chuti

Než se olej rozpálí, připravuje se konfitovaný česnek. V menším kastrůlku se rozehřejí dvě větší lžíce přepuštěného másla, zkrátka tolik, aby byly stroužky ponořené. Máslo se zahřívá na přibližně 80 °C a při této teplotě se česnek konfituje asi dvě hodiny. „Česnek tak změkne, zesládne a ztratí typickou štiplavost,“ vysvětluje bývalý porotce soutěže MasterChef Česko. Máslo zůstane čiré a voňavé, lze ho uchovat v lednici a použít i do dalších jídel.

Část konfitovaného česneku se využije do omáčky. V kastrůlku se připraví světlá jíška z másla a hladké mouky v poměru 1:1. Přidá se polovina nadrobno nakrájené šalotky, nasekaný konfitovaný česnek, dva bobkové listy a několik větviček čerstvého tymiánu. Směs se zalije zeleninovým vývarem, dobře promíchá a provaří minimálně 15 minut. Nakonec se omáčka osolí, opepří a podle potřeby se „doladí“ vývarem. „Smetanu přidávat nemusíte, omáčka je dostatečně jemná i bez ní,“ doplňuje Fichtner. Vyjměte bylinky a omáčku rozmixujte dohladka.

Špenát a finální úprava

K dokončení jídla budete potřebovat ještě čerstvé mladé špenátové listy. Mražený špenát se pro tento recept nehodí. Na pánvi rozehřejte trochu přepuštěného másla z konfitování česneku a orestujte druhou polovinu šalotky. Do pánve se postupně přidává špenát, není potřeba ho podlévat, obsahuje totiž dostatek vody. Stačí osolit, lehce opepřit a krátce restovat.

Při servírování se na talíř nalije krémová česneková omáčka, přidá se orestovaný špenát a na něj se položí dozlatova usmažené bramborové karbanátky. Navrch přidáte několik kousků konfitovaného česneku. „Výsledkem je plnohodnotné bezmasé jídlo s výraznou, ale vyváženou chutí,“ říká Marek Fichtner.

Bramborové karbanátky s modrým sýrem

Na přípravu vynikajících bezmasých karbanátků budete potřebovat: Na karbanátky: 600 g brambor typu C, 200 g sýru s modrou plísní (niva), slunečnicový olej, přepuštěné máslo, jarní cibulku, hladkou mouku, panko strouhanku, 3 vejce, petrželovou nať, 400 g čerstvého špenátu, olivový olej, sůl a pepř. Na česnekovou omáčku: 400 ml zeleninového vývaru, 2 bobkové listy, 1 šalotku, hladkou mouku, čerstvý tymián, čerstvé máslo, česnek a sůl.

Jak na to?

1. Do mísy rozdrobte 200 g nivy a přidejte 600 g rozmačkaných vařených brambor.
2. Na pánvi rozehřejte slunečnicový olej. Jarní cibulku nakrájejte na kolečka a na oleji ji orestujte dosklovita. Směs brambor a nivy osolte, opepřete a přidejte trochu nasekané čerstvé petrželové natě. K jarní cibulce do pánve přidejte trochu přepuštěného másla. Orestovanou cibulku přendejte do mísy k bramborám a nivě a vše důkladně promíchejte.
3. Z připravené hmoty tvarujte rukama karbanátky. Do hlubšího talíře rozklepněte vejce, osolte je, přidejte trochu vody a rozšlehejte. Do druhého talíře připravte hladkou mouku a do třetího panko strouhanku. Karbanátky obalujte nejprve v hladké mouce, poté v rozšlehaných vejcích a nakonec ve strouhance.
4. V rendlíku rozehřejte 2 velké lžíce přepuštěného másla na teplotu 80 °C. Do rozehřátého přepuštěného másla vložte 13 stroužků česneku a konfitujte je 2 hodiny při teplotě 80 °C.
5. V pánvi rozpalte větší množství oleje na smažení. Karbanátky vložte do rozpáleného oleje, podle potřeby je otáčejte a smažte dozlatova. Po usmažení je nechte okapat na papírové utěrce.
6. Nadrobno nakrájejte 1 šalotku a konfitované stroužky česneku.
7. V kastrůlku rozehřejte máslo, přidejte trochu přepuštěného česnekového másla, zasypte hladkou moukou a připravte světlou zásmažku. Do kastrůlku přidejte menší část nakrájené šalotky a konfitovaný česnek, 2 bobkové listy a pár snítek čerstvého tymiánu. Zalijte zeleninovým vývarem a provařte alespoň 15 minut. Osolte a opepřete.
8. Na pánvi rozehřejte trochu přepuštěného česnekového másla, přidejte zbytek nakrájené šalotky a lehce ji orestujte. Několik středových lístků čerstvého špenátu odložte stranou na závěrečné dozdobení talíře. Na pánev přidejte čerstvý špenát, osolte jej a orestujte.
9. Z česnekové omáčky vyjměte bobkové listy a větvičky tymiánu a omáčku rozmixujte dohladka. Poté už omáčku můžete podávat společně s karbanátky a špenátem.