Křupavý i šťavnatý řízek Ondráš podle Pepy Nemravy: Trik je v porcování a naklepání masa, radí účastník MasterChefa

Jaké maso zvolit 

Základem výtečného Ondráše je vepřové maso. Zvolit můžete třeba krkovici nebo plec. Pepa Nemrava ve svém receptu, který prezentoval na Instagramu, zvolil kotletu bez  kosti. I když je krkovice šťavnatější díky vyššímu podílu tuku a lépe odolává vysušení při smažení, kotleta při správné přípravě také nezklame. „Maso použijte dle libosti – krkovice, plec, kýta, klidně i bůček. Bez problému funguje i kuře nebo krůta,“ říká zkušený kuchař.

Správné naklepání

Příprava je skutečně velmi jednoduchá. Maso nakrájíte na plátky silné přibližně jeden centimetr a lehce ho naklepete. Dejte si ovšem pozor na to, abyste nepoužili moc síly. Příliš tenké plátky se totiž snadno vysuší, silné se zase mohou smažit nerovnoměrně. Pak už stačí je jen osolit a opepřit, případně lehce dochutit prolisovaným česnekem. Před nanesením těsta je dobré, když maso osušíte, aby bramborová směs lépe držela.

Bramborové těsto a správné smažení

Bez těsta z nastrouhaných brambor, vejce, česneku, soli a pepře by to nebyl Ondráš. Aby vám těsto lépe drželo, nebojte se přidat malé množství hladké mouky nebo škrobu. Pamatujte na to, že směs má být hustá, ale roztíratelná.

Pokud sáhnete po příliš vodnatých bramborách, je nutné je lehce vymačkat, jinak vám těsto zřídne. Těsto se na maso nanese z obou stran a lehce přitlačí. Vrstva by neměla být příliš silná, aby se stihla dobře propéct. Smažte na středním plameni ve vyšší vrstvě dobře rozehřátého oleje. Každá strana potřebuje zhruba čtyři až šest minut podle tloušťky masa. Po vyjmutí je vhodné řízek nechat krátce okapat. Jak ovšem radí Pepa: „Klidně řízky šoupněte do trouby,“ tak se vyhnete použití nadbytku tuku.

  
 
 
 
 
 
 
Zobrazit příspěvek na Instagramu
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Příspěvek sdílený Pepa Nemrava (@pepanemrava)

Recept na řízek Ondráš

Na přípravu perfektního řízku v bramboráku budete potřebovat: 600 g vepřové kotlety bez kosti, 1 kg brambor, 4 lžíce hladké mouky, 3 vejce, hrst majoránky, 6 stroužků česneku, 4–5 lžic sádla na smažení, sůl, pepř a chilli (dle chuti).

Jak na to?

1. Maso nakrájejte na plátky silné přibližně 1,5 cm. Nakrojte bílou blánu, aby se při smažení nekroutilo. Plátky naklepejte, osolte, opepřete a podle chuti přidejte chilli.
2. Brambory oloupejte a umyjte. Polovinu nastrouhejte najemno, druhou polovinu nahrubo do větší mísy.
3. Přidejte česnek, vejce, mouku, sůl, pepř a rozemnutou majoránku. Směs důkladně promíchejte.
4. Na pánvi rozpusťte sádlo. Vložte první vrstvu těsta a rovnoměrně ji rozhrňte. Na ni položte plátek masa a zakryjte jej druhou vrstvou těsta.
5. Smažte dozlatova přibližně 6 minut z každé strany.
6. Hotové Ondráše přendejte na plech vyložený papírovými utěrkami a dopečte v troubě při 90 °C alespoň 20 minut. Během smažení je můžete nechat v troubě po celou dobu – nevyschnou.