Cukrářka Eva Vetešníková prozradila pár „mazancových“ triků: Při kynutí si pomozte prstovým testem, radí

Perfektní mazanec

Eva provozuje malou cukrárnu v Mělníku, kde nabízí tradiční i méně obvyklé dezerty v podobě, kterou si stoprocentně oblíbíte. Mimo to se věnuje i zakázkovému pečení dortů a dalších sladkých dobrot. Mezi ně patří i úžasná vánočka a velikonoční mazanec. Právě proto jsme šikovnou cukrářku požádali, aby nám prozradila, jak ho připravuje, aby neměl jedinou chybičku.

První krok je důležitý

Vše začíná výběrem surovin, které by podle Evy měly být vždy kvalitní, jinak se dobrého mazance nedočkáme. „Každý z nás má jistě své osvědčené máslo, mouku, mléko nebo vajíčka. Jaké suroviny budete potřebovat, se odvíjí od receptu či typu mazance,“ říká cukrářka pro Toprecepty.cz.

„Já osobně mám ráda hutnější typy mazance plné másla, připomínají mi dětství a jaro u babičky,“ dodává s tím, že skvělý recept našla u Míši Landové na blogu Víkendové pečení. Letos však vyzkoušela mazanec od bloggerky Maškrtnice, protože poslední dobou hodně experimentuje s kvasem.

Těsto potřebuje péči

Na co by si podle Evy měli lidé dát největší pozor už při samotném zadělávání těsta? „Důležité je držet se receptu, tedy pokud mají být například suroviny v pokojové teplotě, vše si připravte předem,“ radí cukrářka. „Jsou však těsta, kam se máslo dává studené. Tedy vždy záleží na doporučeném postupu,“ dodává. Důležité je také dobře těsto prohníst. „Na to už dnes nejsou třeba takové svaly, postačí robot s hákem a rychlost 1 maximálně 2,“ doporučuje Vetešníková. 

Správnou konzistenci těsta na mazanec jde podle ní poznat snadno. „Je třeba mu dát dostatek času, aby se aktivoval lepek a nakonec se vše řádně spojilo. Těsto by mělo být mělo hladké a nelepit se na mísu či kotlík, ve kterém se hněte. Zároveň by se mělo lesknout a být pružné,“ popisuje cukrářka, která má za sebou třeba přípravu makronek pro Českou televizi. Její výrobky tak ochutnali hosté tiskové konference k uvedení čtvrté série Peče celá země. 

Co nesmíte podcenit

Nejčastější chyby při přípravě mazance jsou podle Evy dvě. „Jde o výrobek z kynutého těsta, za mě je to tedy asi nejvíce netrpělivost a nedostatek času, který věnujeme samotnému těstu, tak i jeho kynutí,“ myslí si cukrářka. „Pak samozřejmě už zmiňované kvalitní suroviny a jejich teplota. Nikdy se nám nepodaří vytvořit něco opravdu skvělého z podprůměrných surovin,“ dodává. 

Právě kynutí je pro mazanec naprosto zásadní proces. „Těsto kyne, aneb zvětšuje svůj objem, samostatně po svém uhnětení a teprve když je zralé, stáčí se do bochníčků ve tvaru mazance a nastává další kynutí,“ říká pro Toprecepty.cz Eva. Připomíná také, že opět je třeba držet se postupu v receptu. „Některá těsta potřebují zrát delší dobu a jiná zase zrají v chladu,“ vysvětluje.

Pokud už máme mazance na plechu, namašlované vejcem a nazdobené, můžeme si prý dobře vykynuté těsto zkontrolovat jednoduchým „prstovým testem“. „Stačí prstem do bochánku jemně udělat důlek. Pokud těsto pruží a důlek se vrací zpět, pokračujeme v kynutí, mazanec by se během pečení mohl ještě roztrhnout. V opačném případě, kdy důlek po prstu zůstane, je mazanec připravený se nechat upéct,“ říká výrobkyně vynikajících dezertů.

Cukrářské triky

Jako zkušená cukrářka zná i některé fígle, jak udělat z mazancového těsta něco jedinečného. „Třeba vláčnost lze dodat i přidáním dalších surovin, jako je smetana, tvaroh či jogurt, ale to už je trochu jiný druh těsta, než o kterém jsem hovořila,“ popisuje. Co ale udělat, aby nám mazanec při pečení nepraskal nebo se nerozjížděl do stran?

„Všechno záleží na dobře vypracovaném těstě, které nesmí být příliš řídké, ale hezky pevné, aby drželo tvar. Pevnosti těsta se dosáhne také jeho překládáním v první fázi kynutí, než stočíme mazance,“ radí Eva. „Pokud má někdo obavy, že mazanec nebude krásně baculatý, ale rozjede se do stran, může použít hrnec či pekáč na pečení chleba,“ dodává s tím, že mazanec se před pečením ještě nastřihuje či nařezává. A pokud je prý opravdu dobře vykynutý, nepraskne.

Když máte mazanec upečený, je dobré vědět, jak ho správně skladovat, aby zůstal měkký. „Tak s tímhle u nás doma problém nikdy nebyl. Většinou mazanec nestačí vychladnout, než se na něj vrhneme,“ směje se Eva. „Ale pokud chceme, aby nám mazanec vydržel více dní, je třeba ho po vychladnutí dát do utěrky či pečícího papíru a na chladnější místo,“ dodává.

Fotogalerie - EVA cukrářské bistro

Dalších 30 fotek

Ukázat 33 fotografií