Nejlepší houbové polévky? Uvařte si staročeské kyselo, kulajdu nebo hladkou Ančku!

Když nevíte, co s houbami

Kdo by neznal kyselo? Vždyť Trautenberk si na jeho údajně přehnanou kyselost u Anče, Kuby i hajného stěžoval v Krkonošských pohádkách skoro pořád. Jak již název krkonošské kyselo napovídá, polévka je spjata s naším nejvyšším pohořím. Podobné polévky se ale vařily i na jiných místech České republiky, hlavně v horách. Kulajda byla typická pro Jižní Čechy, hlavně pro Šumavu, méně známá hladká Ančka se zase dělala ve Východních Čechách. Spojovaly je podobné ingredience – hlavně již zmiňované houby a brambory. Pokud chcete houby využít do nějaké jiné polévky, než do klasické bramboračky, jsou tyto tři ideální.

Proč je kyselo kyselé?

Kyselo se ovšem nevařilo jen v Krkonoších, ale také v Orlických horách a částečně i v Jizerských horách, tedy v nejchudších krajích. To může zřejmě i za to, proč se kyselo od dalších zmiňovaných polévek liší. Kyselost mu totiž nedodává smetana ani ocet, jak by si někdo mohl myslet, ale chlebový kvásek. Kvásek byl totiž surovinou, kterou měli za starých časů v každé chalupě, neboť z něj pekli chléb. Když hospodyňka zadělávala těsto na chleba, kousek si dala stranou, nechala ho opět vzejít pomocí vody a žitné mouky a mohla se pustit do vaření kysela. Hlavně v zimním období bylo kyselo ideální polévkou, která nejen zahřála, ale i poskytla lidem dostatek živin, aby přežili drsnou krkonošskou zimu. Základem polévky je houbový vývar, který nejlépe uděláte ze sušených hub, jež zalijete vodou, ochutíte kmínem a povaříte. Kvásek má pak ve vývaru roli zahušťovadla, což vlastně platí i pro brambory, které se vývaru rovněž vaří. Jak se uvádí v knize Jídlo a pití v pravěku a ve středověku, ty ale přibyly do polévky později, až na konci 18. století. V chudých chalupách většinou moc vajíček neměli, my si ale dnes kyselo vylepšujeme smaženými vejci s cibulkou nebo třeba s pažitkou, která dodává pokrmu svěžest. Krkonošskému kyselu je příbuzná taky polská a běloruská polévka žur nebo žurek. I do nich se dává žitný kvásek. Kromě toho je i verze s pšeničným kváskem, ta se ale jmenuje bílý boršč. Kyselo vaří také na Slovensku pod názvem kyslovka.

Na jihu Čech se smetanou

To kulajda je polévkou o dost luxusnější a ne nadarmo se jí říká královna houbových polévek.  Původem je z Jižních Čech a je i typickým pokrmem šumavských horalů, v dřívějších dobách pravděpodobně ve skromnějším provedení. I do kulajdy patří houby a brambory, navíc ale sladká či kysaná smetana nebo mléko. Kulajda se dochucuje kmínem, bobkovým listem a koprem, kyselost jí dodává ocet a ještě se zahušťuje moukou. Třešničkou na dortu, tedy na polévce, je pak ztracené vejce. Pokud by vás zajímalo, jak vznikl trochu podivný název polévky, tak vězte, že teorií je hned několik. Jak píší v článku v časopise Naše řeč pravděpodobně vznikl z nářečních slov zakulat nebo zakudlit, která znamenají zahustit polévku moukou. Mnohem zajímavější je ale na stejném místě zmiňovaná teorie, která říká, že jde o zkomoleninu jména jihočeské lidové kuchařky paní Adelajdy Kuhové, jíž se na Šumavě říkalo Kuh Adelajde, z čehož pak vzniklo slovo kulajda.

Východočeská kulajda

Říká se jí hladká nebo kyselá Ančka, někdy také hladká Andula a i když se vařila také v Podkrkonoší a ještě více ve Východních Čechách, má blíž ke kulajdě, aspoň co se surovin týče. V Krkonošské kuchařce Jiřího Marholda najdete na Ančku tento recept: „Dejte vařit vodu s kmínem, do podmáslí nebo kyselého mléka zašlehejte hladkou mouku a tu zavařte do vody. Trochu povařte, přisolte. Jezte s brambory na loupačku.“ Aby to ale s touto jednoduchou recepturou nebylo tak snadné, má Ančka hodně variant a vedou se samozřejmě spory, která je ta správná. Podle některých verzí by měly být součástí Ančky právě houby stejně jako u kysela nebo u kulajdy. Jiní tvrdí, že do ní nepatří ani ty brambory a v lepších variantách se do ní přidává buď smažené nebo natvrdo uvařené vajíčko. Ani původ názvu této polévky není úplně jasný. V článku Neznámý dialektismus u Karla Čapka je uvedeno spojení hladká kučka, které znamenalo kašovitý pokrm, jemuž se pak na základě přehození hlásek začalo říkat Ančka. Hladká pak kupodivu neodkazuje ke konzistenci, ale ke slovu hladová (tedy málo sytá nebo pokrm hladových).