Cukrář Josef Maršálek radí: 5 triků, jak připravit dokonale nadýchané a jemné kynuté těsto, a na co si dát pozor
18. 10. 2022 Vaření
Rádi byste si doma upekli koláče jako od babičky nebo poctivé domácí buchty, ale stále si úplně netroufáte na kynuté těsto? Jeho příprava je sice trochu náročnější než třeba u litého těsta, když se ale povede, jste za mistra. S radami od slavného cukráře Josefa Maršálka úžasné kynuté koláče i jiné pečivo zvládne každý.
Dokonalé těsto na buchty, koláče i rohlíky
Kynuté těsto patří u nás k nejtradičnějším těstům, která využíváme v mnoha moučnících. Pečou se z něho klasické kulaté koláče s náplní, buchty, sváteční pečivo jako vánočky a mazance, slané chleby, křupavé rohlíky či housky, nebo naopak sladké koblihy, vdolky či lívance. Bez kynutého těsta by se zkrátka naše babičky neobešly a i dnes, i když máme k dispozici různá kypřidla, jej rádi volíme, když chceme upéct nějaký pořádný ovocný koláč ze sezonního ovoce, nyní na podzim třeba z jablek, hrušek nebo švestek.
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
Jak zvládnout kynuté těsto?
Předností kynutého těsta je, že má téměř univerzální použití - vynikající je nasladko i naslano, a jeho úžasné vlastnosti vám vynahradí i to, že si na něj musíte trochu počkat. Kynuté těsto je poměrně náročné, vyžaduje tu správnou teplotu na kynutí a také pár hodin odpočinku, aby mohlo dokonale nakynout. Jen tak bude nadýchané jako peříčko, nebude nijak tuhé, ani po upečení tzv. „nespadne“. O kynutí těsta jsme již psali v jednom z našich předchozích článků, kde získáte mnoho cenných rad. Pokud se vám ale už při pečení nějaký z karambolů spjatých s kynutým těstem stal, zkuste pečivo tentokrát upéct s pravým mistrem cukrářem Josefem Maršálkem.
Mohlo by vás zajímat
Pečte s Josefem Maršálkem
Jeden z našich nejslavnějších cukrářů Josef Maršálek je přímo odborník na slovo vzatý, zakrátko mu dokonce vychází nová kniha receptů, která nese příznačný název Kynuté, a je plná receptů na různé druhy kynutého pečiva. Díky ní se budete moci pustit do pečení nejen moravských koláčů a českých buchet, ale francouzských briošek, croissantů nebo pain au chocolate. A pokud zbožňujete koblihy, budete v sedmém nebi - v knize je na ně a různé donuty rovnou deset receptů. Na své si přijdou ovšem i ti, kteří sladkému tolik nefandí. Ti se mohou odhodlat k pečení venkovského či toastového chleba nebo škvarkových placek. Slavný cukrář zkrátka do knihy přenesl nejen třicet let praxe, ale i kus svého srdce, a je to na ní poznat. Kniha je v prodeji exkluzivně na e-shopu Marsalkovo.cz.
5 tipů pro dokonalé kynuté těsto
A na co tedy dát při pečení kynutých koláčů a dalších dobrot pozor?
- Pokud chcete, aby se pečivo povedlo, těsto je základem úspěchu. „Těsto musí být hlavně nadýchané a pořádně nakynuté. Nejvhodnější je na něj pšeničná hladká mouka,“ říká pro Toprecepty.cz Josef Maršálek
- U kynutého těsta je podle Josefa Maršálka nejdůležitější: „…aby byly všechny ingredience při pokojové teplotě. Není třeba vytvářet omládek, ale můžete. Všechny suroviny se pak zamíchají, kromě soli a tuku. Teprve poté se přidá sůl, a po krátkém prohnětení máslo nebo sádlo.“
- Josef Maršálek navíc zdůrazňuje již zmiňovanou ingredienci, a sice sůl: „Sůl těstu dodává lepší chuť. Zapracujte ji ale do těsta později než droždí s cukrem. Sůl by totiž na počátku mohla zabít kvasinky.“
- Těsto je hlavně nutné dostatečně propracovat a pak nechat vykynout. „Těstu určitě dopřejte aspoň 40 minut kynutí. Málo vykynuté koláče jsou totiž příliš hutné,“ upozorňuje známý cukrář a dodává: „Těsto musí kynout do dvou a pul až tří násobného objemu. Podstatou je správně vypracovaný / vymísený lepek.“ A nezapomeňte, že kromě toho, že musíte nechat kynout samotné těsto, je nutné nechat kynout i již vytvarované koláče či jiné pečivo.
- A poslední rada na závěr: „Kynuté těsto je nutné vkládat do dobře vyhřáté trouby.“ Peče se na horkovzduch při teplotě 180-200 °C do zlatavé barvy.
Zdroje informací:
Připraveno ve spolupráci s Josefem Maršálkem (www.marsalkovo.cz).
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat