Beárnská omáčka dokonale dochutí steak i zeleninu. K tomu, aby byla krásně hladká, pomůže trik slavné kuchařky Julie Child

Klasická omáčka francouzské kuchyně

Je hladká, jemná, krásně krémová a zcela právem si zaslouží i párování s luxusními pokrmy. Beárnská omáčka neboli francouzsky sauce béarnaise je jednou z klasických omáček francouzské kuchyně. Vychází ze slavnější holandské omáčky, bez níž se neobejde mnoho známých nejen francouzských specialit.

Tato lahodná máslová omáčka má totiž navzdory svému názvu francouzské kořeny, vyskytuje se v mnoha slavných kuchařkách a společně s bešamelem, velouté, beurre blanc a demi glace patří mezi pět základních evropských omáček.

Holandská s estragonem

Beárnská omáčka je ve skutečnosti jen ochucenou verzí holandské omáčky. Na tento základ potřebujete jen pár surovin – žloutky, citronovou šťávu nebo ocet či víno na dochucení a hlavně dostatek másla, jež zajišťuje jemnou chuť a krémovou texturu omáčky. Právě máslo muselo být v původní verzi pravé holandské a dalo omáčce její název. Když se k této omáčce navíc přidá šťáva z červených pomerančů, vznikne omáčka maltézská, vmícháním estragonu se pak promění právě na omáčku beárnskou.

Slavná estragonová omáčka zřejmě vznikla ve 30. letech 19. století a vynalezl ji šéfkuchař Jean-Louis Françoise-Collinet. Poprvé prý byla podávána při otevření restaurace Le Pavillon Henri IV v roce 1836 a je pojmenována podle provincie Béarn, rodiště francouzského krále Jindřicha IV. Béarnská omáčka se připravuje stejně jako holandská ze žloutků a másla a navíc se ochucuje estragonovým octem nebo redukcí vinného octa s estragonem, pak se ještě přidává estragon, šalotka, pepř a kerblík. Stejně jako holandská se i beárnská omáčka podává teplá.

Nejlepší omáčka ke steaku

Díky tomu je omáčka krásně bohatá a sametová, ale o trochu pikantnější než holandská omáčka, navíc trochu pepřovitá, lehce kyselejší a vonící bylinkami. Beárnská omáčka je považována za dokonalou omáčku ke steakům. Smetanová chuť a nádech kyselosti omáčky totiž výborně doplňují chuť dokonale propečeného nebo grilovaného steaku. Tradičně se podává ke slavnému steaku Chateaubriand – jednomu z nejlepších francouzských steaků, jenž se připravuje ze svíčkové a jeho historie sahá do počátku 19. století. Tehdy jej zřejmě pro významného spisovatele François-René de Chateaubrianda vytvořil jeho osobní šéfkuchař Montmireil.

Holandská omáčka z mixéru

Přestože se holandská omáčka připravuje jen z pár ingrediencí, je postrachem nejen mnoha hospodyněk, ale někdy i profesionálních kuchařů, pro něž je tato omáčka takovou prověrkou jejich schopností. Žloutky se totiž musí nejprve vyšlehat nad vodní lázní do světlé pěny a do zhoustnutí a pak se k nim postupně přidává máslo, které se musí do žloutků zašlehat. Právě zde nastává kámen úrazu. Stačí si jen trochu neohlídat teplotu a vajíčka se srazí, případně se máslo nevstřebá do žloutků a oddělí se tuk.

Příprava holandské omáčky stejně jako beárnské se hodně podobá přípravě domácí majonézy. Existují proto i jednodušší varianty (stejně jako právě v případě majonézy), jak tuto omáčku udělat bez rizika jejího sražení. Finta spočívá v použití ponorného mixéru nebo normálního mixéru. Nejde přitom o žádnou novinku. Fígl s mixérem ostatně používala i slavná kuchařka Julia Child ve své knize Umění francouzské kuchyně. Postup je snadný a příprava vám zabere cca 3 minuty.

A jak na to? Do nádoby mixéru stačí jen dát 3 žloutky, ¼ lžičky soli, špetku pepře a 1 lžíci citronové šťávy. Pak nakrájejte na kousky 115 g másla a dejte do hrnce. Zahřívejte ho, dokud se nerozpustí. Přikryjte nádobu mixéru a mixujte žloutkovou směs při nejvyšší rychlosti po dobu 2 sekund. Odklopte kryt, stále mixujte a začněte pomalu tenkým proudem přilévat horké rozpuštěné máslo. Omáčka se v průběhu mixování změní na hladký krém. Omáčku ochutnejte a podle chuti vmíchejte další koření a citronovou šťávu a ještě promixujte.

Beárnská omáčka

Příprava beárnské omáčky se od té holandské nijak výrazně neliší. Hlavní rozdíl spočívá v tom, že místo citronové šťávy použijete estragonovou redukci. Jak na to?

Budete potřebovat: 1/4 šálku bílého vinného octa, 1/4 šálku bílého vína, 2 lžíce šalotky, mleté, 3 lžíce čerstvého estragonu, nasekané, 1 a 1/4 lžičky soli a 1/4 lžičky čerstvě mletého černého pepře.

Postup: V malém hrnci smíchejte ocet, bílé víno, šalotku, 1 lžíci nasekaného estragonu, 1/4 lžičky soli a černý pepř. Přiveďte k varu a vařte na mírném ohni 5 minut, dokud se směs nezredukuje na několik lžic. Nechte mírně vychladnout. Vychladlou směs se žloutky a 1 lžičkou soli přendejte do mixéru a pak již postupujte stejně jako u holandské omáčky. Nakonec přidejte zbývající 2 lžíce estragonových lístků a mixujte pouze vteřinu. Pokud je omáčka příliš hustá, přidejte lžíci bílého vína na zředění.

Zdroje informací:
Blog.suvie.com
Child, J.: Umění francouzské kuchyně
Forknplate.com
Toriavey.com