Ztracená vejce podle šéfkuchaře Romana Pauluse: Díky fintě s vidličkou se vám odteď už vždycky povedou

Ztracená vejce vylepší polévku, salát i toast

Ztracená nebo také zastřená vejce jsou jedním oblíbených způsobů úpravy vajec. Neobejde se bez nich snídaňová delikatesa vejce Benedikt přelitá holandskou omáčkou, ale takto připravená vejce se používají i do mnoha dalších pokrmů, třeba do turecké speciality cilbir, o níž jsme psali v našem starším článku.

Jde o vejce udělaná speciální metodou pošírování, proto se jim také často říká pošírovaná vejce. Jde o způsob šetrného vaření různých potravin při nižší teplotě, cca 75 a 95 °C. Nejdůležitější hlavně je, aby tekutina, v níž se vaří, nedosáhla bodu varu, neměla by přesáhnout právě 95 °C. 

Díky pošírování zůstávají v potravinách všechny živiny a uchovává se i jejich původní chuť. Nyní pošírujeme nejčastěji ryby, některé druhy zeleniny, zkrátka potraviny, která se mohou při běžném vaření rozpadat nebo vysychat. Původně ale tato metoda vznikla právě pro ztracená vejce. Výraz pochází z francouzštiny, konkrétně ze slova poché, který znamená kapsa. Pošírovaná vejce jsou pak oeufs pochés a známá jsou dokonce již od 19. století. 

Jak se vaří ztracená vejce?

Pošírovaná vejce jsou vajíčka, která se vaří rozklepnutá v horké vodě. Jejich půvab spočívá v tom, že bílek obalí žloutek, ten díky krátkému vaření ale zůstává tekutý a když vajíčko rozříznete, vyteče ven. I když se pošírovaná vejce připravují jen krátce, není tak jednoduché je udělat tak, aby vám vzniklo krásně kompaktní ztracené vajíčko, a bílek se vám během vaření nerozutekl po celém hrnci, ale naopak zůstal na povrchu krásně hladký. 

Pokud vyzkoušíte postup slavného kuchaře Romana Pauluse, můžete si být jisti úspěchem. A jak na to?  Nejprve přiveďte v hlubším hrnci k varu dostatečné množství vody a nalijte do ní trochu octa (stačí 1-2 lžíce). Jak říká Roman Paulus: „Ocet pomůže, aby se vajíčko dobře srazilo.“

Voda, do níž budete dávat vajíčko, by ale měla pak už jen probublávat. Vejce nejprve rozklepněte do misky, teprve pak dejte do vody a chvíli počkejte. „Vidličkou vejce přetočte, aby se bílek rovnoměrně zatáhl kolem žloutku,“ radí Roman Paulus. Pak už stačí jen vajíčko vařit cca 3 minuty, aby žloutek uvnitř zůstal tekutý. Vejce pak vyjměte děrovanou naběračkou a nechte okapat na ubrousku. 

Tipy, které usnadní přípravu pošírovaných vajec

Kromě tohoto základního postupu, se můžete řídit i dalšími radami a triky, které rovněž zajistí dokonalý výsledek: 

• Důležitý je už výběr samotných vajec. Nejlepší je použít čerstvá farmářská vejce, která mají pevnější bílek. Vejce by neměla být starší než 10 dnů, pak už jsou řidší a hůř drží tvar. 
• Vejce můžete předem rozklepnout do hodně hustého sítka a nechat z něj vytéct přebytečnou tekutinu. Pak teprve vejce přendejte do hrnečku. Pokud by ale protekl celý bílek, znamená to, že byl hodně vodnatý, takové vajíčko se pak nehodí k úpravě jako ztracené.
• Někdy se doporučuje k vejci přidat lžičku citronové šťávy místo octa do vody. 
• Další možností je vejce rozklepnout do naběračky a tu pak pomalu ponořit do vody a počkat, až se bílek obalí kolem žloutku. Pak je teprve vyklopte vody. 
• Použít můžete i trik s fólií. Tou vyložte šálek, vyklepněte do něj vejce a fólii pevně zavažte provázkem. Dejte si pozor, aby se vám tam nedostal vzduch. Pak celý balíček vařte v hrnci asi 4 minuty. 
• Pokud se vám stále nedaří, je možné si pořídit i speciální tvořítka na ztracená vejce, do nichž vejce rozklepnete a pak už jen tvořítko ponoříte do vody. Vzniknou vám krásně zakulacená vejce. 
• Mnozí kuchaři s oblibou používají při vaření ztracených vajec trik v podobě víru, který udělají pomocí vidličky nebo lžíce ve vodě. Díky němu se bílek krásně obtočí kolem žloutku. Vejce nevhazujte přímo do středu víru, ale do prostoru mezi středem a okrajem hrnce. Bílek se pak nepotrhá a bude mít hezčí tvar. 
• Vejce je dobré vařit postupně. V případě, že máte velký hrnec, můžete vařit až tři vejce najednou. Pokud připravujete vajec víc, je dobré si je uvařit dopředu a pak je umístit do misky se studenou osolenou vodou. Až je budete potřebovat, stačí je jen krátce prohřát v teplé vodě.
• Pokud vám z vajíčka visí bílkové "cancoury", jednoduše je odstřihnete nůžkami, aby bylo vajíčko krásně hladké.

Zdroje informací: 
Kuchynelidlu.cz