První republika s Kristinou: Nadýchané kaštanové řezy chutnají sladce oříškově a příprava je velice snadná

Jedlé kaštany

S příchodem podzimu začnou z barevného listí vykukovat hladké hnědé kaštánky, občas ještě obalené v pichlavém kabátku. Botanicky jde o jírovec maďal (Aesculus hippocastanum) a jeho plody jsou koňské kaštany. Jedlé kaštany jsou plody kaštanovníku setého (Castanea sativa). Tyto stromy se liší, a zatímco koňské kaštany nejsou k jídlu, jedlé kaštany mají lahodnou chuť. Poznáte je snadno, koňské kaštany jsou hrbolaté, kulaté a lesklé, jedlé kaštany mají jednu stranu plochou a jsou matné.

Ač to vypadá jako novum, jedlé kaštany přivezli do střední Evropy staří Římané. Vědomě se u nás začaly pěstovat až v 18. století. V roce 1776 například založil Jan Adam Auersperg nejvýše položenou kaštanovou alej ve střední Evropě ve své zámecké zahradě v Nasavrkách na Chrudimsku. Dodnes zde roste téměř 100 stromů a z toho 20 je prý těch původních.

Využití jedlých kaštanů v kuchyni

Jedlé kaštany jsou jedlé až po tepelné úpravě. Je třeba je uvařit nebo upéct, aby změkly (přesný návod popisujeme v tomto článku). Pak lze z tvrdé slupky vyloupnout měkkou dužinu jemně oříškové chuti. Jedlé kaštany mají specifickou chuť, zemitou, lehce nasládlou a zároveň bohatou a moučnou.

Výborně se proto hodí do moučníků, do těsta i náplně, do kaší, do nádivky do masa, jako příloha k pečeným masům, do polévek. Od středověku se využívaly ve formě pyré, mouky nebo pečených či vařených kaštanů.

Za první republiky se prodávaly horké, pečené na ohni na adventních trzích nebo syrové a hospodyně si je pekly doma. Pak z vyloupaných kaštanů vařily krémové polévky, restovaly je se zeleninou nebo přidávaly do pudinků, do těsta bábovek nebo piškotů.

V kuchařce Sladká první republika, do které jsem sesbírala přes 100 receptů z prvorepublikových kuchařek, sešitků a zápisků dívek z kurzů vaření, představuji kaštanový dort, kaštanový dort s pusinkami a kaštanové řezy. Všechny dezerty vynikají jemnou chutí kaštanů, která báječně ladí se šlehačkou, se smetanovým krémem nebo s křupavými sladkými pusinkami.

Kaštanové řezy z první republiky

V ručně psaném sešitku po mé babičce jsem našla recept na kaštanové řezy. Nádherně nadýchané a vláčné piškotové těsto plné kaštanové chuti krásně zjemňuje sladká šlehačka uprostřed a zakysaná smetana nahoře. 

Aby bylo těsto nadýchané, používalo se na 1 plech 12 vajec a 5 žloutků. Prolisované vařené kaštany se promíchaly se 100 g cukru a postupně se k nim zašlehalo 5 žloutků. Ze zbylých 12 vajec se oddělily žloutky a bílky. Pozvolným vyšleháním žloutků s cukrem vznikla nadýchaná pěna a přidáním bílkového sněhu vzniklo těsto, které udrželo hutné jedlé kaštany a mleté mandle. Minimum mouky a rozpuštěné máslo spojilo všechny suroviny a řezy pak vydržely dlouho vláčné.

Při dnešní ceně vajec můžete snížit jejich množství na polovinu, jako jsem to udělala v úpravě receptu ve 3. dotisku kuchařky Sladká první republika. Těsto sice tolik nevyběhne a nebude tak hutné, ale řezy jsou přesto vláčné a lahodné. 

Řezy bývaly za první republiky oblíbeným cukrárenským i domácím dezertem. Příprava je totiž snadná. Těsto lze upéct na plechu a pak libovolně naplnit a úhledně rozkrájet. Pohrajte si se zdobením a okouzlíte rodinu a přátele nádherným a hlavně lahodným zákuskem.

Jak připravit kaštanové řezy 

Na 1 plech potřebujete: Na těsto: 70 g másla, 140 g jedlých kaštanů (uvařených, nebo kaštanového pyré), 200 g cukru krupice, 6 žloutků, 5 vajec, 140 g mletých mandlí a 70 g hladké mouky. Na náplň: 110 g jedlých kaštanů (uvařených, nebo kaštanového pyré), 250 ml smetany ke šlehání (33%) a 200 g zakysané smetany. 

Jak na to? 

1. Máslo rozehřejte a nechte zchladnout. Uvařené kaštany prolisujte, rozmixujte nebo najemno nastrouhejte. Žloutky vyšlehejte s polovinou cukru do husté pěny.

2. Troubu předehřejte na 180 °C, plech vyložte pečicím papírem.

3. Z bílků ušlehejte tuhý sníh a zašlehejte do něj zbylý cukr. Do žloutkové pěny přimíchejte kaštany. Postupně, po lžících, zapracujte do kaštanové hmoty sníh střídavě s mandlemi a moukou.

4. Tři lžíce směsi promíchejte s rozpuštěným máslem, vlijte zpět a lehce promíchejte. Těsto rozetřete na připravený plech a pečte zhruba 30 minut v předehřáté troubě, až zpevní, ale je stále pružné. Nechte ho vychladnout a pak plát rozřízněte na dvě poloviny.

5. Kaštany nasekejte nadrobno. Ušlehejte tuhou šlehačku, promíchejte ji s většinou kaštanů (zhruba 2 lžíce nechte na ozdobu) a tímto krémem potřete jeden plát. Přiklopte druhým plátem, potřete ho zakysanou smetanou a posypte zbylými kaštany.

Praktické tipy:

• Pokud nemáte rádi nakyslou chuť samotné zakysané smetany, můžete použít jen šlehačku, nebo do ní vmíchejte 3 lžíce zakysané smetany pro zmírnění sladkosti. 
• Chcete-li upéct řezy v původní podobě, prolisované vařené kaštany promíchejte se 100 g cukru a postupně se k nim zašlehejte 5 žloutků. Pak oddělte z 12 vajec žloutky a bílky. Žloutky vyšlehejte se 100 g cukru na hustou pěnu, z bílků ušlehejte sníh a zašlehejte do něj 50 g cukru. Pak vmíchejte žloutky s kaštany do žloutkové pěny a pokračujte bodem 5.  

Zdroje informací:
K. Šemberová, E. Všetíčková: Sladká první republika
ČRO Olomouc, olomouc.rozhlas.cz