První republika s Kristinou: Kynuté martinské rohlíčky plné máku jsou vláčné a nadýchané jako před sto lety

Martinské rohlíky

„Svatomartinská podkova oře oková,“ zní staročeské svatomartinské pořekadlo a odkazuje na další nedílnou součást svatomartinské hostiny – martinské podkovy ze sladkého kynutého těsta. Ty byly rozšířeny zejména v Podkrkonoší, kde se podlouhlá plocha těsta potřela po celé ploše povidly, perníkem nebo mákem a svinula se a zahnula do tvaru podkovy, jak popisuje Čeněk Zíbrt ve své etnografické sbírce z počátku 20. století.

Kromě podkov se jedly také martinské rohlíky nebo svatomartinské rohy, jejichž tvar prý vychází ze dvou spojených rohů hojnosti boha vína Bakcha, jak vysvětluje Čeněk Zíbrt.

Jiný původ zmiňuje Marie Úlehlová-Tilschová, která mezi válkami dokumentovala českou lidovou stravu. Svatý Martin měl prý zlou macechu, která ho chtěla otrávit, a tak rohlík, do kterého dala jed, zahnula. Jaké bylo její překvapení, když z pece vytáhla všechny zahnuté rohlíky. Buď jak buď, pečení martinských rohlíků je v naší historii těsně spjato se svátkem svatého Martina a je milé si tuto tradici připomenout i v dnešní době.

Tvar podkovy i čtverce

Čeněk Zíbrt zmínil obvyklé tvary podkovy nebo rohlíku, Marie Úlehlová-Tilschová připomíná čtyřrohé koláče zvané skládanky martinské ze Záhlinic a plzeňské zahnuté koláče obdélníkového tvaru s tvarohovou a švestkovou náplní. Jako výslužku dostávali čeledíni a děvečky velké zahnuté rohlíky ve tvaru volského rohu.

Nejčastěji se koláče plnily mákem, vlašskými ořechy nebo povidly. Ta mohla být nejen švestková, ale i jablečná či hrušková, záleželo na regionu. Vždy se však jednalo o domácí zásoby.

Těsto bývalo kynuté z pšeničné hladké mouky nebo žitné výražkové, což byla jemnější žitná mouka. Často se také obě mouky míchaly, protože z žitné bývá pečivo hutnější a hůře drží tvar.

Jak zvládnout kynuté těsto

Martinské podkovy a rohlíky se odjakživa pekly z kynutého těsta. Kynuté těsto je totiž symbolem hojnosti tím, že samo nabývá na objemu. Z mouky, másla, vajec a mléka vznikne hedvábně jemné, nadýchané těsto, které lze dobře tvarovat a plnit. Potřebuje trpělivost při kynutí a pozvolné pečení v rozehřáté troubě – ideální pro venkovské kuchyně s kamny a pecí.

Kynuté těsto vyžaduje trpělivost při zpracování a kynutí. Dnes nám práci zjednoduší kuchyňský robot s nástavcem hnětací hák. Dobře propracovat ho můžeme i ručně vařečkou. Důležité je držet ho stranou průvanu. 

Množství surovin v receptu berte jako orientační, vždy záleží na jakosti mouky. Každá mouka obsahuje jiné množství lepku, a tak přijímá jiné množství tekutin. „Obecně se dá říct, že bílé mouky potřebují k přeměně v tvárné těsto méně tekutiny než mouky celozrnné. Tekutinu přiléváme k sypkým surovinám postupně, kdybychom jí k těstu vlili víc, lepek se hodně rozbobtná, ztratí pružnost a pevnost, těsto je lepkavé a pečivo pak malé a sražené,“ popisujeme s Evou Všetíčkovou v naší kuchařce Sladká první republika, do které jsme posbíraly a vyzkoušely zajímavé prvorepublikové recepty na moučníky, dorty, dezerty a koláče z tehdejších kuchařek a domácích sešitků.  

Jak připravit martinské rohlíčky jako před 100 lety 

Tento recept na martinské rohlíčky, který uvádím na svém facebookovém profilu Retrovaření, pochází od Marie Janků-Sandtnerové, která do své Klasické české kuchařky sepsala tradiční městské recepty, jak se jedly na počátku 20. století a mezi válkami. Oproti originálu jsem použila o 50 g více mouky a o 50 ml méně mléka, protože jinak byla náplň řidší a těsto příliš lepivé. Po úpravě se s těstem dobře pracuje, po upečení je vláčné a náplň nevytéká. Jak tedy martinské rohlíčky jako za první republiky připravit? 

Na 25 malých rohlíčků nebo 12 větších podkov potřebujete: Na těsto: 12 g čerstvého droždí, 160 ml vlažného mléka, 35 g krupicového cukru, 50 g másla, 2 vejce, špetku soli, nastrouhanou kůru z 1 citronu, 300 g hladké mouky a mouku na pomoučení. Na náplň: 100 g mletého máku, 100 ml mléka, 1 svitek skořice, špetku mletého muškátového oříšku, špetku mletého hřebíčku, 2 lžíce krupicového cukru, pár kapek vanilkové esence a 1 hrst rozinek. 

Jak na to? 

1. Droždí rozdrobte do poloviny vlažného mléka, promíchejte s 1 lžičkou cukru a nechte vzejít kvásek, trvá to zhruba 10–15 minut.
2. Mezitím utřete nebo vyšlehejte máslo se zbylým cukrem, 1 žloutkem a 1 vejcem do husté pěny. Zašlehejte špetku soli a citronovou kůru.
3. Prosejte navrch mouku, přilijte kvásek a zbylé mléko a vypracujte hladké, řidší těsto, buď ručně měchačkou nebo v kuchyňském robotu s nástavcem hnětací hák.
4. Zakryjte mísu čistou utěrkou a nechte těsto na teplém místě 45–60 minut kynout, až zdvojnásobí svůj objem. Máčknete-li na něj prstem, důlek se pomalu vyrovná.
5. Mezitím připravte náplň. Mák vsypte do teplého mléka, přidejte koření, cukr, vanilku a vařte do zhoustnutí, trvá to asi 10 minut. Vmíchejte rozinky a odstavte.
6. Dva plechy vyložte pečicím papírem. Z vykynutého těsta odeberte zhruba čtvrtinu a na lehce pomoučeném válu ho rozválejte na plát silný 5 mm, ideálně do kruhu. Rozkrájejte ho na trojúhelníky a do každého dejte lžičku náplně a zabalte ji od širšího okraje těsta k užšímu. Nebo můžete vyválet obdélník a ten rozkrájet na obdélníky a trojúhelníky, nebo nechat obdélníky, náplň dát do středu a stočit těsto diagonálně.
7. Rohlíčky skládejte na připravený plech. Troubu předehřejte na 180 °C.
8. Zbylý bílek prošlehejte vidličkou dohladka a pomašlujte jím rohlíčky. Nechte je ještě 15 minut kynout a v rozehřáté troubě je upečte dozlatova, zhruba 15–20 minut, záleží na jejich velikosti.