Vyzkoušeli jsme nové menu u Radka Kašpárka: Nepřekonatelná žebra i hedvábná bramborová kaše aspirují na Michelina

Polední menu

Polední nabídka restaurace se mění každý týden a zahrnuje výběr ze studeného či teplého předkrmu, dvou hlavních jídel a dvou dezertů. „Nejlepší je si nové chody vyzkoušet na poledních menu – kuchaři si s nimi pohrávají, číšníci je testují a hosté nám dávají zpětnou vazbu,“ vysvětluje Radek Kašpárek.

Můžete tak ochutnat například polévku z kysaného zelí s maďarskou klobásou, krémovými bramborami a smaženým kysaným zelím za 280 Kč, telecí stroganoff s pečenými krémovými žampiony, nakládanými okurkami, restovanou cibulkou s jasmínovou rýží za 395 Kč a bramborové taštičky plněné hruškovými povidly s tvarohem, máslovou omáčkou provoněnou rumem a strouhaným perníkem za 210 Kč.

Hlavní menu nově

„Máme vždycky tři studené předkrmy – lehká ryba, drůbež a nějaké tmavé maso. U teplých předkrmů je vždy polévka, teď máme krémovou zelňačku se zelím a lardem (špekem), rybí ražniči se sivenem, rybí klobásou a křenovou majonézou či kohoutí ramen s nudlemi, žloutkem, knedlíčkem s trhaným masem a zauzeným kohoutem s lalokem,“ popisuje šéfkuchař. Obě polévky si dáte za 450 Kč. Kohoutí ramen je podle něj vyloženě „chlapský“, ale díky podzimní zelenině a vegetariánským chodům si na něm rády pochutnají i ženy. „Je to jídlo, které má sílu i křupavost, prostě všechno, co od vývaru čekám,“ dodává šéfkuchař známý i ze show MasterChef Česko či Hell’s Kitchen Česko.

Podzimní menu staví na kořenové zelenině, houbách, ořeších, jablkách a zvěřině. „Trefili jsme ty suroviny hodně podzimně, takže například daňka dostanete s chimichurri omáčkou, nakládanou divokou brokolicí, nakládanými houbami, uzeným celerem a omáčkou ze švestek (490 Kč). Máme kachní pršut s lanýžovým vinaigrettem a kachní paštikou (450 Kč),“ říká Kašpárek pro Toprecepty.cz. Překvapivou kombinací je i salát Waldorf se pstruhem, jablečnou granitou a omáčkou z podmáslí (450 Kč): „I když je venku chladno, přidali jsme jablíčka a ořechy, takže pokrm krásně doplňuje podzimní atmosféru.“

Hlavní chody zahrnují lehce konfitovanou husu s kachními droby a paprikášem, podávanou s klasickými lokšemi (760 Kč), pečeného candáta se zadělávanými telecími plíčky a salátem z fenyklu a jablek (760 Kč). 

Bezmasé pokrmy jako plnohodnotná volba

Vegetariánské pokrmy nejsou podle uznávaného restauratéra pouhým doplňkem menu ve „420“. „Nechci, aby bezmasá jídla působila jako kompromis. Musí mít plnou chuť, texturu a charakter. Když je člověk nechce jíst proto, že jsou bez masa, tak jsme něco udělali špatně,“ říká Kašpárek. Podzimní nabídka proto zahrnuje pečený květák s béarnéskou omáčkou, černým květákem, horským sýrem, hnědým máslem s bylinkami a černým ořechem (450 Kč) nebo grilovanou hlívu královskou s X. O. houbovým glazé s krémovým sýrem, nakládanou kedlubnou, smaženým kváskem a houbovou šťávou (590 Kč).

Taháky nezmizí

Mezi stálice, kterých se na menu nechce Kašpárek vzdávat, patří telecí řízek à la Escoffier a dezert Katowický doutník. „Řízek nakládáme do solného nálevu, smažíme na přepuštěném másle a podáváme s bramborovou kaší a bešamelem z vyzrálých sýrů. Je to jednoduché, ale dotažené,“ vysvětluje pro Toprecepty.cz Kašpárek.

Doutník zůstává v nabídce od otevření restaurace, vzbuzuje totiž v šéfkuchaři vzpomínky na dětství: „Těsto je křehké a vůně mi vždy připomene, jak jsme chodili s rodiči na Masarykovo náměstí v Ostravě. Náplň měníme podle sezóny, ale základní struktura zůstává stejná.“

Restaurace „420“ provozuje i pekárnu a řeznictví, produkty z nich se prodávají přes Rohlík.cz. „Prodáváme koláče, škvarkové placky, chleby, focacciu, rohlíky. Díky tomu se naše produkty dostávají i k lidem mimo Prahu,“ vysvětluje Kašpárek. V plánu je zviditelnění obchodu přímo u restaurace: „Chybí nám výloha, aby lidé viděli, že si můžou koupit chleba nebo koláč i bez toho, že jdou na oběd.“

Podzimní menu „420“ tak kombinuje sezónní suroviny, inovativní přístup a klasické stálice. Kašpárek shrnuje: „Lidé se chtějí dobře najíst, ale ne vždycky chtějí experimentovat. Mým cílem je, aby odcházeli s pocitem, že to bylo poctivé a přitom moderní.“

Ochutnali jsme

Zda se Kašpárkovi podařilo naplnit svá slova, jsme vyzkoušeli při naší návštěvě v restauraci, která by nemusela mít daleko k ocenění od michelinských inspektorů. Letošní udělování doporučení a hvězdiček proběhne 11. prosince v Mariánských lázních a šéfkuchařovy restaurace Field a „420“ mohou být žhavými kandidáty.

Z podzimního menu jsme vyzkoušeli salát Waldorf se pstruhem a musíme uznat, že při vymýšlení tohoto pokrmu si museli dát ve zdejší kuchyni hodně práce. Kombinace vynikající ryby s ovocem a salátem je velmi jemná a překvapí každým detailem, včetně omáčky z podmáslí, která všem surovinám dodá šmrnc.

Doporučit můžeme i grilované žebro se salátem z okurek a omáčkou z uzených kostí, podávané s bramborovou kaší s kroupami, se smaženým křenem a hnědým máslem. Maso je tak perfektně připravené, že byste ho klidně mohli jíst i lžící. Krásně jde od kosti a ve spojení se silnou omáčkou a naopak jemnou kaší, která je Kašpárkovou specialitou, nabízí velký kulinářský zážitek. Pokud tedy budete mít cestu na Staroměstské náměstí, zastávka v restauraci přímo proti orloji rozhodně potěší všechny vaše smysly.

Na pokrmy z nového menu restaurace 420 se můžete podívat do naší fotogalerie:

Fotogalerie - Vyzkoušeli jsme nové menu u Radka Kašpárka

Dalších 51 fotek

Ukázat 54 fotografií

Náš tip: Jak si připravit vynikající grilovaná žebra, zjistíte v našem videoreceptu.