Jak na dokonalý telecí řízek a bramborový salát? Podle finalisty Pohlreichova souboje restaurací z Long Story Short je fígl v obalování

Vídeňský telecí řízek

Oblíbené jídlo, které je pro mnoho rodin symbolem slavnostního oběda. Smažený řízek, doplněný nejpopulárnějším salátem u nás, tedy bramborovým salátem. Většina lidí ovšem na přípravu preferuje kuřecí a vepřové maso, málokdo si troufne na řízek telecí. Jak ovšem upozorňují kuchaři z Long Story Short, není čeho se bát.

Pojďte si s námi dnes připravit vídeňskou klasiku tak, jak si ji "vymazlili" v moravské restauraci. Dokonale šťavnatý řízek zde doplňuje trošku netradiční, ale lahodný bramborový salát s medvědím česnekem.

Bramborový salát

Na 4 porce bramborového salátu, který boduje na menu olomoucké restaurace, budete potřebovat tyto suroviny:

• 750 g brambor grenaille (můžete použít i brambory typu A)

• 50 g hrubozrnné hořčice

• 2 svazky ředkviček

• 300 ml zeleninového vývaru

• 80 g nakládané cibule

• medvědí česnek

• 1 polévkovou lžíce vinného octa

• sůl

• mletý pepř

Jak na to?

1. Čerstvé ředkvičky nakrájejte na čtvrtiny. Medvědí česnek nasekejte najemno. Nakládanou cibuli překrájejte nahrubo. Dobře očištěné brambory uvařte ve slupce v lehce osolené vodě. Ještě horké nakrájejte na 2 až 3 kusy podle velikosti (v případě klasických brambor na asi 1 cm široké plátky).
2. Brambory, ředkvičky, hrubozrnnou hořčici, vinný ocet, nakládanou cibuli, sůl a pepř smíchejte a vložte do hrnce (mísy) a zalijte horkým (ne vařícím) zeleninovým vývarem a opatrně promíchejte. Brambory do tekutiny uvolní škrob a vše se krásně propojí. Po vychladnuti přidejte medvědí česnek.

Telecí řízky

Když máte salát dobře uleželý, můžete se pustit do řízků. Na jejich přípravu si připravte: 

• 600 g telecí kýty
• 4 vejce
• 50 g hladké mouky
• 200 g panko strouhanky (můžete použít i klasickou)
• 700 ml oleje na smažení
• 150 ml přepuštěného másla
• 200 g zavařených brusinkek

Jak na to?

1. Telecí kýtu odblaňte a nakrájejte na osm stejných plátků (na každou porci se počítá se dvěma). Řízky naklepejte, osolte a opepřete.
2. Čtyři vejce rozšlehejte, ale jen velmi jemně, pouze pár pohyby vidličkou. Jednotlivé řízky obalujte v klasickém pořadí – hladká mouka, vejce, strouhanka.
3. Na pánvi si rozehřejte olej na zhruba 175 stupňů a přidejte přepuštěné máslo. Dodává mnohem lepší výslednou chuť, ale můžete se obejít i bez něj. Smažte dozlatova. „Měsíčky citronu položte na talíř, aby si každý mohl dochutit dle potřeby, brusinky servírujte ve zvláštní misce,“ říká sous chef Long Story Short Vladimír Bula a přeje za celý tým z olomoucké restaurace dobrou chuť.

Náš tip: Před servírováním necháme řízky odležet na kuchyňské papírové utěrce, pustí tak přebytečný tuk. Na talíři přidáme na každou porci plátek másla.