Svíčková podle Zdeňka Pohlreicha: Připravte si krémovou omáčku, kterou ocenili i odborníci na světovou kuchyni

Kvalitní základ svíčkové

Svíčková na smetaně patří mezi nejoblíbenější česká jídla, přestože se mnoho domácích kuchařů její přípravy trochu bojí, aby neudělali chybu. Ty nejčastější vznikají už na začátku. Základem je kvalitní hovězí maso, ideálně pravá svíčková nebo falešná svíčková z kýty. Nevhodné je maso s velkým množstvím blan nebo příliš malé kusy, které se snadno vysuší.

Stejně důležitá je kořenová zelenina. Mrkev, celer a petržel musí být důkladně orestované, ne jen krátce zahřáté. Příliš vysoká teplota ale vede k hořkosti, zatímco nedostatečné restování způsobí mdlou chuť. Cibule má být pouze dozlatova, nikdy tmavá.

Jak správně na maso

Masu můžete pomoci marinováním, ale není to nutné. Pokud se pro tento krok rozhodnete, nesmí být marinování přehnané, hlavně pokud jde o kyselé ingredience. Překyselení je jedna z nejčastějších chyb, která se špatně napravuje. Kyselost se má dolaďovat až na konci vaření, postupně a opatrně.

Samotné dušení masa by mělo probíhat pomalu, při nižší teplotě. Spěch vede k tuhému masu a nevýraznému základu. Vývar se přidává postupně, ne najednou, aby se chuť správně koncentrovala.

Finální dochucení

Smetana patří do omáčky až po rozmixování zeleninového základu. Její brzké přidání často způsobí těžkou chuť nebo sražení. Omáčka má být hladká a přirozeně hustá díky zelenině, ne kvůli velkému množství mouky.

Koření má chuť podpořit, ne přebít. Nové koření, bobkový list a pepř stačí v rozumném množství. Cukr se přidává až na závěr a vždy opatrně. Snaha zachraňovat omáčku přemírou cukru nebo smetany obvykle vede k nevydařenému výsledku.

Svíčková od Šéfa

Pohlreichova svíčková, kterou si můžete objednat v jeho restauraci Cafe Imperial, je vyhlášená. Velmi dobře ji hodnotí nejen zákazníci známého podniku, ale i odborníci a uživatelé uznávaného serveru Taste Atlas, kteří se zabývají jídlem po celém světě.

Zkušenost má i redakce serveru Toprecepty.cz, a musíme uznat, že velmi dobrou. Svíčková v Imperialu je chuťově výrazná a přitom jemná, což způsobuje přidání velmi kvalitní smetany. K tomu všemu dostanete v Pohlreichově restauraci i něco navíc. V momentě, kdy si obsluha všimne, že vám omáčka dochází, přilije do talíře tolik, aby to stačilo na spokojenou konzumaci. Podle receptu, který známý šéfkuchař prezentoval na svém youtubovém kanále, si můžete připravit i v pohodlí domova perfektní jídlo.

Svíčková podle Zdeňka Pohlreicha

Na přípravu oblíbeného jídla budete potřebovat: 1 kg hovězí kýty (falešné svíčkové nebo hovězí loupané plece), 100 g špeku, sůl, čerstvě mletý pepř, 1 větší cibuli, 200 g mrkve (2-3 mrkve), 70 g petržele (1 petržel), 70 g celeru (1/4 bulvy), 1/2 jablka, 2 lžíce sádla, 2 lžičky lístků čerstvého tymiánu, 4 lžíce cukru krupice, 3 lžíce plnotučné hořčice, 100 ml bílého vinného octa, 1,5 l hovězího vývaru, 3 bobkové listy, 5 kuliček nového koření, 6 kuliček černého pepře, 3 lžíce hladké mouky, 3 lžíce másla, šťávu z 1/2 citronu a 250 ml smetany ke šlehání 33 %. K podávání: 4 lžíce nakládaných brusinek, šlehanou smetanu (nemusí být), plátky citronu a houskový knedlík.

Jak na to?

1. Hovězí maso očistěte, prošpikujte, osolte a opepřete. Mrkev, celer a petržel očistěte a nakrájejte na kostičky.
2. V hrnci rozehřejte sádlo a maso na něm ze všech stran orestujte, aby se zatáhlo. Maso vyjměte a odložte stranou.
3. Do výpeku vsypte nakrájenou mrkev, celer a petržel a vše orestujte dozlatova. Přidejte cibuli a nechte ji zesklovatět, poté přidejte nakrájené jablko a drhnutý tymián. Restujte pozvolna asi 25 minut. Troubu včas předehřejte na 160 °C.
4. K zeleninovému základu přidejte plnotučnou hořčici a cukr, vložte zpět maso, zalijte octem a nechte ho odpařit. Poté přilijte vývar a přidejte divoké koření. Bobkový list, nové koření a kuličky černého pepře vložte do čajového sítka nebo je zabalte do plátýnka a přidejte do hrnce. Maso ponechte zhruba ze dvou třetin ponořené.
5. Hrnec přikryjte poklicí a vložte do předehřáté trouby. Pečte přibližně 2,5–3 hodiny.
6. Jakmile je maso měkké, vyjměte ho i s kořením z hrnce. Omáčku zahustěte světlou jíškou ze 3 lžic hladké mouky a 3 lžic másla, rozmixujte tyčovým mixérem dohladka a provařte minimálně 15 minut.
7. Omáčku dochuťte citronovou šťávou, případně doslaďte a dosolte. Nakonec ji zjemněte smetanou a prohřejte asi 8 minut.
8. Plátky masa podávejte s omáčkou, ozdobte brusinkami, případně šlehanou smetanou a plátkem citronu. Jako přílohu zvolte houskový nebo karlovarský knedlík.