Luxusní domácí paštika na chleba i na topinky: Z kuřecích jater je krásně jemná a porce vyjde na míň než 10 korun

Vyhlášená lahůdka paštika

Slovo paštika pochází z francouzského pâté a původně označovalo masovou směs pečenou v těstě. Už ve středověku se paštiky objevovaly na šlechtických dvorech po celé Evropě, kde patřily k vyhlášeným lahůdkám. Připravovaly se z jemně nasekaného masa, vnitřností, koření a tuku a zapékaly se v máslovém těstě nebo ve formě. Na obzvlášť slavnostních banketech se paštičkami nadívali třeba bažanti.

Ač se paštika jeví jako luxusní pokrm, důvody jejího vzniku jsou prosté a ryze praktické. V časech, kdy nebyly ledničky, tj. ještě do počátku 20. století, představovalo zalití masa tukem vítaný způsob prodloužení jeho trvanlivosti.

Postupem času se paštiky rozšířily i do měšťanské a venkovské kuchyně. Každý region si vytvořil vlastní varianty podle dostupných surovin a upravil je podle chuti. Vznikly tak paštiky játrové, vepřové, zvěřinové, drůbeží i rybí, hedvábně jemné nebo s hrubšími kousky. V Čechách má silnou tradici játrová paštika, která se zejména za socialismu stala nepostradatelným společníkem na výlety.

Z čeho se dělá domácí paštika

Základem domácí paštiky bývají zpravidla vnitřnosti, nejčastěji vepřová, kuřecí či krůtí játra. Použít lze ale také pečené vepřové nebo kachní maso, zvěřinu, králíka či ryby. Klíčovou roli hraje tuk. Máslo, sádlo nebo smetana dodají paštice jemnost, vláčnost a plnou chuť. Bez tuku by byla paštika suchá a drobivá a nedržela by pohromadě.

Maso nebo vnitřnosti je třeba nejprve orestovat na oleji, ve kterém jste předtím osmažili cibuli a česnek dozlatova. Tím získají chuť a změknou. Po upečení je lze snadno rozmixovat na požadovanou hrubost a pak dochutit – solí, pepřem, kořením, ale i čerstvými bylinkami nebo vínem. Následně se vše rozmixuje do hladké konzistence, případně se část surovin nechá hrubší pro rustikálnější strukturu.

I ve výkonném mixéru je třeba mixovat paštiku po částech, protože jinak bude jedna část velejemná a téměř ztratí svou chuť a druhá část bude příliš hrubá. Pomáhá nechat vnitřnosti zchladnout a až pak je rozmixovat. Pak ale potřebujete o trochu více tekutiny, buď smetany nebo rozpuštěného másla. 

Jak ochutit paštiku, aby všechny ohromila

Paštika patří mezi oblíbená party občerstvení. Snadno ji totiž připravíte i ve větším množství a na čerstvé pečivo nebo na křupavé topinky si ji může už namazat každý sám. Základní recept je poměrně snadný – jen játra, cibule, česnek, sůl, pepř a olej. To, co dělá paštiku výjimečnou, je její dochucení.

Někdo přidává čerstvé bylinky (rozmarýn, tymián, estragon…), jiný naopak sušené. Jemnou paštiku zvýrazní sušené brusinky, švestky nebo meruňky, oblíbené jsou i křupavé mandle a ořechy. Slavnostní nádech dodá kapka koňaku, portského či sherry, játra lze povařit s vínem. S alkoholem to ale nepřehánějte, paštiku má jen ovonět, nikoli přebít její delikátní chuť.

V lednici vydrží domácí paštika 3­–5 dní, pokud ji přelijete tenkou vrstvou rozpuštěného másla nebo sádla. Tuk funguje jako konzervant, protože zabrání přístupu vzduchu k masu. Pro delší uchování lze paštiku sterilovat ve sklenicích.

Jak připravit výbornou paštiku z kuřecích jater

Kuřecí játra mají jemnou chuť, rychle se orestují a patří mezi levnější masné produkty. V akci je koupíte za 70 Kč/kg. S cenou šlehačky za 30 Kč, másla za 60 Kč, cibule a česneku za 5 Kč a oleje za 5 Kč se dostanete na 170 Kč / 1,2 kg paštiky, zhruba na 7 Kč za 100gramovou porci. 

Na 1 formu nebo pro 6–8 hostů budete potřebovat: 1 kg kuřecích jater, 200 ml smetany ke šlehání, 250 g másla, 1 střední cibuli, 3 stroužky česneku, 1 snítku čerstvého tymiánu, větší špetku mletého muškátového oříšku, 1/4 lžičky mletého nového koření, sůl, pepř, 3 lžíce oleje a sádlo na zalití. 

Jak na to? 

1. Játra pečlivě očistěte. Okrájejte všechny bílé blanky a velké kousky jater pokrájejte na menší.
2. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Na oleji ji nechte zesklovatět, přidejte drcený česnek, očištěná játra a lístky tymiánu. Za občasného míchání na středním stupni opékejte zhruba 5­–8 minut, až vnitřnosti ztmavnou a změknou.
3. Zalijte polovinou smetany a nechte ji vyvařit na středním stupni.
4. Dochuťte solí, pepřem a případně dalším kořením podle chuti.
5. Směs nechte trochu vychladnout a přesuňte ji po dávkách do mixéru. Přilijte část smetany, přidejte trochu másla a rozmixujte dohladka. Stejným způsobem rozmixujte zbylá játra.
6. Paštiku dejte do formy na srnčí hřbet nebo do menších skleniček, přelijte sádlem a uložte do chladu. Podávejte s brusinkami a pečivem.