První republika s Kristinou: Nejkřehčí dezerty se pekly ze škvarků, tyhle řezy se žloutkovým krémem chutnají božsky

Sádlo a škvarky mastí zimu

Od prvních mrazíků do Tučného čtvrtka o masopustu se dříve na venkově konaly zabijačky. V chladu bylo možné maso zpracovat a uchovat bez rizika jeho zkažení i při absenci lednic. Rodiny se domlouvaly, aby se vystřídaly a zajistily si tak zásobu masa, sádla a slaniny po celou zimu. S tenčícími se zásobami bylo také náročnější pašíka uživit, a tak byla sousedská koordinace žádoucí.

Nabídka masa ve městech bývala celoročně stabilnější, ale škvarky byly k mání hlavně v zimě. Od jara do podzimu totiž více dojily krávy, a tak bylo na trhu více másla, které v mnoha pokrmech sádlo a škvarky nahrazovalo.

Škvarky do sladkého těsta?

Zatímco dnes sádlo vnímáme spíše jako přísadu do slaných pokrmů nebo jako tuk na smažení řízků či koblih, dříve bylo zejména v zimním období na venkově plnohodnotnou náhradou másla. Dlouho vydrželo a na rozdíl od másla ho bylo možné získat i v průběhu zimních měsíců při zabijačce. Používalo se do koláčů, buchet, na pečení, smažení, pod maso i do bramboráků a dalších placek.

Sádlo i škvarky jsou zdrojem kvalitních živočišných tuků. Neosolené škvarky se mlely do těsta, aby zvýšily jeho křehkost a prodloužily jeho trvanlivost. Pečivo se sádlem či škvarky vydrží měkké a nadýchané, nevysychá a chuťově je přitom neutrální. Použít můžete i lehce osolené škvarky, které vytvoří chuťový kontrast sladkého a slaného, podobně jako dnes milujeme slaný karamel.

V chuti se škvarky neprojevují tak, jak je znáte při chroupání se solí. Těstu dodají vláčnost a plnost. Křehký korpus také dobře udrží i tekutější náplň, ať už pudink nebo různé krémy, žloutkové, smetanové či ovocné. Máslové se nehodí, protože dezert by působil už příliš těžce.  

Škvarkový dezert z první republiky

Před sto a více lety bývaly koláče, moučníky, sladké nákypy, pudinky a dezerty běžnou součástí jídelníčku. Obzvlášť sytější kousky se často ve všední den nebo během půstu podávaly k obědu jako hlavní jídlo. Zasytily, dodaly energii, dobře chutnaly a stačilo na ně zpravidla pár surovin ze spíže.

Tyto žloutkové řezy ze škvarků představují perfektní zimní dezert. Žlutá barva žloutkového krému rozzáří stůl jako slunce, hedvábně jemná náplň lahodně kontrastuje s výrazným, křehkým korpusem. Nakrájený na řezy, tak, jak se to za první republiky dělávalo, působí elegantně a luxusně. Příprava je přitom jednoduchá a suroviny budete mít nejspíš doma.

Recept jsem našla v novinách, ve kterých za první republiky vycházely jídelníčky na týden včetně receptů. Tyto řezy byly původně sladší, ale pak nevynikne žloutková chuť krému a výsledný dojem je moc sladký a mastný. V této úpravě jsou lehčí a všichni si je pochvalovali.

Prvorepublikové recepty totiž nejen hledám v dobových novinách, ženských časopisech, kuchařkách a ručně psaných sešitcích, ale také je zkouším a upravuji na dnešní chutě tak, aby sladké dědictví zůstalo zachováno. To je i smyslem projektu Retrovaření, ve kterém recepty zveřejňuji na stejnojmenném facebookovém profilu. Právě sladkosti z tehdejší doby jsou unikátní a vypovídají o době svého vzniku a tehdejším způsobu pečení a stravování.

Vybraných 116 receptů na dezerty, moučníky, koláče, dorty, bábovky a další sladkosti jsem sepsala do kuchařky Sladká první republika, ve které můžete nahlédnout i do tehdejší epochy. A tyto škvarkové řezy s vanilkovým krémem v ní samozřejmě nechybí.

Jak připravit řezy ze škvarků jako za první republiky

Na 1 podlouhlou formu budete potřebovat: Na těsto: 250 g nesolených škvarků, 250 g krupicového cukru, šťávu a nastrouhanou kůru z ½ citronu, 1 lžičku mleté skořice, 4 drcené hřebíčky, 1 vejce, 1 lžičku jedlé sody, 500 g hladké mouky a hladkou mouku na pomoučení. Na náplň: 3 vejce, 150 g krupicového cukru, 1 vanilku, 500 ml mléka, 2 lžíce tuzemského rumu a tenké plátky z 1 pomeranče na ozdobení.

Jak na to? 

1. Troubu předehřejte na 180 °C.
2. Škvarky jemně pomelte, přidejte cukr, citronovou šťávu a nastrouhanou citronovou kůru, koření, vejce, jedlou sodu a mouku. Vypracujte hladké pevné těsto, vyválejte ho na pomoučené pracovní ploše, vložte do obdélníkové koláčové formy a pečte v troubě dozlatova, zhruba 25 minut. Poté vyjměte a nechte vychladnout.
3. Mezitím vyšlehejte žloutky s cukrem a vyškrábnutými semínky vanilky do pěny. Mléko zahřejte i s prázdnou tobolkou vanilky, polovinu pomalu vlévejte za stálého šlehání metličkou do žloutkové pěny, poté přelijte zpět do horkého mléka, vyjměte vanilkovou tobolku a vařte na mírném stupni 20 až 25 minut za stálého šlehání, dokud krém nezhoustne. Rendlík přetáhněte potravinářskou fólií a nechte krém částečně zchladnout.
4. Z 2 až 3 bílků ušlehejte tuhý sníh a opatrně ho vmíchejte do vlahého krému. Přidejte rum, promíchejte a nechte krém zcela zchladnout.
5. Vychladlý korpus naplňte krémem a poklaďte tenkými plátky pomeranče.