Jak připravit nejlepší domácí kysané zelí. Co musíme dodržet a jaké podmínky splnit, aby se povedlo a vydrželo co nejdéle

Hlávky zelí zbavíme vrchních listů, rozčtvrtíme a vyřízneme košťály. Dál potřebujeme krouhač mechanický nebo přídavný k robotu. V mnoha obchodech se zeleninou lze zakoupit zelí už nakrouhané, čímž nám odpadne méně příjemná část přípravy.

Co ke krouhance přidáváme a kolik

Potřebujeme znát hmotnost krouhanky, protože podle toho dávkujeme sůl a koření.

• Na 10 kg krouhanky dáme 150 g cibule nakrájené na tenká kolečka, 20 g celého kmínu, 100-150 g soli. Sůl je důležitý konzervant, ale její množství lze snížit o 20-25 g.
• Podle zvyklostí dále přidáváme čtvrtky jablíček, kolečka mrkve nebo jedlé jeřabiny v množství 200-300 g na toto množství krouhanky.  
• Suroviny s krouhankou rovnoměrně promícháme nebo jimi prosypáváme vrstvy udusaného zelí.
• Také vykrájené košťály lze naložit. Překrájíme je na menší kousky a rovnoměrně vkládáme mezi vrstvy zelí.
• Kromě kmínu bývá zvykem prokládat zelí snítkami kopru nebo s kmínem přidat koprová semínka. 
• Můžeme přidat i jiné koření, např. bobkový list, celý pepř, nové koření, hořčičné semínko nebo jalovec.

Jak zelí naložíme

Když dodržíme 3 důležité zásady, zelí bude v pořádku.

• Všechny nádoby i pomůcky musí být sterilně čisté. Umyté ještě opláchneme vroucí vodou a necháme okapat. Ruce nebo nohy, které budou v kontaktu se zelím, po důkladném umytí obalíme čistým mikrotenovým sáčkem.
• Na dno nádoby můžeme položit několik čistých zelných listů. Kdo má rád sarmu, nakládá celé listy záměrně ve větším množství.
• Pro správné vykysání je důležitá nepřítomnost vzduchu, proto krouhanku důkladně pěchujeme (ve sklenicích pěstmi nebo tloukem, v soudku nebo škopku sešlapáváním). Vzduch ještě vytěsníme zalitím osolenou, převařenou a zchladlou vodou (pokud zelí obsahuje málo vlastní tekutiny) a zátěží (v soudku kyselinotvorným kamenem, např. křemenem).  Povrchové vrstvy zelí nesmí být na suchu. Nádoby nezakrýváme vzduchotěsně, vznikající plyny musí mít kudy unikat. Obvykle je u keramických soudků žlábek na vodu, který udržujeme do 1/3 naplněný.
• Také teplota je důležitá. Na nastartování procesu potřebujeme 20-24 °C, je tedy potřeba mít nádoby se zelím poblíž zdroje tepla. Pokud je začátek kysání dostatečně rychlý, vznikne rychleji žádoucí kyselé prostředí. Zde držíme nádoby se zelím 2-4 týdny. Pak už je můžeme přenést do chladnější (12-15 °C) místnosti. Proces by měl být zcela dokončen po 4-6 týdnech. Pak už můžeme zelí odebírat, přitom stále dbáme na čistotu.
• Během uložení hlídáme hladinu tekutiny v soudku, případně doléváme chladným 2% roztokem soli a odstraňujeme tvořící se křís. Po odebrání zelí vždy opět zatížíme a zakryjeme.

Podrobněji si o kysaném zelí můžete přečíst v našem dalším článku. Následující videorecept ukáže, jak kysané zelí upravit jako přílohu.