Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání

Mléčné kysání je velmi zdravý způsob konzervace. Cukry obsažené v zelenině a vyloužené do nálevu za určitých podmínek zkysají na kyselinu mléčnou. Ta zabraňuje činnosti jiných mikrobů a také dodává potravině specifickou chuť. Mléčně kysané potraviny jsou velmi ceněné z pohledu zdravé výživy. Mléčně kvasit můžeme kromě zelí i okurky a kořenovou zeleninu (řepa, mrkev,...)

Trocha teorie o mléčně kysaných potravinách

Důležité k dobrému výsledku jsou podle knihy Konzervace a ukládání potravin v domácnosti 3 podmínky:

1) Nepřítomnost vzduchu. Bakterie mléčného kvašení pracují zcela bez přístupu vzduchu. Vzduch vytěsníme zalitím nálevem nebo slisováním nařezané zeleniny. Za přítomnosti vzduchu by nastal rozvoj jiných bakterií, způsobujících nepříjemný zápach.

2) Teplota. Mléčné kysání probíhá nejlépe při teplotě 20-24 °C. Pokud je od počátku průběh kysání rychlý, vznikne i rychleji žádoucí kyselé prostředí. 

3) Čistota rukou (nohou), nádob i zeleniny.

Rychlejší nástup kvašení můžeme podpořit i tzv. naočkováním mléčnou kulturou. Nálev upravíme přídavkem malé dávky odstředěného kyselého mléka nebo syrovátky.

Jak zelí naložíme?

K nakládání se používá tzv. zimní zelí, které má husté a tvrdé hlávky. Očištěné hlávky krouháme v domácnosti na mechanických nebo elektrických krouhačích nebo využijeme nabídky většiny pěstitelů a prodejců a koupíme rovnou připravenou zelnou krouhanku, s kterou má většina lidí dobré zkušenosti.

Zelnou krouhanku pak promícháme se solí, kmínem a krouhanou cibulí, v některých krajích se přidává koření (bobkový list, nové koření a celý pepř), kopr, jablka nebo mrkev či jeřabiny. Po promíchání tuto krouhanku dusáme v menších nádobách (sklenice se širším hrdlem) ručně, ve větších (keramické soudky, dřevěné škopky) sešlapáváním.

Poměr při promíchávání je 100-150 g soli, 20 g kmínu a 150 g cibule na 10 kg krouhanky. Ovoce nebo mrkve přidáváme 200-300 g.

Dusáním a působením soli se uvolňuje buněčná šťáva, kterou prozatím sléváme a podle potřeby doléváme zpět. Po ukončení dusání musí být povrch zatopen zelnou šťávou, aby vzduch neměl k povrchovým vrstvám přístup. Pokud se stane, že zelí má méně vlastní šťávy, dolijeme povrch svařeným a následně zchladlým roztokem 10 g cukru a 25 g soli na 1 l vody. Zelí pak zakryjeme čistým plátnem, zatížíme vhodným kyselinotvorným kamenem (křemen) a přikryjeme víkem. Víko ale nemá doléhat úplně vzduchotěsně, aby mohl unikat vznikající plyn.

Důležitá je teplota mezi 20 a 24 °C, aby se rychle a správně rozběhl proces kvašení. Po 2 týdnech bouřlivého kysání umístíme nádobu do chladnějšího prostředí (sklepa) při teplotě 12-15 °C, kde zůstane uloženo a vydrží velmi dlouho. Hlídáme hladinu tekutiny a případně doléváme 2% roztokem soli, odstraňujeme tvořící se křís a čistíme stěny od slizu. Po asi 4-6 týdnech by měl být proces ukončen. Zelí můžeme začít odebírat, ale opět dbáme na čistotu a udusání, aby ke spodnějším vrstvám nemohl vzduch. Kvašení můžeme i přerušit dříve, kdy obsahuje více cukru a zelí sterilovat, dostaneme sterilované kysané zelí. Sterilací se kvasný proces zastaví, ale bohužel se připravíte i o většinu vitaminu C. Kysané zelí sterilujeme tak, že zelí i s nálevem zahřejeme v otevřené nádobě na 90 °C a rychle plníme do čistých, suchých a horkých sklenic, ihned uzavřeme a na 10 minut otočíme dnem vzhůru jako při vaření džemu a necháme zchladnout. Teplota zelí během procesu nesmí klesnout pod 85 °C.

V jakých pokrmech kysané zelí využijeme?

Z kysaného zelí děláme výborné saláty, polévky, přílohy, omáčky a tvoří i hlavní složku některých typických jídel. 

 

 

 

 

Komentáře

Nejsou zde žádné komentáře.

Přidat komentář

Přidat komentář

Další tipy a triky

Každé ráno pro Vás vyberu osvědčené recepty a pošlu Vám je e-mailem. Vaše Marie

Přidejte se k více jak  100 000 odběratelům